1 최대한 신선한 아귀간을 구해 소금물에 30분 간격으로 3회 가량 물을 갈아가며 담가 핏물을 뺀다.
2 핏물 뺀 아귀간은 종이타월로 물기를 없앤 후 핏줄과 껍질을 벗겨 손질하고 화이트와인에 10분 동안 재운 후 다시 종이타월을 이용해 닦는다.
3 플라스틱 랩으로 아귀간을 동그란 형태로 만 뒤 알루미늄 호일로 겉을 감싸 찜통에 넣고 30~40분가량 찐다. 찐 아귀간을 찜통에서 꺼내 실온에서 식힌 후 냉장고에서 하루 동안 굳힌다.
4 모과 과육이 들어 있는 모과청을 냄비에 넣고 농도가 짙은 시럽 상태가 될 때까지 중간 불에서 졸이다 브랜디를 넣어 마무리한다.
5 타피오카펄은 끓는 물에 넣어 완전히 투명해질 때까지 익히고, 간장과 유자액을 섞어 폰즈소스를 만든다. 타피오카펄을 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 폰즈소스에 담가 소스가 스며들도록 하면서 폰즈캐비어를 만든다.
6 냉장고에 미리 넣어두어 차갑게 한 접시 위에 베이비채소를 올리고 굳은 아귀간을 1㎝ 두께로 썰어 올린다. 모과마멀레이드와 폰즈캐비어를 아귀간과 접시 위에 보기 좋게 흩뿌리고 통후추 약간을 갈아 뿌린다.