1 도미 머리는 끊는 물에 살짝 데치고 얼음물에 담가 식힌 뒤 비늘을 벗겨낸다.
2 머리 안쪽에 이물질을 제거해 찬물에 여러 번 씻는다.
3 소금을 뿌려 20분가량 재운 뒤 찬물에 여러 번 씻어 소금기를 제거한다.
Tip 생선에 소금을 뿌려두면 비린내를 제거하고 여분의 기름기를 빼주며, 살이 탄력 있어진다.
4 냄비에 도미 머리와 우엉을 넣고 맛술, 청주, 물을 넣고 끓으면 거품을 걷어 낸다.
5 다마리 간장을 3번에 걸쳐서 간을 보며 넣고, 채 썬 생강을 올린 뒤 오토시 부타(일본 가정에서 사용하는 조림용 뚜껑)를 덮고 조린다.
Tip 어느 정도 조려지면 국물을 생선 위에 끼얹어가며 조리고 국물이 타지 않도록 신경 쓴다.
6 국물이 ⅓가량 줄면 손질한 새송이버섯과 표고버섯을 한입 크기로 잘라 넣고 국자로 국물을 끼얹으면서 더 조린다.
7 국물이 거의 조려지면 생강즙과 한입 크기로 자른 아스파라가스를 넣고 조려 완성한다.