1 푸아그라는 -20℃가 되도록 하루 정도 냉동시킨다. 저온조리 기계를 사용해 60℃의 물에서
18분간 익힌 뒤 얼음물에 식혀 냉장고에서 2일간 숙성한다.
2 더덕, 배, 사과는 0.7cm 크기로 깍둑썰기 한다. 냄비에 더덕, 배, 사과, 말린 토마토, 설탕, 레드와인식초, 계피, 샤프란을 넣고 사과가 푹 익어 진득해질 때가지 졸여 더덕처트니를 만든다.
3 빵가루는 180℃의 기름에서 튀긴 뒤 기름을 빼고 나머지 스파이스크런치 재료와 섞는다.
4 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 샬롯과 마늘을 넣고 볶다가 월계수잎, 통후추, 통계피를 넣고 캐러멜 상태가 되도록 볶는다. 포트와인, 오렌지주스를 넣은 뒤 냄비 바닥을 깨끗이 정리한 다음 오렌지 제스트, 타임을 넣고 양이 절반이 될 때까지 약한 불에서 천천히 졸인다. 오리쥐를 넣고 분량이 ¼이 될 때까지 30분간 더 졸인 뒤 체에 걸러 다크초콜릿을 넣는다.
5 쪽파는 송송 썬다. 푸아그라는 소금, 후춧가루로 간한 뒤 220℃로 예열한 오븐에서 4분간 구워 먹기 좋은 크기로 자른다.
6 접시에 더덕처트니, 푸아그라, 스파이스크런치를 순서대로 담고 소스를 끼얹은 뒤 쪽파를 뿌려 완성한다.