1 뼈를 발라 살만 손질한 광어를 타임, 올리브유와 함께 진공포장한 뒤 72℃ 온도에 25분간 익힌다.
2 부드럽게 익힌 순무는 껍질을 벗겨 4등분 한 뒤 끓는 물에 넣어 익힌다. 간장, 정종, 맛술, 물을 섞어 한 번 팔팔 끓여 불에서 내린 뒤 오렌지 제스트를 넣어 식힌다. 익힌 순무를 뜨거운 물에서 꺼내자마자 바로 밑국물에 넣어 식힌다. 간이 밴 순무는 달군 팬에 올리브유를 두르고 황갈색이 나도록 굽는다.
3 살짝 익힌 순무는 껍질을 벗기고 0.3cm 두께로 모양을 살려 슬라이스한 뒤 지름 7cm 크기의 동그란 몰드로 찍고 또 지름 5cm 크기의 동그란 몰드로 찍어 원 모양의 순무는 얼음물에 담근다. 링 모양의 순무는 끓는 물에 3분 정도 익힌 뒤 얼음물에 담가 식힌다. 물에서 꺼낸 순무는 물기를 없애고 소금 간만 한다.
4 귤껍질을 까서 알맹이만 모아 볼에 담는다. 타임 잎과 사프란을 손으로 비벼 귤 알맹이에 뿌리고 카놀라유를 넣어 섞는다. 랩으로 덮어 20분 동안 마리네이드한다. 샤프론이 없으면 넣지 않아도 된다.
5 팬에 다진 샬롯과 화이트와인을 넣고 한 번 끓인 뒤 감태, 생크림을 넣고 끓인다. 핸드블렌더로 갈아준 뒤 체에 걸러 사용한다.
6 큰 접시에 광어와 부드럽게 익힌 순무, 살짝 익힌 순무, 사프란에 마리네이드한 귤, 감태크림소스를 낸다.