절이기
1 물에 소금 분량의 절반을 녹인다.
2 반 가른 배추는 소금물에 담갔다가 10분 뒤에 꺼낸다.
3 남은 소금을 배추 줄기 부분에 뿌려 깊이 있는 통에 배추 자른 단면이 위로 오게 담는다. 소금물을 통 가장자리에 둘러 붓고 무거운 것으로 배추를 눌러 18~24시간 정도 절인다.
4 절인 배추는 흐르는 물에 서너 번 씻어 건져 채반에 엎어두고 3~4시간 정도 물기를 뺀다. 물기를 뺀 절인 배추의 총량은 8kg이 된다.

풀 쑤기
1 밥은 뜨거운 물을 넣고 곱게 갈아 풀을 준비한다.

양념소 만들기
1 무는 잔털 없이 매끄럽고 푸른 부분이 많은 것으로 고른다. 0.2cm 두께로 둥글납작하게 썰어 채 썬다.
2 쪽파와 갓은 4cm 길이로 자른다.
3 생강은 즙을 낸다.
4 북어 육수에 불린 붉은 고추, 맑은 멸치액젓, 새우젓, 황석어젓, 양파, 마늘, 생강즙, 배즙, 무즙, 잣, 매실청, 풀을 넣고 곱게 간 뒤 고춧가루를 넣어 섞는다.
5 ④에 무, 쪽파, 갓을 넣고 고루 섞는다.

완성하기
1 물기를 뺀 배추는 ¼등분으로 자른 뒤 심을 도려낸다.
2 무는 되도록 큼직하게 잘라 굵은 고춧가루, 매실청, 소금으로 간을 한다. 단맛이 강하고 단단한 동치미용 무를 사용하면 좋다.
3 속박이용 생선은 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 매실청, 고춧가루, 소금으로 밑간한다.
4 절인 배추에 준비한 양념소를 줄기 부분에만 넣고 이파리에는 되도록 소를 묻히지 않는다. 소를 넣을 때 속박이용 생선을 한 점씩 넣고 배추를 길이로 반절 접은 뒤 겉잎으로 감싼다.
5 깊이가 있는 김치 통에 배추의 자른 면이 위에 보이도록 차곡차곡 담는다. 남은 우거지로 김치 윗면을 덮은 뒤 비닐로 눌러 공기가 통하지 않게 뚜껑을 덮어 상온에서 하루 이틀 익힌다.
6 이틀 정도 두어 김치 국물이 익어 기포가 생기는 것 같으면 식힌 북어 육수를 가장자리에 둘러 붓는다.
7 다시 비닐을 오므려 공기가 들어가지 않게 뚜껑을 꼭 덮고 김치냉장고에서 익혀 먹는다.