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<ESSEN> 매일 밥상 시리즈 ‘비채나’ 방기수 셰프 편

On March 06, 2015 0

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 모던 한식을 선보이는 ‘비채나’의 방기수 셰프가 3월 제철 식재료로 차린 봄철 레서피를 소개한다.


장아찌양념 봄나물무침


COOKING TIP
1 고추는 씨를 빼고 다져야 요리가 깔끔하다. 고추를 길게 반으로 갈라 칼등으로 제거한다.
6 버섯에 포도씨유를 발라 구우면 버섯이 타지 않고 숨이 약간 죽으면서 익는다. 즙이 빠지지 않게 센 불에 굽는데 팬보다 그릴을 사용하면 향과 식감이 좋아진다.  

 

 

 

 


대하봄나물연근전


COOKING TIP
1 믹서를 사용하면 편리하지만 강판에 연근을 갈면 입자가 거칠어 식감을 살릴 수 있다.
6 새우를 반죽에 함께 버무려 구우면 익는 시간이 길어지면서 타기 쉽다. 직접 열이 닿도록 위에 올려 굽는다.

 

 

 

 


봄동달래겉절이와 차돌박이구이


COOKING TIP
1 달래의 동그란 뿌리 부분을 칼 옆면으로 눌러 으깨면 입안에서 부드럽게 씹히고 향도 좋아진다.
3 차돌박이는 얼어 있는 상태에서 붓으로 살짝만 맛간장을 발라야 양념이 그대로 스며들어 간이 고루 밴다.

 

 

 

 


백합냉이솥밥


COOKING TIP
1 조개를 해감할 때 용기 바닥에 높이가 있는 석쇠나 채반을 놓아두면 조개가 토해낸 이물질을다시 삼키지 않는다.
6 밥을 다 지은 후 마지막 뜸 들이기 전에 조개와 냉이를 넣어야 조갯살이 질겨지지 않고 냉이 향도 그윽하다.

 

 

 

 


매운오리불고기


COOKING TIP
2 오리는 기름이 많은데 특히 껍질 안쪽에 많은 지방을 제거해야 맛이 담백하다.
3 가지를 튀겨 바로 껍질을 벗겨야 가지 과육에 보라색 물이 들지 않고 예쁜 초록색을 살릴 수 있다.

 

 

 

 


도다리쑥국


COOKING TIP
4 오래 묵은 재래된장은 단단하므로 체에 풀어서 넣는다.
5 쑥은 푹 익으면 향이 달아나므로 마지막에 넣고 살짝만 끓인다.

 

 

 

 


맛간장




새우젓양념




두부유자드레싱



방기수 셰프는…
2005년 (주)광주요그룹의 한식당 ‘가온’에 입사했다. 2008년 베이징올림픽 가온 파견 수석 셰프로 근무했으며, 같은 해 브라질 상파울루 한식교류재단의 만찬을 진행했다. 가온이 잠시 문을 닫은 동안 ‘썬앳푸드’에서 한식 메뉴 개발을 담당하다 2012년 ‘비채나’ 오픈 시기부터 수셰프(Sous Chef)로 경력을 쌓았다. 2013년과 2014년 ‘하와이 푸드 앤 와인 페스티벌’에 참가했고, 현재 비채나를 총괄하며 젊은 감각의 한식을 모던하게 풀어내고 있다.

 

 

 

두부유자드레싱

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    두부 50g, 유자즙(또는 레몬즙) 1큰술, 유자청 1작은술, 소금 ¼작은술, 설탕 ½작은술

  •  

만들기

4인분

|

10min

  1. 1

    두부를 면포로 감싸 물기를 짠 뒤 모든 재료를 믹서에 곱게 갈아 고운 체에 내린다.

새우젓양념

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    새우젓·다진 대파·물 1큰술씩, 새우젓국물·다진 마늘 1작은술씩, 생강즙·참깨 ⅓ 작은술씩, 고운 고춧가루 ¼작은술, 참기름 ½작은술

  •  

만들기

4인분

|

10min

  1. 1

    새우젓을 체에 밭쳐 국물을 거르고 거칠게 다진 뒤 나머지 재료와 잘 섞는다.

맛간장

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    물 3큰술, 양조간장·물엿 1큰술씩, 맛술 1작은술, 마른 고추 ¼개, 배 10g, 대파·양파 5g씩, 마늘 1쪽(3g), 생강 2g, 통후추 2알

  •  

만들기

4인분

|

50min

  1. 1

    대파, 양파, 마늘을 석쇠에 올려 직화로 굽는다.

  1. 2

    구운 향신 채소와 나머지 재료를 냄비에 담아 끓인 뒤 그대로 식혀 체에 거른다.

도다리쑥국

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    도다리 ½마리(150g), 쑥 100g, 백합 200g, 백합국물 500mL, 재래식 된장 1큰술, 다진 마늘 ½작은술

  •  

만들기

4인분

|

50min

  1. 1

    백합과 찬물 1L를 냄비에 넣고 끓어오르면 약한 불에서 양이 반으로 줄 때까지 끓여 백합국물을 만든다.

  1. 2

    쑥은 억센 줄기 부분을 제거하고 먹기 좋게 뜯는다.

  1. 3

    도다리 살은 3등분한다.

  1. 4

    백합국물에 체로 된장을 풀어 넣은 뒤 끓어오르면 도다리 살을 넣고 다진 마늘을 넣는다.

  1. 5

    도다리 살이 익으면 쑥을 넣어 한 번 끓어오르면 그릇에 담는다.

매운오리불고기

에쎈 | 2015년 03월호

  • 주재료

    오리 ½마리(가슴살, 다릿살 1쪽씩), 가지 1개, 세발나물 20g, 들기름 1작은술, 식용유 적당량, 통들깨·소금 약간씩

  • 매운 양념장

    고춧가루 2큰술, 고추장·청주 1큰술씩, 간장·꿀 2작은술씩, 다진 마늘·다진 파·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간

만들기

4인분

|

50min

  1. 1

    매운 양념장 재료를 잘 섞는다.

  1. 2

    오리의 껍질을 제거하고 1cm 두께로 썰어 양념장에 버무린다.

  1. 3

    가지는 꼭지 부분이 남도록 살짝 돌려서 칼집을 내고, 전체적으로 잘 튀겨지도록 듬성듬성 칼집을 넣어 160℃의 식용유에2분간 튀겨 바로 껍질을 벗긴다.

  1. 4

    껍질 벗긴 가지는 길게 반으로 갈라 벌집 모양으로 칼집을 넣은 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져 접시에 담는다.

  1. 5

    양념한 오리고기를 숯불에 구워 가지 위에 담고 들기름, 소금, 통들깨로 버무린 세발나물을 오리고기 위에 올린다.

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 모던 한식을 선보이는 ‘비채나’의 방기수 셰프가 3월 제철 식재료로 차린 봄철 레서피를 소개한다.

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2015년 03월호

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