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법송 스님의 참 쉬운 사찰 음식 10

On June 15, 2015 1

자연의 순리에 맞춰 제철 식재료를 사용하고, 별다른 조리법 없이 섭리와 이치에 따르는 것이 사찰 음식이다. 참죽, 죽순, 두릅, 제피, 머윗대…. 제철이 아니면 먹을 수 없는 영선사의 계절 밥상.


참죽겉절이

참죽의 맛은 참 오묘하지요. 달달하면서 쓴맛이 있고, 쌉쌀하면서 달큼한 맛이 전해집니다. 참죽 어린 순만 따다 양념장에 무쳐 생채로 내면 참죽의 맛이 은은하게 배어나옵니다. 참죽은 지금 따다가 고추장에 박아서 1년 내내 즐기고, 곱게 말려서 밑 국물 우리는 재료로 둡니다. 멸치와 고기로 밑 국물을 낼 수 없는 절집에서는 말린 참죽으로 깊은 감칠맛을 대신하죠.
 


머윗대들깨탕

6월 초순까지 먹을 수 있는 머윗대를 삶았다 껍질을 살살 벗겨내고, 들기름 그득 부어 달달 볶아 참죽으로 우려낸 채소 밑 국물을 부어 부글부글 끓입니다. 머윗대가 익으면 찹쌀가루 갠 물로 농도를 맞추고, 마지막에 들깨즙과 돌미나리 한 줌을 넣으면 고소하고 영양 가득한 머윗대들깨탕이 완성됩니다. 대접에 머윗대들깨탕을 가득 담아 머윗대와 미나리를 국물과 함께 면처럼 후루룩 넘기면 든든한 한 끼가 되지요. 들깻가루 대신 들깨를 절구로 빻아 즙을 내 넣으면 더욱 고소합니다.
 


죽순밥

죽순은 고사리가 자랄 때 함께 올라옵니다. 음지에서 자라는 죽순과 고사리는 땅에서 따낸 즉시 끓는 물에 데치지 않으면 세어져 먹지 못합니다. 때문에 죽순은 딴 즉시 된장 푼 물에 거의 익을 때까지 끓여 찬물에 2~3시간 정도 두면 아린 맛이 제거됩니다. 그리고 냉동실에 보관해 필요할 때마다 꺼내 쓰지요. 죽순을 손으로 두툼하게 찢어 쌀 위에 듬뿍 올려 밥을 짓고 미나리양념장과 함께 냅니다. 아작아작 씹히는 죽순의 담백한 맛과 미나리 향이 잘 어우러집니다.
 


두릅매실지

생채로 먹을 수 없는 두릅은 끓는 물에 살짝 데쳐서 꾸들꾸들 햇볕에 살짝 말립니다. 소금 간을 한 매실청에 두릅을 재워두면 새콤달콤 아삭아삭, 입맛 달아난 초여름에 이만한 반찬을 찾을 수 없을 정도로 일품입니다.
 


제피잎무침

한두 잎만 먹어도 알싸한 맛을 내는 제피 이파리. 제피와 닮은 산초는 잎은 먹지 않고 열매만 먹습니다. 반면, 제피 잎은 다양하게 활용할 수 있어요. 크게 자란 것은 장아찌로, 여린 잎은 생것 그대로 매콤달콤한 고추장양념에 무쳐 먹으면 별미지요.
 


돌미나리김치

땅에서 자란 돌미나리는 거머리가 붙어 있지 않고 깔끔해 밑 손질하기에 편리합니다. 키가 짤막한 돌미나리는 물에 살살 흔들어 씻어 흙을 털어내고 이파리를 떼어내면 되지요. 묽게 쑨 찹쌀죽에 들깻가루를 듬뿍 넣고 소금과 간장으로 간을 한 양념장에 돌미나리를 담가 하루 정도 숙성시키면 향긋하면서 깔끔한 돌미나리김치를 맛볼 수 있습니다.
 

돌미나리김치

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    돌미나리 300g, 들깻가루 1컵, 소금·간장 3큰술씩, 찹쌀가루 ½컵, 물 2컵

  •  

     

만들기

4인분

|

30분 이내

  1. 1

    돌미나리는 잎을 떼고 깨끗이 씻어 물기를 털어낸다.

  1. 2

    냄비에 찹쌀가루를 담고 물을 부어 고루 젓는다. 센 불에 냄비를 올린 뒤 끓어오르면 약한 불로 줄여 고루 젓는다. 숟가락을 떠 올려 주르륵 떨어질 정도로 묽게 찹쌀죽을 끓인다.

