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레서피에 방점 하나를 찍는 요리 연구가와 셰프의 쿠킹 팁, 이 달은 갈비찜에 대하여.
긴 글귀보다 짧은 명언 한 줄이 가슴에 와 닿을 때가 있다. 음식을 만들 때 자세한 레서피도 중요하지만 맛의 한 끗 차이를 내는 요리 팁이 더욱 빛을 발하기도 한다. 레서피에 방점 하나를 찍는 요리 연구가와 셰프의 쿠킹 팁.
DO
1. 갈비찜에 들어가는 채소는 찜기에 쪄서…
갈비찜에 들어가는 기본적인 채소인 무와 당근, 밤 등은 찜기에 찌세요. 이때 찜기 아래로 떨어진 물은 채소즙이 그대로 섞여, 갈비찜의 맛국물로 제격입니다. 누구나 잘 알듯 맹물보다는 맛국물에 조리하면 감칠맛을 더해 맛이 훨씬 좋아집니다. 그리고 찜기에 찐 채소는 모양내어 잘라 갈비찜이 거의 완성되었을 때 올려 국물을 끼얹어주면 더욱 깔끔한 갈비찜을 만들 수 있습니다. 채소는 양념장을 빨리 흡수하므로 진한 양념장을 끼얹기만 해도 간이 금방 뱁니다.
키친 플로스 총괄 셰프 토니 유
2. 돼지갈비에는 노두유나 흑설탕을 넣어 색을 내세요
돼지갈비찜은 색이 옅어 소갈비찜처럼 짙은 갈색빛이 나지 않아 식감이 떨어져 보이죠. 그래서 돼지갈비양념을 만들 때 노두유와 흑설탕을 넣어 색을 내면 돼지고기가 아닌 소갈비찜인 줄 알고 먹는 경우도 많아요. 그리고 돼지갈비찜에 팔각과 시나몬을 넣은 듯 안 넣은 듯 아주 약간만 넣고 생강을 듬뿍 넣으면 돼지고기 누린 맛이 전혀 나지 않아요. 소갈비찜에는 우엉을 넣으면 은은한 향이 풍겨 좋으며, 대추와 마른 고추를 넣으면 달큰한 맛이 나지요.
요리연구가 박연경
3. 갈비찜을 조리기 전에 볶으세요
양념한 갈비를 조리기 전에 볶으세요. 갈비는 오랫동안 조리되는 과정에서 모양이 퍼지게 되는데, 조리기 전에 양념한 갈비를 볶으면 찜을 할 동안 반듯하게 형태가 유지되고 씹는 맛이 좋아지며, 간이 잘 뱁니다. 볶을 때는 양념 절반의 양만 갈비에 섞어 볶다가 나머지 재료를 모두 넣고 조리세요.
요리연구가 김영빈
DO NOT
1. 갈비는 물에 오랫동안 담가둔다?
일반적으로 갈비는 핏물을 빼기 위해 찬물에 한참 담가둡니다. 하지만 오랫동안 물에 담가두면 고기의 맛 성분까지 빠져 맛이 없어집니다. 따라서 찬물에 최대 30분 정도 두었다가 끓는 물에 2번 정도 삶아 내세요. 처음에는 찬물에 갈비를 넣고 끓을 때까지 두어 불순물이 빠져나오면 물을 따라 내고 찬물에 씻어 냅니다. 두 번째에는 끓는 물에 갈비를 넣고 불순물이 뜨면 불을 끄고 물을 따라 낸 뒤 찬물에 씻어 내세요.
인리원 컬리너리 아카데미 강사 최강록
2. 양념장은 한꺼번에 넣어 조린다?
보통 밑손질한 갈비에 양념장을 한꺼번에 붓고 조림을 하는 경우가 많은데, 세 번의 과정을 거치면 더욱 정갈하고 맛있는 갈비찜을 만들 수 있습니다. 첫 번째 과정은 냄비에 넉넉히 물을 담고 무, 향신채소(마늘, 양파, 대파, 통후추, 수삼)를 넣어 20분 정도 삶으세요. 향신채소로 수삼 넣는 것을 권하는데, 수삼은 갈비의 잡냄새를 없애주죠. 무와 향신채소를 삶은 물은 면포에 밭쳐 육수는 냄비에 붓고 손질한 갈비, 양파즙, 배즙, 꿀, 설탕을 넣어 20분 정도 끓입니다. 그리고 마지막에 양념장과 삶은 무와 밤 등을 넣고 졸여 완성합니다. 잊지 말고 꼭 해야 할 것은 식을 때 둥둥 떠오르는 기름을 깔끔하게 걷어내는 것입니다.
요리연구가 박서란
3. 갈비찜 양념장에 키위를 많이 넣으면 좋다?
갈비찜 양념장에는 육류를 부드럽게 해주는 과일을 갈아 넣지요. 대표적인 것이 배, 파인애플, 키위인데 이 중 연육 작용 이 가장 활발한 것이 키위입니다. 따라서 키위 간 것을 양념장에 너무 많이 넣으면 육질이 녹아버립니다. 갈비 1kg을 기준으로 했을 때 키위 간 것은 최대 1큰술 정도만 넣으세요. 배는 넉넉하게 넣어도 괜찮지만 파인애플의 경우 갈비 1kg 기준 50g 정도만 넣으세요.
요리연구가 김외순
레서피에 방점 하나를 찍는 요리 연구가와 셰프의 쿠킹 팁, 이 달은 갈비찜에 대하여.
