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탕종법으로 만들어 유난히 부드럽고 탄력 있는 속살의 천연 발효빵을 선보이는 베이커리 ‘리퀴드’에서 그 비법을 배웠다.
제과기능장이 선보이는 입에 착 붙는 천연 발효빵
트렌드한 베이커리, 디저트 숍이 줄지어 있는 홍대에서 베테랑 제과기능장이 이끄는 베이커리 리퀴드는 그 묵직한 존재감이 남다르다. Raisin과 Levain Liquide(건포도종과 묽은 천연 발효종 반죽)를 합친 ‘리퀴드(Riquide)’라는 이름처럼 천연 발효로 빵을 만드는데, 빵마다 다른 천연 발효종(건포도종, 유산균 발효종)을 사용하거나 섞어 사용하고 탕종법으로 빵을 반죽해 부드럽고 탄력 있는 식감을 내는 것이 특징이다. 유행을 좇아 만든 천연 발효빵이 아닌, 오랜 기간 한국인의 입맛에 맞는 빵 개발에 몰두한 제과기능장의 ‘맛있는 빵’을 맛볼 수 있기에 문을 연 지 얼마 되지 않았는데도 단골이 줄을 잇는다.
김우중 오너 셰프
한상민과자점과 안스베이커리에서 오랜 기간 근무한 제과기능장으로 기능사 실기감독위원이자 한국외식조리학교 전문자문위원을 맡을 정도로 그 실력을 인정받고 있다.
트렌드한 베이커리, 디저트 숍이 줄지어 있는 홍대에서 베테랑 제과기능장이 이끄는 베이커리 리퀴드는 그 묵직한 존재감이 남다르다. Raisin과 Levain Liquide(건포도종과 묽은 천연 발효종 반죽)를 합친 ‘리퀴드(Riquide)’라는 이름처럼 천연 발효로 빵을 만드는데, 빵마다 다른 천연 발효종(건포도종, 유산균 발효종)을 사용하거나 섞어 사용하고 탕종법으로 빵을 반죽해 부드럽고 탄력 있는 식감을 내는 것이 특징이다. 유행을 좇아 만든 천연 발효빵이 아닌, 오랜 기간 한국인의 입맛에 맞는 빵 개발에 몰두한 제과기능장의 ‘맛있는 빵’을 맛볼 수 있기에 문을 연 지 얼마 되지 않았는데도 단골이 줄을 잇는다.
- Shop info
메뉴 포테이토빵·호밀바게트 2천8백원씩, 고르곤졸라 3천6백원, 양파크림치즈 4천원, 탕종호밀빵 4천5백원
주소 서울 마포구 와우산로29길 34
영업시간 10:00~21:00
문의 02-334-1500
호밀빵답지 않은 부드러운 속살이 일품 탕종호밀빵
재료
호밀 탕종 호밀가루 600g, 오트밀 300g, 끓인 물 900g
본반죽 바게트 전용 밀가루(또는 강력분) 400g, 소금 22g, 드라이이스트 10g, 건포도종 200g, 몰트액 5g, 물 380g, 덧밀가루 적당량
부재료 건포도·크랜베리 200g씩, 다진 호두·해바라기씨 100g씩
* 건포도종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼며 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.
*유리병에 작은 기포가 가득 올라오고 향긋한 발포의 풍미가 올라오면 액종이 완성된 것.
2 건포도 액종의 액체만 걸러 액종 200g에 밀가루 150g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담는다. 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 1시간가량 실온에서 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 발효한다. 다음 날 반죽 180g만 떼어 밀가루 250g과 물 200g을 더해 잘 섞은 뒤 같은 방식으로 발효한다. 다음 날 같은 과정을 반복한 뒤 그다음 날부터 사용한다.
1. 호밀 탕종 만들기
호밀가루를 체에 곱게 내려 오트밀과 섞은 뒤 반죽기에 넣고 끓인 물을 부어 익반죽한다. 이때 반죽 온도는 65℃가 되게 한다. 반죽을 중속으로 7~8분간 믹싱한다. 손으로 반죽할 경우 어느 정도 되질 때까지 반죽한다.
*일본에서 사용하기 시작한 탕종법은 일종의 익반죽법으로 밀가루에 뜨거운 물이 섞여 65℃ 정도의 온도에서 녹말이 호화해 밀가루가 더 많은 양의 수분을 빨아들이도록 한다. 이렇게 하면 빵의 속살이 더 촉촉하고 부드러워 흔히 ‘쫄깃’하다고 하는 탄력을 얻을 수 있다. 단 반죽 온도를 세심하게 잘 맞춰야 한다. 만든 탕종은 냉장실에 저온 보관하면 2~3일간 사용 가능하다.
2. 부재료 전처리
건포도와 크랜베리는 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 건져 표면의 기름기를 제거하고 럼주에 하룻밤 절인 뒤 물기를 제거한다.
