반죽 및 1차 발효
1 강력분과 통밀가루, 소금을 볼에 담고 고루 섞은 뒤 액종르뱅과 몰트액, 따뜻한 물(40℃ 가량)을 부어가며 반죽한다.
※ 기온이 낮은 가을과 겨울에는 반죽에 따뜻한 물을 이용하면 발효 시간을 줄이는 데 도움 된다.
2 반죽이 어느 정도 뭉치면 손바닥으로 눌러 힘을 주어 앞으로 밀었다 다시 접으며 마치 빨래하는 식으로 20~30분간 치대어 반죽한다. 반죽의 한쪽을 잡고 작업대 위에 세게 내려친 뒤 반죽을 접어 다시 내려치는 과정을 10~15번 반복한다. 반죽에 탄력이 생기고 표면이 보들보들해지면 볼에 담고 랩이나 면포를 씌워 상온(18~24℃)에서 상태를 보아가며 1~2시간 발효한다.

분할 및 둥글리기, 벤치 타임
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르고 반죽을 들어 올렸을 때 거미줄과 같은 조직을 보이면 발효가 된 것. 스크레이퍼를 이용해 반죽을 80g씩 분할한다.
2 분할한 반죽을 손바닥에 올리고 다른 한 손은 달걀 한 알을 쥐듯이 동그랗게 만들어 반죽을 손 안에 넣고 반죽의 밑면이 손바닥에 붙어 있는 상태로 둥글게 회전시킨다. 반죽 겉면이 늘어나 얇은 막으로 표면이 감싸져 매끄러운 상태가 되게 한다.
※ 둥글리기는 언뜻 간단해 보이지만 초보자에게는 은근히 까다로우면서도 제빵에서 중요한 과정 중 하나다. 둥글리기를 함으로써 1차 발효 중 생성된 가스를 뺌과 동시에 분할할 때 상처 난 부위를 감싸 넣고 글루텐이 골고루 배치되어 반죽이 안정화된다. 빵 표면에 매끈한 막이 형성돼 그것이 구웠을 때의 껍질이 되는데 둥글리기를 할 때 반죽을 너무 거칠게 다루면 막이 찢어지기 쉬우므로 아기 다루듯 조심조심 하는 것이 좋다. 치아바타나 바게트 등 기공이 큰 빵의 경우에는 둥글리기를 아주 살짝만 하지만 그렇지 않은 경우에는 둥글리기를 제대로 하도록 한다.
3 덧밀가루를 뿌린 팬에 올린 다음 젖은 면포를 씌워 15분간 벤치 타임을 준다.

성형 및 2차 발효
1 반죽을 하나씩 도마에 올리고 스프레이로 표면에 물을 살짝 뿌린 뒤 반죽 밑면을 조심스럽게 잡고 도장 찍듯 윗면에 살살 씨앗을 묻힌 다음 잡은 면이 아래쪽에 오도록 덧밀가루를 묻힌 팬에 올린다.
※ 씨앗이 표면에 잘 달라붙도록 스프레이를 뿌린다. 만약 반죽 상태가 너무 질다면 스프레이 과정을 생략하고 바로 씨앗을 묻혀도 된다.
2 젖은 면포를 씌어 상태를 봐가며 1시간가량 발효한다.

굽기
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 230℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 넣어 8분가량 황금빛이 돌 때까지 굽는다.
2 오븐에서 꺼낸 빵을 식힘 망에 올리고 30분 이상 식힌 뒤 먹는다.