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감칠맛 그득한

말린 생선 플레이트

On June 05, 2015 0

날씨가 따뜻해질수록 생선의 맛은 떨어진다. 가장 맛있는 시기에 말린 생선은 이맘때 활용하면 딱 좋다. 생물이 지니지 못한, 말린 생선만의 감칠맛이 그득 담긴 특별한 만찬.

 


스파이스 믹스를 바른 민어찜과 타불레(쿠스쿠스샐러드)

Steamed croaker with spice mix & tabbouleh 

꾸덕꾸덕하게 말린 민어와 말린 우럭을 쪄서 제사상에 올리는 것에서 아이디어를 얻어 지중해에 근접한 중동 지역의 전통 조리법으로 완성한 메뉴. 말린 민어는 하루 정도 우유에 재워두면 짠맛과 비린내가 없어지는 동시에 촉촉한 식감이 살아난다. 그리고 화이트와인에 쪄서 말린 생선 특유의 쿰쿰한 맛은 전혀 느껴지지 않는다. 오감을 자극하는 향신료 내음 가득한 민어와 상큼한 쿠스쿠스샐러드의 적절한 조화가 돋보인다.
 


먹물라바시 위에 올린 굴비브랑다드

Stockfish brandade with crispy lavash

지중해 지역에는 염장해 말린 대구를 활용한 요리가 백 가지가 넘게 있다. 브랑다드는 염장대구 요리 중 하나로 생크림, 우유, 허브 등과 함께 갈아서 만드는 촉촉하고 부드러운 페이스트 형태의 음식이다. 염장대구 대신 쉽게 구할 수 있는 굴비로 대체해 바삭한 플랫 브레드인 라바시에 올렸다. 짭조름하면서 감칠맛이 입맛을 돋워 애피타이저로 제격이다.
 


말린 삼치와 톳, 세이지로 맛을 낸 시칠리아풍 폴페티네

Polpettine di pesce alla Catanese

폴페티네는 작은 볼 형태, 즉 작은 완자를 뜻한다. 시칠리아 지역에서 흔히 잡히는 정어리의 살로 완자를 빚어 토마토소스와 곁들여 먹는데, 말린 삼치로 만들어 진한 풍미를 더했다. 가니시로 톳을 올려 톡톡 씹히는 맛 또한 매력적이다.
 


건어물스톡과 레몬그라스로 맛을 낸 말린 도미차우더

Fish chowder flavored with stockfish and lemongrass

말린 새우, 말린 멸치, 말린 다시마, 황태로 국물을 우려내면 감칠맛이 폭발한다는 것을 잘 알 것이다. 해산물수프인 차우더의 밑 국물을 건어물로 우려내고, 말린 도미살을 넣어 끓이면 색다르지만 익숙한 차우더 맛에 반하게 될 것이다.
 

도미차우더

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    말린 도미살 300g, 감자 200g, 당근 100g, 베이컨 40g, 양파 ⅔개, 셀러리 ½대, 타임 ⅓작은술, 월계수 잎 1장, 버터 1큰술, 건어물스톡 350mL, 우유 150mL, 옥수수녹말 ⅓큰술, 소금·후춧가루 적당량

  • 건어물스톡

    멸치(중) 6마리, 건홍합 6개, 건새우 5마리, 다시마 5×5cm 1장

만들기

1인분

|

기타50M (스톡 우리는 시간 제외)

  1. 1

    건어물스톡 재료를 모두 볼에 담아 하룻밤 우린 뒤 냄비에 넣어 끓인다. 불을 끄고 그대로 식혀 사용한다.

  1. 2

    말린 도미와 감자, 당근, 양파는 사방 1cm 크기로 자른다.

  1. 3

    베이컨은 얇게 슬라이스하고, 셀러리는 1cm 길이로 자른다.

  1. 4

    바닥이 두꺼운 냄비를 달궈 버터를 넣고 녹인 뒤 베이컨, 양파, 타임, 월계수 잎, 소금을 약간 넣고 양파에 색이 나지 않도록 천천히 3~5분 정도 볶는다.

  1. 5

    냄비에 스톡을 넣고 끓으면 불을 줄인 뒤 도미살, 감자, 당근, 셀러리를 넣고 채소가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인다.

  1. 6

    우유와 녹말을 고루 섞은 뒤 냄비에 넣고 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 마지막으로 소금과 후춧가루로 간한다.

시칠리아풍 폴페티네

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    시판 토마토소스·세모가사리· 완두콩· 완두순·레몬제스트·크레송· 엑스트라버진 올리브유 적당량씩

  • 폴페티네

    말린 삼치 500g, 톳 50g, 세이지 5줄기, 라드(돼지 등 지방)·고운 빵가루 15g씩, 다진 양파 ¼개분, 다진 마늘 ½쪽분, 달걀흰자 20g, 후춧가루 적당량

만들기

1인분

|

기타45M

  1. 1

    말린 삼치는 뼈와 껍질을 제거한 뒤 다진다.

  1. 2

    톳과 세이지는 다진다.