3. 반죽하기 및 1차 발효
1 강력분과 소금, 드라이이스트, 몰트액, 물, 건포도종, 호밀 탕종을 모두 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중~고속으로 6분 정도 돌린다. 손으로 반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 반죽한다.
2 견과를 모두 넣고 재료가 고루 섞일 정도로만 반죽한다.
3 반죽을 볼에 담고 발효기에 넣어 온도 28℃, 습도 70~80%에서 2시간가량 발효한다. 여름에는 젖은 면포로 싸 실온발효해도 된다.
4. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 작업대에 올려 350g씩 분할한다.
2 반죽 표면에 덧밀가루를 고루 바르며 작업대 위에서 양손으로 고루 둥글려 반구 형태로 만든다.
*호밀 반죽의 특성상 반죽이 매우 질기 때문에 덧밀가루를 충분히 준비하는 것이 좋다.
3 반죽을 팬에 올려 발효기에 넣고 온도 28℃, 습도 70~80%에서 2시간가량 2차 발효한다. 여름에는 젖은 면포로 싸 실온발효해도 된다.
5. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 260℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 두고 30분 이상 식혀 먹는다.
고소한 감자 풍미, 차진 식감이 일품 감자빵
재료
폴리시 강력분 125g, 생이스트 1g, 몰트액 1g, 물 125g
본반죽 강력분 750g, 소금 15g, 생이스트 10g, 꿀 100g, 물 550g, 삶은 감자 450g, 건포도종 250g, 롤치즈 150g, 올리브유·덧밀가루 약간씩
* 건포도종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼며 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.
*유리병에 작은 기포가 가득 올라오고 향긋한 발포의 풍미가 올라오면 액종이 완성된 것.
2 건포도 액종의 액체만 걸러 액종 200g에 밀가루 150g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담는다. 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 1시간가량 실온에서 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 발효한다. 다음 날 반죽 180g만 떼어 밀가루 250g과 물 200g을 더해 잘 섞은 뒤 같은 방식으로 발효한다. 다음 날 같은 과정을 반복한 뒤 그다음 날부터 사용한다.
1. 폴리시 만들기
강력분과 생이스트, 몰트액, 물을 섞어 25℃에서 6시간가량 발효한다. 냉장실에 넣고 5℃에서 15시간가량 저온 숙성해도 풍미가 좋다.
*폴리시란 물과 밀가루에 소량의 이스트를 넣고 미리 만든 발효 반죽을 뜻하는데 폴리시를 본반죽에 넣어 사용하는 ‘중종법’으로 빵을 만들면 시간은 오래 걸리지만 속살이 촉촉하며 탄력이 좋아진다는 장점이 있다. 이 레서피는 폴리시와 건포도종을 함께 사용해 깊은 풍미와 촉촉한 질감을 내는 방법이다. 삶은 감자까지 더하면 촉촉하면서도 쫄깃한 질감이 극대화된다.
2. 감자 삶기
감자는 김 오른 찜통에 넣고 충분히 삶은 뒤 껍질을 벗겨 부드럽게 으깬 다음 차갑게 식혀 사용한다.
*감자를 따뜻한 상태로 반죽에 넣으면 반죽 온도에 영향을 미치니 주의한다.
3. 반죽하기 및 1차 발효
1 롤치즈, 올리브유, 덧밀가루를 제외한 나머지 재료를 모두 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중~고속으로 6분 정도 돌린다. 손으로 반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 반죽한다. 반죽에 글루텐이 끈끈하게 잡혀 손으로 잡아당겼을 때 얇은 막이 생기면 롤치즈를 넣고 고루 섞일 정도로만 반죽한다.
2 올리브유를 바른 용기에 반죽을 담고 젖은 면포나 랩 등으로 싸거나 발효실에 넣고 온도 28℃, 습도 75%에서 1시간 30분가량 1차 발효한다.
4. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 180g씩 분할한다.
2 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 둥글리기를 한다.
3 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포로 싸거나 발효기에 넣고 온도 26℃, 습도 30~50%에서 40분가량 2차 발효한다. (가정에 발효기가 없어 습도를 낮출 수 없으면 발효시간을 길게 조정한다.)
5. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 덧밀가루를 뿌리고 윗불 260℃, 아랫불 200℃의 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 두고 30분 이상 식혀 먹는다.
감자빵
에쎈 | 2014년 08월호
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주재료
폴리시 : 강력분 125g, 생이스트 1g, 몰트액 1g, 물 125g
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본반죽
강력분 750g, 소금 15g, 생이스트 10g, 꿀 100g, 물 550g, 삶은 감자 450g, 건포도종 250g, 롤치즈 150g, 올리브유·덧밀가루 약간씩
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* 건포도종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼며 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.
