a 비스퀴 쇼콜라 오 누아
1_ 녹인 버터와 중탕으로 녹인 다크초콜릿을 층이 생기지 않게 잘 섞는다.
2_ 달걀을 푼 뒤 설탕을 넣고 거품기로 섞는다. 여기에 밀가루를 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞다가 ①과 다진 호두를 넣고 거품기로 섞는다.
3_ 오븐 트레이에 유산지를 올린 뒤 반죽을 부어 스크래퍼로 0.2cm 두께로 펴 바른 뒤 190℃ 오븐에 10분간 굽는다. 식힌 뒤 가로 3.5cm, 세로 12cm 크기로 자른다.


b 프팔린버터크림
1_ 가토 오페라의 커피버터크림의 ①~⑤의 과정과 같은 방법으로 크림버터를 만든다.
2_ ①에 프랄린을 넣고 실리콘주걱으로 거품이 꺼지지 않도록 살살 섞는다.


c 산딸기버터크림
1_ 가토 오페라의 커피버터크림의 ①~⑤의 과정과 같은 방법으로 크림버터를 만든다.
2_ ①에 산딸기퓌레를 넣고 거품이 꺼지지 않도록 살살 섞는다.


d 밀푀유
1_ 밀가루와 소금을 섞어 체에 내린 뒤 물을 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지고 매끈해질 때까지 섞어 비닐로 싼 다음 1시간 휴지시킨다.
2_ 버터를 비닐에 넣은 뒤 정사각형 모양으로 만들어 냉장고에서 굳힌다.
3_ 반죽에 십자 모양을 낸 다음 버터를 넣고 덮은 뒤 밀대로 얇게 밀어 3단으로 접고 30분간 휴지시킨다.
4_ ③의 방법을 2회 반복하여 0.2cm 두께로 민다.
5_ 가로 40cm, 세로 60cm의 트레이에 유산지를 깔고 반죽을 올린 뒤 180℃ 오븐에서 25~30분간 구운 다음 가로 3.5cm, 세로 12cm 크기로 자른다.


e 초콜릿 템퍼링
1_ 다크초콜릿을 50℃까지 중탕한 뒤 26℃까지 식힌다. 다시 29℃까지 중탕하고 평평한 바닥에 펴 바른 뒤 굳혀 가로 3.5cm, 세로 12cm 크기로 자른다.

f 완성하기
1_ ⓐ를 깔고 지름 1cm 깍지를 끼운 짜주머니에 프랄린버터크림을 넣어 물방울 모양으로 짠다.
2_ ①을 ⓓ로 덮은 뒤 지름 1cm 깍지를 끼운 짜주머니에 산딸기버터크림을 넣어 물방울 모양으로 짠 다음 ⓔ를 올리고 금박으로 장식한다.

a-2 : 달걀을 푼 뒤 설탕을 넣고 거품기로 섞는다. 여기에 밀가루를 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞다가 ①과 다진 호두를 넣고 거품기로 섞는다.

e-1 : 다크초콜릿을 50℃까지 중탕한 뒤 26℃까지 식힌다. 다시 29℃까지 중탕하고 평평한 바닥에 펴 바른 뒤 굳혀 가로 3.5cm, 세로 12cm 크기로 자른다.

f-1 : ⓐ를 깔고 지름 1cm 깍지를 끼운 짜주머니에 프랄린버터크림을 넣어 물방울 모양으로 짠다.