1. 반죽하기
1 빵 만들기 전날 전반죽 재료를 볼에 넣고 잘 섞어 열심히 치대어 반죽한다. 반죽에 탄력이 생기고 겉면이 보들보들해져 글루텐이 70% 정도 잡히면 1시간가량 실온에 두고 발효한 뒤 랩 등으로 밀폐해 냉장고에 12시간 이상 숙성시킨다.
2 건살구는 따뜻한 물에 20분가량 불린 뒤 물기를 제거한다.
3 강력분과 유기농 통밀가루, 백설탕, 소금은 체에 곱게 내린다.
4 전반죽과 우유, 생이스트와 비타민 C액, 물을 반죽기나 볼에 담고 ③의 가루 재료를 넣어 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 돌리다 재료가 다 섞였다 싶으면 중속으로 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 작업대에 올려 치대듯 반죽한 뒤 반죽 끝을 잡고 공중에서 작업대로 내려치는 과정을 3~4회 반복한다.
5 반죽에 어느 정도 힘이 생기고 표면이 보들보들 매끄러워지면 버터를 넣어 저속으로 돌린다. 버터와 반죽이 잘 섞였다 싶으면 다시 중속으로 돌린다.
6 반죽 표면이 아기 궁둥이처럼 보들보들해지면 조금 떼어 반죽 정도를 확인한다. 반죽을 양쪽으로 늘였을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 생기면 충분히 반죽이 된 것.
7 반죽에 말린 과일을 넣고 과일이 고루 섞일 정도로만 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 살짝 돌린다.

2. 1차 발효
1 젖은 면포나 랩을 반죽에 씌어 1시간가량 발효한다. 토미즈 베이커리에서는 온도 32℃, 습도 84%에서 1시간가량 발효한다. 자기 집 온도와 습도에 따라 발효 시간을 조절한다.
2 넓적한 반죽을 늘어뜨리듯 들어 올린 뒤 삼단으로 접어 가스를 빼 다시 30분 발효한다.
3 반죽을 손가락으로 살짝 찔러 핑거 테스트한다. 찌른 부분이 원상 복귀되지 않고 손가락 자국이 그대로 남으면 1차 발효가 충분히 잘된 것이다.

3. 분할, 둥글리기 및 벤치 타임
1 반죽을 300g씩 분할한 뒤 양 손바닥으로 반죽 양끝을 살짝 누르고 굴려가면서 타원형을 만든다.
2 젖은 면포나 랩을 반죽에 씌어 상온에서 40분가량 벤치 타임을 갖는다.

4. 성형과 2차 발효
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 손바닥으로 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 밀대를 이용해 살살 민다.
2 반죽 아래쪽부터 김밥 말듯이 힘주어 동그랗게 말다가 끝 부분을 손가락과 손바닥으로 꼭꼭 눌러 잘 아물린다. 손바닥으로 반죽 양끝을 살짝 눌러 굴린 뒤 덧밀가루를 묻히고 봉합 면이 밑으로 오도록 팬에 올려 상온에서 50분가량 발효한다.

5. 쿠프 내기와 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 면도날 등을 이용해 사선으로 깊게 쿠프를 낸다.
2 오븐을 아랫불 210℃, 윗불 180℃로 예열한 뒤 반죽을 넣기 직전 3초, 넣은 직후 2초 스팀을 준다.
3 18분가량 굽다가 아랫불 온도를 180℃로 내리고 팬의 앞뒤를 바꿔 5분간 더 굽는다.
4 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 1시간 이상 식혀 먹는다.