1 도치는 수컷으로 1마리 준비해 끓는 물에 살짝 데친 뒤 껍질 겉에 하얗게 생긴 막을 제거한다. /

2 도치 배를 칼로 갈라 내장을 제거하고 머리와 뼈도 제거한다. (머리와 뼈는 탕용으로 사용할 수 있다.) /

3 뼈를 제거한 도치를 끓는 물에 다시 한 번 데친 뒤 얼음물에 담가 차게 식힌다. 이 과정에서 부드러운 살이 탱탱하고 졸깃해진다.

4 데친 도치의 살과 껍질을 분리한 뒤 슬라이스한다. /

5 도치알을 소금물에 살살 헹군 뒤 사각 틀에 담아 물기를 뺀다. 이 과정에서 응집력이 생겨 알이 단단하게 뭉쳐진다. 틀에서 꺼낸 도치알을 끓는 물에 넣고 익을 때까지 삶는다. 2~3분이면 충분하다. /

6 펜넬 60g과 생강 30g을 곱게 다진다. 팬에 올리브유 1컵과 커리파우더 1작은술, 손질한 펜넬, 생강을 넣고 약한 불에서 1시간 정도 저온 조리한 뒤 식혀 생강커리소스를 만든다.

7 완두콩 2컵을 끓는 물에 삶아 익힌 뒤 믹서에 물 2컵과 함께 넣고 고운체에 여러 번 걸러 아주 맑은 주스를 만든다. /

8 완두콩주스 500g에 레시틴 0.5g을 넣고 핸드믹서를 이용해 거품을 만든다. 레시틴 양은 물의 양 1%가 적당하며, 10분 정도 가만히 두면 보다 부드럽고 고운 거품이 만들어진다. / 9 손질한 도치살과 껍질, 생강커리소스를 믹싱 볼에 넣고 섞은 뒤 레몬즙을 살짝 뿌려 고루 섞는다. / 10 데친 도치알을 얇게 썬 다음 동그란 틀로 눌러 모양을 만든다. / 11 도치알을 누른 틀을 접시 중간에 올려두고 도치살과 껍질을 담아 모양을 만든 다음 그 위에 도치알을 올린다. 콩거품소스와 생강커리소스를 뿌린 뒤 콩샐러드를 올려 마무리한다.