  1. 3

    폴페티네 재료를 모두 볼에 담고 손으로 치대어 지름 3cm 완자 모양으로 빚는다.

  1. 4

    달군 팬에 엑스트라버진 올리브유를 두르고 폴페티네를 넣어 고루 노릇하게 굽는다.

  1. 5

    완두콩을 내열 용기에 담아 전자레인지에 넣어 3분에서 3분 30초간 가열한 뒤 푸드프로세서로 갈아 체에 내려 완두콩파우더를 만든다.

  1. 6

    접시에 토마토소스를 깔고 폴페티네, 세모가사리, 완두콩파우더, 완두순, 크레송을 모양을 내며 올린 다음 레몬제스트를 뿌린다.

굴비브랑다드

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    굴비 270g, 감자 작은 것 2개, 생크림·우유 250mL씩, 다진 마늘 4작은술, 프레시 타임 4줄기, 월계수 잎 2장, 안초비 3마리, 소금 ⅔작은술, 후춧가루 약간

  • 먹물라바시

    중력분 190g, 소금 ½큰술, 베이킹파우더 2작은술, 꿀·카놀라유 1큰술씩, 물 90mL, 오징어먹물 약간

  • 가니시

    파프리카파우더·펜넬 잎·아로우 잎· 프리세 약간씩

만들기

1인분

|

기타1H (라바시 반죽 발효 시간 제외)

  1. 1

    감자는 껍질을 제거한 뒤 사방 3cm 크기로 자른다.

  1. 2

    냄비에 감자를 제외한 브랑다드 재료를 모두 넣고 약한 불에 3분 정도 끓인 뒤 감자를 넣고 15분 정도 삶는다.

  1. 3

    굴비와 타임, 월계수 잎을 건져내고 굴비는 살만 발라 다시 냄비에 넣어 포테이토 매셔로 으깨거나 블렌더로 곱게 간다.

  1. 4

    브랑다드에 소금과 후춧가루로 간을 한 다음 짤주머니에 넣는다.

  1. 5

    먹물라바시 재료를 모두 믹싱 볼에 넣고 반죽해 매끈해지면 공 모양으로 만들어 젖은 면포를 덮어 실온에 둔다.

  1. 6

    반죽이 2배가량 부풀면 얇게 펼친 뒤 베이킹 시트에 올려 150℃로 예열된 오븐에 12분간 바삭하게 굽는다.

  1. 7

    먹물라바시가 식으면 원하는 크기로 부순다.

  1. 8

    접시 위에 먹물라바시를 담고 그 위에 굴비브랑다드를 짜 올린다.

  1. 9

    가니시 재료로 모양을 낸다.

민어찜과 타불레(쿠스쿠스샐러드)

에쎈 | 2015년 06월호

  • 주재료

    민어 1마리, 우유 500mL, 화이트와인 400mL, 스파이스 믹스(커민시드, 펜넬시드, 아니스시드, 블랙페퍼, 핑크페퍼) 적당량

  • 타불레

    파슬리 ¼컵, 다진 적양파·다진 민트 잎·레몬즙·엑스트라버진 올리브유 1큰술씩, 다진 토마토 과육 ½개분, 설탕·소금 약간씩

  • 쿠스쿠스 불리는 재료

    쿠스쿠스 1컵, 버터 ½큰술, 치킨스톡·물 ½컵씩, 소금 약간

만들기

1인분

|

기타40M(민어를 우유에 재우는 시간 제외)

  1. 1

    커민시드, 펜넬시드, 아니스시드를 2:1:1의 분량으로 담고 블랙페퍼와 핑크페퍼를 적당량 섞어 스파이스 믹스를 만든다.

  1. 2

    말린 민어는 우유에 하룻밤 동안 담가두어 짠맛을 뺀다. 살이 부드러워지면 살만 발라낸다.

  1. 3

    버터를 올린 팬을 달궈 거품이 나기 시작하면 쿠스쿠스를 넣고 주걱으로 저어가며 갈색이 나기 시작할 때까지 볶는다. 여기에 물과 치킨스톡, 소금을 넣어 재빨리 섞고 불을 끈 다음 팬에 포일을 씌워 5분가량 뜸을 들인 뒤 포크로 긁는다.

  1. 4

    볼에 불린 쿠스쿠스를 담은 뒤 나머지 타불레 재료를 모두 넣고 고루 섞어 샐러드를 만든다. 레몬즙과 엑스트라버진 올리브유는 기호에 따라 가감한다. 맛이 어우러지도록 1~2시간 정도 냉장고에 둔다.

  1. 5

    찜기에 화이트와인을 붓고 끓인다. 민어 겉면에 스파이스 믹스를 발라 찜기에 넣고 8분 정도 찐다.

  1. 6

    그릇에 타불레를 담고 찐 민어살을 올려 함께 먹는다.

날씨가 따뜻해질수록 생선의 맛은 떨어진다. 가장 맛있는 시기에 말린 생선은 이맘때 활용하면 딱 좋다. 생물이 지니지 못한, 말린 생선만의 감칠맛이 그득 담긴 특별한 만찬.

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2015년 06월호

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