1 광어는 살을 포 뜬 다음 뼈는 차가운 물에 담가 30분 정도 핏물을 제거한다.
2 파프리카는 길게 채 썬다.
3 양파, 당근, 셀러리를 큼직하게 썰어 올리브유를 두른 팬에 5분 정도 볶다가 핏물을 제거한 광어뼈를 넣고 5분 정도 더 볶는다.
4 ③에 화이트와인 50㎖를 넣고 양이 반 정도 줄어들도록 졸인 뒤 물을 넣고 월계수잎, 통후추를 넣어 30분 정도 은근한 불에서 끓인다.
5 광어살에 파프리카를 올리고 돌돌 만 뒤 풀리지 않게 실로 묶는다.
6 팬에 버터를 약간 두른 후 다진 셜롯을 넣고 3분 정도 볶다가 화이트와인 50㎖를 넣고 졸인다.
7 와인이 반 정도 졸아들면 ⑤의 광어를 넣고 ④의 와인소스를 고루 묻힌 후 뚜껑을 덮어 190℃로 예열한 오븐에 넣고 5분간 익힌다.
8 광어가 다 익으면 덜어내 따뜻한 곳에 보관한다.
9 광어를 구운 팬에 남은 소스를 체에 거른 후 다시 팬에 넣고 생선국물과 생크림, 남은 화이트와인, 소금, 후춧가루를 넣어 ⅓ 정도로 양이 줄어들 때까지 졸인다.
10 ⑨에 버터를 조금씩 넣고 팬을 돌려가며 녹인 뒤 다진 이탈리안 파슬리를 넣고 잘 섞는다.
11 접시에 톳과 새싹채소를 담고 파프리카를 만 광어를 올린 후 ⑩의 소스를 둘러낸다.