  1. 3

    찹쌀죽에 소금, 간장으로 간을 맞추고 마지막에 들깻가루를 넣어 섞는다.

  1. 4

    찹쌀죽에 돌미나리를 푹 담가 밀봉하여 하루 정도 익힌 뒤 먹는다.

제피잎무침

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    제피 잎 100g

  • 양념장

    들기름·깨소금 3큰술씩, 고춧가루·조청 2큰술씩, 간장 1큰술

만들기

4인분

|

기타20M

  1. 1

    제피 잎은 여린 순으로 준비한다.

  1. 2

    팬에 들기름을 두르고 조청을 넣어 끓어오르면 고춧가루, 간장, 깨소금 순으로 넣어 양념을 만든다.

  1. 3

    양념이 한 김 식으면 제피 잎을 넣고 무친다.

두릅매실지

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    두릅 2kg, 매실청 2컵, 소금 3큰술, 물 ½컵

  •  

     

만들기

기타두릅 2kg 기준

|

기타20M

  1. 1

    두릅은 칼로 가시를 긁어낸 뒤 끓는 물에 살짝 삶는다. 햇볕에 두어 꾸들꾸들하게 말린다.

  1. 2

    매실청에 물을 타고 소금으로 간을 한다.

  1. 3

    두릅 물기를 제거하고 매실청에 푹 담가 밀봉해 실온에 보관한다. 만약 날씨가 무더우면 냉장고에 둔다. 3일 뒤부터 먹는다.

죽순밥

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    죽순 500g, 멥쌀 1컵, 찹쌀 ½컵, 참기름 1작은술, 물 적당량

  • 양념장

    돌미나리 20g, 참기름 3큰술, 고춧가루· 깨소금 2큰술씩, 집간장 1큰술

만들기

4인분

|

기타30M(쌀 불리는 시간·죽순 손질 시간 제외)

  1. 1

    멥쌀과 찹쌀은 깨끗이 씻어 1시간 정도 불린다.

  1. 2

    죽순은 된장 푼 물에 거의 익을 때까지 끓인 뒤 찬물에 2~3시간 정도 두어 아린 맛을 빼고 굵게 손으로 찢는다. 손질한 죽순에 참기름으로 조물조물 밑간을 한다.

  1. 3

    쌀을 냄비에 안치고 물을 쌀과 동량으로 부은 뒤 죽순을 올려 밥을 짓는다.

  1. 4

    돌미나리는 잎을 떼어내고 다진다.

  1. 5

    다진 미나리와 나머지 양념장 재료를 모두 섞는다.

  1. 6

    밥을 그릇에 담고 양념장을 함께 낸다.

머윗대들깨탕

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    머위 300g, 돌미나리 100g, 들깨 3컵, 들기름 3큰술, 찹쌀가루·간장 2큰술씩

  • 채소물

    말린 표고버섯 5개, 가죽·무말랭이 10g씩, 다시마 5g, 물 8컵

만들기

4인분

|

1시간 이내50M

  1. 1

    냄비에 채소물 재료를 모두 넣고 끓인다. 물이 끓으면 다시마를 건져내고 6컵 분량이 될 때까지 끓인다.

  1. 2

    냄비에 채소물 재료를 모두 넣고 끓인다. 물이 끓으면 다시마를 건져내고 6컵 분량이 될 때까지 끓인다.

  1. 3

    미나리는 잎을 떼어내고 씻어서 물기를 털어내고 7cm 길이로 썬다.

  1. 4

    냄비에 간장과 들기름을 두르고 머윗대를 넣어 볶다가 채소물을 부어 은근하게 푹 익힌다.

  1. 5

    찹쌀가루는 ④의 냄비에서 끓는 국물을 1~2큰술 정도 덜어내 섞어 개워두었다가 머윗대가 거의 다 익으면 국물에 넣어 15분 정도 더 끓인다.

  1. 6

    들깨는 절구에 빻거나 믹서에 물을 약간 넣고 곱게 갈아 들깨즙을 만든다.

  1. 7

    불을 끈 뒤 미나리와 들깨즙을 넣고 고루 섞는다.

자연의 순리에 맞춰 제철 식재료를 사용하고, 별다른 조리법 없이 섭리와 이치에 따르는 것이 사찰 음식이다. 참죽, 죽순, 두릅, 제피, 머윗대…. 제철이 아니면 먹을 수 없는 영선사의 계절 밥상.

Credit Info

2015년 06월호

이달의 목차

1 Comment

heeyeol19 2015-06-18

역시 사찰음식은 다르군요 건강함이 듬뿍 묻어나네요

마지막 페이지 입니다.