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전래음식연구회가 전하는 우리 음식

준치만두

On November 13, 2015 0

제철에만 볼 수 있고 어획량이 적어 귀한 생선으로 대접받는 준치. 그 살을 발라 만두로 즐긴다.

 



준치만두

준치는 생선 중에 가장 맛있다고 하여 진어(眞魚)라고도 부른다. 또 시어(鰣漁)라 불리기도 하는데, 이는 제철이 아니면 볼 수 없기 때문이다. 준치와 관련된 속담으로는 ‘썩어도 준치’라는 말이 있다. 이는 준치가 썩었다 해도 그 진가를 간직하고 있다는 뜻으로 값비싼 물건이 아무리 오래되고 손상되었다 해도 그 값어치를 한다는 것을 의미한다. 이렇게 귀한 대접을 받는 준치는 살이 통통하고 향기롭고 맛있지만 잔가시가 많은 것이 특징이다. 잔가시까지 하나하나 수고를 아끼지 않고 발라낸 준치 살과 쇠고기를 넣고 빚은 준치만두는 귀한 음식 중 하나로 준치 특유의 고급스러운 맛을 즐길 수 있다.

  • 한국전래음식연구회(韓國傳來飮食硏究會)는…
    전래음식을 연구하고 계승하여 오늘날의 음식 문화에 응용하고 발전시키는 것을 주요 목적으로 하고 있는 연구 모임. 일생을 전래음식의 계승에 헌신하고 수많은 제자를 양성해 한국 전래음식의 보급과 발전에 기여한 이말순 고문을 중심으로 정기 수업과 특강, 연구 모임, 저술과 학술 활동 등을 진행하고 있다. 특히 전래음식 원형을 복원하고 지켜나가기 위해 문헌과 식재료 집중 연구, 고유의 전래조리법 집중 연구, 고조리기구 집중 연구, 향토음식 및 구전 전승되고 있는 전래음식 연구 등 한국 전래음식 발전을 위한 다각적이고 지속적인 노력을 하고 있다.

 




시간 1hr 분량 4~6인분
재료
준치 1마리, 쇠고기 100g, 오이 150g, 두부 100g, 표고버섯 3개, 잣 1큰술, 녹두녹말 1컵, 담쟁이 잎 20장, 초간장·잣가루 약간씩
쇠고기 양념 다진 파·간장 2작은술씩, 다진 마늘·설탕·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간
양념 참기름·생강즙·소금 2작은술씩, 후춧가루 ½작은술



준치 손질하기

1. 준치는 비늘을 긁고 내장을 꺼내 깨끗이 씻은 뒤 찜통에 베보자기를 깔고 찐다.
2. 찐 준치가 식으면 껍질을 살살 벗기고 가로세로로 잔 칼집을 넣어 가시를 골라낸다.
3. 뼈를 발라낸 살만 조금씩 모아 다시 남아 있는 잔가시를 골라내며 곱게 다진다.



부재료 손질하기

4. 쇠고기는 곱게 다져 양념 재료를 넣고 양념한 뒤 기름기 없는 팬에 넣고 보슬보슬하게 볶아 식힌다.
5. 오이는 껍질만 돌려 깎아 채 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 볶는다. 두부는 꼭 짜서 물기를 없앤 뒤 으깬다. 양념 재료를 섞은 뒤 으깬 두부에 약간 넣어 양념한다. 표고버섯은 물에 불려 물기를 꼭 짜고 곱게 채 썰어 볶은 뒤 남은 양념을 약간 넣어 양념한다.



만두 빚기와 찌기

6. 준치 살과 준비한 만두소 재료를 합한 뒤 남은 양념을 모두 넣고 반죽한다.
7. 반죽을 조금씩 떼어서 중심에 잣 3개를 넣고 만두 모양으로 빚은 다음 녹말가루 위에 살짝 굴려 표면에 녹말가루를 고루 묻힌다.
8. 담쟁이 잎으로 준치만두를 감싼 뒤 김이 오른 찜기에 넣어 찐다. 잣가루를 뿌린 초간장을 곁들여 낸다.
tip. 담쟁이 잎으로 준치만두를 감싸거나 넝쿨 위에 준치만두를 올려 찌면 비린내가 없어지고 향긋하다. 완성된 준치만두와 초간장을 상에 올릴 때는 다른 간장 양념과 구분하기 위해 초간장에 잣가루를 뿌려 낸다.

준치만두

에쎈|2015년 09월호



  • 주재료

    준치 1마리, 쇠고기 100g, 오이 150g, 두부 100g, 표고버섯 3개, 잣 1큰술, 녹두녹말 1컵, 담쟁이 잎 20장, 초간장·잣가루 약간씩

  • 쇠고기 양념

    다진 파·간장 2작은술씩, 다진 마늘·설탕·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 약간

  • 양념

    참기름·생강즙·소금 2작은술씩, 후춧가루 ½작은술

만들기

4~6인분

  1. 1

    준치 손질하기
    1. 준치는 비늘을 긁고 내장을 꺼내 깨끗이 씻은 뒤 찜통에 베보자기를 깔고 찐다.
    2. 찐 준치가 식으면 껍질을 살살 벗기고 가로세로로 잔 칼집을 넣어 가시를 골라낸다.
    3. 뼈를 발라낸 살만 조금씩 모아 다시 남아 있는 잔가시를 골라내며 곱게 다진다.

  2. 2

    부재료 손질하기
    4. 쇠고기는 곱게 다져 양념 재료를 넣고 양념한 뒤 기름기 없는 팬에 넣고 보슬보슬하게 볶아 식힌다.
    5. 오이는 껍질만 돌려 깎아 채 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 볶는다. 두부는 꼭 짜서 물기를 없앤 뒤 으깬다. 양념 재료를 섞은 뒤 으깬 두부에 약간 넣어 양념한다. 표고버섯은 물에 불려 물기를 꼭 짜고 곱게 채 썰어 볶은 뒤 남은 양념을 약간 넣어 양념한다.

  3. 3

    만두 빚기와 찌기
    6. 준치 살과 준비한 만두소 재료를 합한 뒤 남은 양념을 모두 넣고 반죽한다.
    7. 반죽을 조금씩 떼어서 중심에 잣 3개를 넣고 만두 모양으로 빚은 다음 녹말가루 위에 살짝 굴려 표면에 녹말가루를 고루 묻힌다.
    8. 담쟁이 잎으로 준치만두를 감싼 뒤 김이 오른 찜기에 넣어 찐다. 잣가루를 뿌린 초간장을 곁들여 낸다.
    tip. 담쟁이 잎으로 준치만두를 감싸거나 넝쿨 위에 준치만두를 올려 찌면 비린내가 없어지고 향긋하다. 완성된 준치만두와 초간장을 상에 올릴 때는 다른 간장 양념과 구분하기 위해 초간장에 잣가루를 뿌려 낸다.

 

제철에만 볼 수 있고 어획량이 적어 귀한 생선으로 대접받는 준치. 그 살을 발라 만두로 즐긴다.

Credit Info

기획
김은희 기자
요리
한국전래음식연구회
사진
최해성
디자인
김보람

2015년 09월호

이달의 목차
기획
김은희 기자
요리
한국전래음식연구회
사진
최해성
디자인
김보람

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