2 건포도 액종의 액체만 걸러 액종 200g에 밀가루 150g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담는다. 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 1시간가량 실온에서 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 발효한다. 다음 날 반죽 180g만 떼어 밀가루 250g과 물 200g을 더해 잘 섞은 뒤 같은 방식으로 발효한다. 다음 날 같은 과정을 반복한 뒤 그다음 날부터 사용한다.
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1. 폴리시 만들기
강력분과 생이스트, 몰트액, 물을 섞어 25℃에서 6시간가량 발효한다. 냉장실에 넣고 5℃에서 15시간가량 저온 숙성해도 풍미가 좋다.
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2. 감자 삶기
감자는 김 오른 찜통에 넣고 충분히 삶은 뒤 껍질을 벗겨 부드럽게 으깬 다음 차갑게 식혀 사용한다.
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3. 반죽하기 및 1차 발효
1 롤치즈, 올리브유, 덧밀가루를 제외한 나머지 재료를 모두 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중~고속으로 6분 정도 돌린다. 손으로 반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 반죽한다. 반죽에 글루텐이 끈끈하게 잡혀 손으로 잡아당겼을 때 얇은 막이 생기면 롤치즈를 넣고 고루 섞일 정도로만 반죽한다.
2 올리브유를 바른 용기에 반죽을 담고 젖은 면포나 랩 등으로 싸거나 발효실에 넣고 온도 28℃, 습도 75%에서 1시간 30분가량 1차 발효한다.
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4. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 180g씩 분할한다.
2 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 둥글리기를 한다.
3 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포로 싸거나 발효기에 넣고 온도 26℃, 습도 30~50%에서 40분가량 2차 발효한다. (가정에 발효기가 없어 습도를 낮출 수 없으면 발효시간을 길게 조정한다.)
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5. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 덧밀가루를 뿌리고 윗불 260℃, 아랫불 200℃의 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 두고 30분 이상 식혀 먹는다.
탕종호밀빵
에쎈 | 2014년 08월호
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주재료
호밀 탕종 호밀가루 600g, 오트밀 300g, 끓인 물 900g
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본반죽
바게트 전용 밀가루(또는 강력분) 400g, 소금 22g, 드라이이스트 10g, 건포도종 200g, 몰트액 5g, 물 380g, 덧밀가루 적당량
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부재료
건포도·크랜베리 200g씩, 다진 호두·해바라기씨 100g씩
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* 건포도종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼며 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.
2 건포도 액종의 액체만 걸러 액종 200g에 밀가루 150g을 넣고 날가루가 보이지 않을 정도로만 잘 섞어 그릇에 담는다. 랩으로 밀봉해 구멍을 내거나 밀폐 용기에 담아 1시간가량 실온에서 발효한 뒤 냉장고에 넣고 하루 동안 발효한다. 다음 날 반죽 180g만 떼어 밀가루 250g과 물 200g을 더해 잘 섞은 뒤 같은 방식으로 발효한다. 다음 날 같은 과정을 반복한 뒤 그다음 날부터 사용한다.
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1. 호밀 탕종 만들기
호밀가루를 체에 곱게 내려 오트밀과 섞은 뒤 반죽기에 넣고 끓인 물을 부어 익반죽한다. 이때 반죽 온도는 65℃가 되게 한다. 반죽을 중속으로 7~8분간 믹싱한다. 손으로 반죽할 경우 어느 정도 되질 때까지 반죽한다.
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2. 부재료 전처리
건포도와 크랜베리는 뜨거운 물에 잠깐 담갔다 건져 표면의 기름기를 제거하고 럼주에 하룻밤 절인 뒤 물기를 제거한다.
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3. 반죽하기 및 1차 발효
1 강력분과 소금, 드라이이스트, 몰트액, 물, 건포도종, 호밀 탕종을 모두 반죽기에 넣고 저속으로 1분, 중~고속으로 6분 정도 돌린다.
손으로 반죽할 경우 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 반죽한다.
2 견과를 모두 넣고 재료가 고루 섞일 정도로만 반죽한다.
3 반죽을 볼에 담고 발효기에 넣어 온도 28℃, 습도 70~80%에서 2시간가량 발효한다. 여름에는 젖은 면포로 싸 실온발효해도 된다.
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4. 분할 및 성형, 2차 발효
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 덧밀가루를 충분히 뿌린 작업대에 올려 350g씩 분할한다.
2 반죽 표면에 덧밀가루를 고루 바르며 작업대 위에서 양손으로 고루 둥글려 반구 형태로 만든다.
3 반죽을 팬에 올려 발효기에 넣고 온도 28℃, 습도 70~80%에서 2시간가량 2차 발효한다. 여름에는 젖은 면포로 싸 실온발효해도 된다.
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5. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 260℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 넣고 3~4초간 스팀을 넣어 18분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 두고 30분 이상 식혀 먹는다.
탕종법으로 만들어 유난히 부드럽고 탄력 있는 속살의 천연 발효빵을 선보이는 베이커리 ‘리퀴드’에서 그 비법을 배웠다.
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