1 강력분은 체에 한 번 내린다. 볼에 체 친 강력분을 담고 원종, 소금, 설탕 순으로 섞은 뒤 미지근한 물을 천천히 부어 골고루 섞는다. /

2 가루가 날리지 않을 때까지 반죽해 하나로 뭉쳐지면 나무판이나 작업대에 올린다. /

3 반죽을 손바닥으로 힘껏 눌러 앞으로 늘리고 접고 다시 늘이는 동작을 5분간 한다.

4 치댄 반죽 한쪽 끝을 잡고 작업대에 세게 내리쳐 늘이고 다시 뭉치는 과정을 10분 정도 반복한다. 손목의 스냅을 이용해 바닥에 탕 소리가 나게 내리치면 글루텐이 잘 형성된다. /

5 손으로 반죽을 얇게 늘어보아 부드럽고 매끈하게 늘어나면 반죽을 끝낸다. /

6 매끈하게 치댄 반죽을 둥글려 볼에 담고 반죽이 마르지 않도록 비닐이나 천을 덮어 27℃ 온도에서 2~5시간 발효시킨다. 발효가 완료되면 반죽이 2배 이상 부푼다. 손가락에 밀가루를 묻혀 반죽을 찔러보아 반죽이 눌린 채 그대로 있으면 발효가 다 된 것이고 반죽이 올라오면 발효가 덜 된 것이다.