1 해동하기
생물의 경우는 바로 굽지만 냉동된 경우에는 해동해야 한다. 냉동 생선을 냉장실로 옮겨 해동해도 되지만 가장 좋은 방법은 얼음물에 담가 해동하는 것. 이때 얼음물에 소금을 한 주먹 정도 넣어 바닷물 농도로 맞춘 후 냉동된 생선이 얼음에 잠기도록 소금얼음물을 부어 1~2시간 동안 염장해 해동한다. 얼음이 빠지면 생물에 90% 가깝게 해동되고 비린내가 안 난다.

2 비늘 긁기
갈치, 꽁치 등 비늘이 많은 생선은 칼날을 세워 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 살살 긁어낸다. 비늘이 많이 붙어 있을수록 비린내가 심하다. 호박잎으로 벗겨내면 깔끔하게 벗길 수 있다.

3 쇠꼬챙이에 끼우기
탕이나 찌개와 달리 구이의 경우에는 내장을 따로 제거하지 않고 W자로 꼬치를 끼운다. 일식 조리사들이 주로 사용하는 구이용 쇠꼬챙이를 사용하면 구울 때 생선이 휘는 것을 방지할 수 있다.

4 ×자 칼집 내기
생선의 양옆 면에 ×자 칼집을 각각 2군데씩 낸 다음 흐르는 물에 씻는다. 굽기 전에 칼집을 넣으면 굽는 동안 껍질이 터지지 않고 열이 잘 통해 열기로 속까지 잘 익는다.

5 소금 간하기
생선에 소금을 고루 뿌려두면 생선이 부서질 염려가 없다. 때문에 생선을 굽기 전에 소금을 뿌려두면 간도 배고 살이 단단해진다. 소금이 골고루 살짝 덮일 정도면 적당하며, 소금이 많을 경우에는 물로 살짝 씻어낸다. 단, 소금이 생선의 수분을 빨아들이면서 맛있는 성분도 함께 빠져 나오기 때문에 굽기 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋다.

6 센 불에 굽기
숯불 위 10~15㎝ 올라간 곳에 석쇠 등으로 꼬치 받침을 만든 후 생선꼬치를 고정해 센 불에 굽는다. 생선이 두툼한 경우는 불과 받침판 사이 공간을 조금 더 떨어뜨린다. 그릴 위에서 구울 때는 석쇠를 달구기 전 기름이나 식초를 바르면 생선 표면의 단백질이 응고되어 생선살이 달라붙는 것을 방지한다. 참치나 연어 등 기름기가 많고 살이 탄탄한 생선의 경우 석쇠로 굽는 것이 더 좋다.

7 한 번 뒤집기
생선을 8~10분 정도 익혀 반 정도 익었을 때 한 번만 뒤집는다. 불은 약간 줄여 완전히 익을 때까지 굽는다. 숯불 위라면 센 곳으로 생선을 이동해가면서 고루 굽는다.

해동하기 /

비늘 긁기 /

쇠꼬챙이에 끼우기

×자 칼집 내기 /

소금 간하기 /

센 불에 굽기

한 번 뒤집기