a. 맑은 가다랑어포 육수 만들기
재료 : 구운 붕장어뼈 1마리분, 마른 표고버섯 40g, 가다랑어포 35g, 다시마 5g, 유자코쇼(유자후추) 15g, 물 2L
1 찬물 2L에 구운 붕장어뼈, 마른 표고버섯, 다시마를 넣고 끓인다. 팔팔 끓는 즉시 불을 끄고 다시마를 건져낸다. 가다랑어포의 감칠맛 성분인 이노신산이 가장 맛있게 우러나는 70℃ 온도가 되면 가다랑어포와 유자후추를 넣고 맛과 향이 배도록 5분 정도 둔다. 5분 뒤에 체에 거른다. 취향에 따라 소금 또는 국간장을 넣어 간을 맞춘다. 냉동실에 육수를 얼린 뒤 채반에 면포를 얹고 얼린 육수를 올려서 맑은 육수를 받아 낸다.

b. 데친 붕장어
재료 : 붕장어 1마리, 타피오카녹말 약간
1 0.5cm 간격으로 칼집 넣은 붕장어에 타피오카녹말을 사이사이 묻힌 뒤 끓는 물에 20초 정도 데친다. 그리고 바로 얼음물에 담근다.

c. 완성하기
우엉은 연필을 깍듯 얇게 채를 쳐서 끓는 물에 데친다. 알배추와 미니당근은 끓는 물에 데친 뒤 식힌다. 연두부는 먹기 좋은 크기로 자른다. 접시에 연두부를 중간에 두고 그 옆에 데친 붕장어를 둔다. 채 썬 연두부와 알배추, 미니당근, 표고버섯을 보기 좋게 두어 마지막에 뜨겁게 데운 가다랑어포 국물을 부어낸다.