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갈비찜
- 1hr 30min, 4인분
- 갈비찜은 명절이나 일상에서 즐겨 먹는 음식이지만 집집마다 들어가는 부재료와 양념은 가지각색이다. 박서란 선생의 갈비찜은 궁중과 사대부 집안에서 만들어 먹던 전통 방법을 따르고 있다. 배즙, 양파즙, 꿀 등을 더해 감칠맛과 단맛을 더하고, 갈비 삶은 국물은 식힌 뒤 면포에 걸러 기름기를 제거해 느끼하지 않고 깔끔한 맛을 내는 것이 포인트다.
- 재료 : 갈비 2kg, 무 500g, 대추·은행 20개씩, 밤 16톨, 달걀 1개
- 향채 : 대파 2대, 양파 1개, 마늘 10쪽, 통후추 ½큰술, 수삼뿌리 약간
- 양념 : 간장·배즙·양파즙 ½컵씩, 꿀 3큰술, 다진 마늘·설탕·참기름 2큰술씩, 후춧가루 1작은술
- 1
갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 고깃결의 반대 방향으로 칼집을 두 번 깊게 넣는다.
- 2
큰 냄비에 갈비를 넣고 잠길 정도로 물을 부어 끓인 뒤 물은 따라 버리고 갈비는 씻는다.
- 3
밤은 껍데기를 벗기고 대추는 돌려 깎는다. 은행은 식용유를 두르고 볶은 뒤 속껍질을 벗긴다.
- 4
냄비에 큼직하게 썬 무와 향채를 넣은 뒤 재료가 잠길 정도로 물을 붓고 끓인다.
- 5
물이 끓으면 갈비를 넣고 30분 정도 삶은 뒤 국물을 면포에 거른다.
- 6
다시 냄비에 갈비를 넣고 걸러낸 국물을 부은 뒤 배즙, 양파즙, 꿀, 설탕을 넣고 20분 정도 끓인다.
- 7
무, 밤, 대추와 나머지 양념 재료를 모두 넣고 20~25분간 더 끓인다.
- 8
은행을 꼬치에 꿰고 달걀은 황백지단을 부쳐 마름모꼴로 잘라 고명으로 올린다.
