1 쌀겨는 사용하기 바로 전 약한 불에 10분가량 볶는다. 이렇게 하면 벌레가 생기지 않고 맛과 향이 좋아진다.
2 팔팔 끓인 물에 소금을 녹인 다음 완전히 식힌다.
3 식힌 물에 볶은 쌀겨와 맥주를 넣고 항아리나 도기에 담아 반죽한다.
4 반죽에 마른 다시마와 마른 고추, 마늘과 생강을 박아 넣는다. 이렇게 하면 살균효과가 있고 맛도 잘 살아난다. 산초 열매를 함께 넣으면 맛이 더 살아난다.
※ 반죽 윗면은 항상 손으로 다져 평평하게 만들어야 한다.
5 아침저녁으로 하루 두 번씩 밑에서부터 위로 반죽을 치대듯 휘저으면서 상온에서 이틀 동안 숙성시킨다.
6 양배추를 씻어 물기를 깨끗이 제거한 후 3~4장 박아 넣는다. 박아 넣은 양배추는 하루가 지나면 새것으로 바꾼다. 이 과정을 5~7일간 반복한다.
※ 양배추를 반죽에 박을 때는 조금이라도 밖에 삐져나오지 않도록 안에 꼭꼭 묻는다. 이는 소금기를 제거하기 위한 것으로 이 과정을 거치지 않으면 너무 짜기만 하고 제대로 맛이 나지 않는다. 보통 이때 사용한 양배추는 버리지만 물에 담가 소금기를 꼭 빼면 먹을 수 있다.
7 일주일이 지나 쌀겨된장이 완성되면 다양한 채소를 박아 누차즈케를 만든다. 푸른잎 채소와 단단한 채소는 모두 누차즈케로 만들어 먹을 수 있다. 단단한 채소를 넣을 때는 물기를 깨끗이 닦고 소금으로 문지른 다음 넣으면 쌀겨된장이 더 효과적으로 스며든다. 잎채소는 박아 넣은 후 3~4시간, 단단한 채소는 8시간 정도가 지나면 먹을 수 있다.