‘머리부터 발끝까지 당신의 건강을 해치는 것은 바로 밀이다’라는 포문을 연 책 <밀가루 똥배>는 밀가루의 위험성에 대해 경고한다. 소화력이 저하되는 소화 장애의 일종인 ‘셀리악병’ 환자일 경우 밀가루는 목숨과 직결될 만큼 치명적일 수 있다고 전한다. 이러한 중병 외에도 여드름, 포진성 피부염, 가려움, 탈모, 건선, 백반증 등의 모든 질병은 밀가루를 끊으면 나을 수 있는 질병이라고 주장한다. 셀리악병의 원인은 아직 완전히 밝혀지진 않았지만, 크게 두 가지 이유가 있는 것으로 알려져 있다. 한 가지 이론은 오늘날 곡물 위주의 음식이 과거보다 더 많은 글루텐을 포함하기 때문이라는 것, 또 하나는 어린이들이 예전보다 이른 나이에 글루텐에 노출되는 것도 위험을 증가하는 데 한몫한다는 것이다.

사실 쌀이 주식인 한국에서, 게다가 1% 미만의 셀리악병 청정 지역인 한국에서는 글루텐프리 음식의 중요성을 잘 실감하지 못한다. 글루텐프리 음식은 로푸드나 채식주의처럼 필수가 아닌 선택적 식단이므로 나와 관계없는 것이라 여긴다. 그런데 복부에 팽만감이 쉽게 느껴지고 가스가 차고 설사와 변비로 자주 고통을 호소한다면 밀가루를 끊어봐도 좋을 것이다. 이러한 증상은 셀리악병의 일반적 신호이기 때문이다.

빵, 파스타, 국수, 과자, 케이크, 파이, 컵케이크, 시리얼, 와플, 버거, 수프 등 손만 뻗으면 먹을 수 있는, 그리고 그 맛에 중독되어 자기도 모르게 먹게 되는 밀가루를 어떻게 끊겠는가? 그럼 통밀로 만든 것을 먹으면 되지라고 생각했다면, 미안하게도 통밀도 밀이다.

밀가루 음식에 항상 노출되는 미국에서는 2012년에 글루텐프리 푸드가 트렌드 푸드 10위권 내에 들었으며, 글루텐프리의 대표 식품인 아마씨, 해바라기씨, 아마란스, 메밀, 수수 등의 작물에 대한 관심이 점점 높아지고 있다. 그러나 글루텐프리 음식인 옥수수, 쌀, 감자, 타피오카 녹말은 밀 글루텐이 일으키는 만큼의 과도한 혈당 상승을 초래하므로 주의해야 한다. 그 외에 채소를 많이 먹고 육류와 달걀, 몸에 좋은 기름(엑스트라버진 올리브유, 코코넛오일, 아마씨유 등), 천연 치즈를 즐겨 먹는 것이 좋다.

밀가루를 끊을 수 있는 방법인, 글루텐프리 식재료로 밀가루를 대체하는 조리법을 소개한다.