1 돼지머리는 하루 전에 소금물에 12시간 정도 담가 핏물을 빼고 간이 배게 한다.
2 냄비에 돼지머리와 돼지머리가 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 생강, 파, 마늘, 통후추, 월계수 잎, 화이트와인을 넣고 너무 강하지 않은 불에서 부드러워질 때까지 5~6시간 삶는다.
3 삶은 돼지머리는 건져내 식힌 다음 230℃의 오븐에서 30분간 굽고 200℃의 오븐에서 30분간 껍질이 바삭해질 때까지 굽는다. 굽는 중간중간 돼지기름이나 식용유를 붓으로 칠하면서 구우면 껍질의 색깔이 고르고 겉이 마르지 않는다.
4 테이블 위에 랩을 깔거나 큰 접시를 준비해 바닥에 미역을 깔고 돼지머리, 절인배추, 굴, 어리굴젓, 반으로 자른 레몬을 적당한 자리에 배치하여 올려낸다.