a. 헤이즐넛 다쿠아즈 만들기
1 헤이즐넛가루와 슈가파우더를 체에 거른다.
2 달걀흰자는 볼에 담고 거품기로 풀어 휘핑한다. 거품기로 머랭을 올렸을 때 둥근 삼각형을 그리며 떨어지지 않을 때까지 거품을 낸다.
3 휘핑이 올려진 볼에 설탕을 약간씩 넣으며 윤기가 나도록 머랭을 올린다. 거품기로 머랭을 들어 올렸을 때 새 부리 모양이 나면 완성된 것이다.
4 완성된 머랭에 ①을 약간씩 넣고 실리콘 주걱으로 아래위로 섞는다. 머랭이 꺼지지 않고 볼륨감을 유지시키기 위해 너무 많이 젓지 않고 헤이즐넛가루를 약간씩 넣으면서 고루 섞는 것이 중요하다.
5 실리콘 시트 위에 스테인리스 막대 2개를 30cm 정도 너비로 수평이 되게 벌려준다. 막대 사이로 반죽을 붓고 스패출러로 평평하게 편다.
6 반죽 위에 굵게 다진 헤이즐넛을 뿌린 뒤 약간의 분당을 체에 내려 얇게 펴 올린다. 구워지면서 슈가파우더가 파삭한 층을 만들어 다쿠아즈 아랫면은 부드럽고 윗면은 고소하면서 바삭한 식감이 완성된다.
7 180℃로 예열한 오븐에 12분 정도 굽는다.

b. 프랄리네 만들기
1 헤이즐넛 프랄리네와 헤이즐넛 페이스트를 섞는다.
* 프랄리네는 견과류에 캐러멜을 입힌 것으로 헤이즐넛에 캐러멜을 입힌 것이 헤이즐넛 프랄리네다. 이것을 푸드프로세서에 갈아 사용한다. 헤이즐넛 페이스트는 헤이즐넛과 설탕을 섞어 잘게 부수면 견과 자체에서 배어 나온 지방이 섞여 부드러운 페이스트가 완성된다.
2 중탕한 밀크 초콜릿을 ①에 넣고 고루 섞는다.
Tip 초콜릿을 중탕할 때는 50℃ 이상 가열하면 안 된다. 우유의 카세인 성분으로 인해 유지와 분리되면서 결정체가 맺힐 수 있기 때문이다.
3 ②의 볼에 녹인 버터와 푀이틴을 넣고 섞는다.
* 푀이틴은 밀가루 반죽을 얇게 펴서 오븐에 구운 뒤 큼직하게 빻은 것으로 아삭한 식감을 낼 때 사용한다. 시중에서 판매하니 구입해서 사용하면 편리하다.
4 ③에 다진 헤이즐넛을 넣고 섞어 바삭한 프랄리네를 완성한다.

c. 초콜릿 무스 만들기
1 밀크 초콜릿을 중탕한다.
2 생크림 100g은 따뜻하게 데우고, 200g은 차가운 상태를 유지해둔다.
3 중탕한 밀크 초콜릿에 따뜻하게 데운 생크림을 넣고 실리콘 주걱으로 고루 섞는다.
4 ③에 차가운 상태의 생크림을 넣고 거품기로 섞는다.
5 냉장고에 1시간 정도 두었다가 거품기로 한 번 섞어 공기를 주입해 볼륨감이 생기도록 만든 뒤 사용한다.

d. 완성하기
1 딸기는 세로로 4등분한다.
2 완성된 헤이즐넛 다쿠아즈가 식으면 지름 7cm의 틀로 찍는다.
3 초콜릿 무스는 짤주머니에 넣어 준비한다.
4 헤이즐넛 다쿠아즈 위에 프랄리네를 스패출러로 얇게 펴 올린다.
5 초콜릿 무스를 둥근 기둥 모양으로 4번 짠다.
6 초콜릿 무스 사이에 딸기를 세워 올린다.
7 딸기 끝이 모아지는 중간에 초콜릿 무스를 짜서 판 초콜릿을 올려 고정시킨다.
8 판 초콜릿 중심에 초콜릿 무스를 둥근 기둥 모양으로 짠다. 이것을 중심으로 초콜릿 무스를 6번 나눠 둘러 짜서 판 초콜릿을 올린다.
9 판 초콜릿 위에 금박을 약간 묻혀 완성한다.