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주재료
식용 꽃(한련·로즈메리꽃·비단향꽃무·팬지·수선화·튤립·히아신스) 적당량씩, 봄채소(완두콩·줄기콩·누에콩·땅두릅·아스파라거스·콜리플라워·브로컬리·대파·머위꽃이삭) 적당량씩, 들깨 약간 가지피클 : 가지 10개, 물 ½컵, 식초 ⅓컵, 설탕 3큰술, 소금 2큰술, 월계수잎 1장, 통후추 약간 버섯장아찌 : 표고버섯·간장·설탕·물 적당량씩 들기름감자퓨레 :
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1 한련, 로즈메리꽃, 비단향꽃무, 팬지, 수선화, 튤립, 히아신스는 흐르는 물에 씻어 잎만 따서 준비한다. /
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2 완두콩, 껍질콩은 김이 오른 찜통에 넣고 5분간 찐 후 얼음물에 담가둔다. 누에콩은 7분간 찐 뒤 얼음물에 담근다. /
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3 땅두릅 1개는 뿌리 부분을 깨끗하게 손질한다. 아스파라거스는 밑동을 잘라내고 콜리플라워, 브로컬리, 대파 흰 부분은 한입 크기로 썬다.
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4 냄비에 물을 담고 소금 한 줌을 넣고 팔팔 끓으면 땅두릅, 아스파라거스, 콜리플라워, 브로컬리, 대파를 살짝 데친 후 얼음물에 담근다. /
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5 머위꽃이삭은 4등분한다(국화과에 속하는 산나물인 머위의 꽃이삭은 봄이 제철이다). /
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6 머위꽃이삭의 쓴맛을 어느 정도 없애기 위해 130℃의 기름에서 1~2분 정도 튀긴다.
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가지는 깨끗이 씻어 물기를 닦아 내고 유리병에 담는다. 물, 식초, 설탕, 소금, 월계수잎, 통후추를 냄비에 담아 한 번 팔팔 끓인 뒤 유리병에 담아 완전히 밀봉해 서늘한 곳에 보관한다. 3일 후면 요리에 사용할 수 있다. /
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8 냄비에 간장, 설탕, 물을 1:1:2의 비율로 맞춰 배합액을 만든 뒤 표고버섯을 넣어 40분가량 끓여 식힌다. /
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9 감자는 소금물에 껍질째 삶는다. 감자가 익으면 껍질을 벗겨내고 저온압착 들기름, 양파즙, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다. / 10 접시에 들기름감자퓨레를 펼쳐놓고 준비한 재료들을 보기 좋게 담아낸다.
