1 내장 손질하기
프라이팬에 구울 때는 기름에 굽기 때문에 내장을 손질하지 않으면 속이 다 터져서 쓴맛이 나고 생선구이도 지저분해진다. 배 밑을 길게 갈라 내장을 긁어낸 다음 흐르는 물에 핏물을 씻어낸다.

2 칼집 내기
머리와 꼬리 부분을 잘라내고 토막 낸 후 ×자를 잇듯이 촘촘하게 칼집을 낸다.

3 간하기
소금, 후춧가루를 순서대로 고루 뿌려 간한다. 일반적으로 일식에서는 간장이나 고추냉이에 생선구이를 찍어 먹기 때문에 간은 삼삼할 정도로만 한다.

4 튀김옷 입히기
감자녹말과 밀가루를 1：2 비율로 고루 섞은 후 생선에 골고루 듬뿍 묻힌다. 꽁치 두 마리의 경우 감자녹말 1큰술, 밀가루 2큰술 정도가 적당하고, 가자미의 경우는 녹말가루만 입혀 튀긴다.

5 팬에 기름 붓기
팬을 45도가량 기울였을 때 기름이 ⅓ 높이로 오도록 기름을 넉넉하게 부은 후 약한 불에 올린다.

6 기름 달구기
팬과 기름이 달궈진 상태라야 재료가 눌어붙지 않는다. 튀김가루를 달군 기름에 뿌렸을 때 가루가 풀리면서 튀겨지면 적당하게 달궈진 것.

7 기름에 생선 굽기
튀김옷을 입힌 생선을 팬에 넣은 후 불을 세게 키운다. 방울이 생기면서 튀겨지면 불을 중약 불로 줄이고 눌어붙지 않도록 팬을 살살 흔들면서 굽는다.

8 한 번 뒤집기
겉면이 노릇해지고 생선이 반 정도 익었을 때 뒤집는다. 불은 약간 줄여 완전히 익을 때까지 굽는다.

내장 손질하기 /

칼집 내기 /

간하기

튀김옷 입히기 /

팬에 기름 붓기 /

기름 달구기

기름에 생선 굽기 /

한 번 뒤집기