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유명 호텔의 특급 레서피 공개

콘래드 서울 ‘37그릴’ 일본식 된장소스 은대구구이

On July 21, 2015 0

일본식 된장소스를 곁들여 짭조름한 맛과 보드라운 식감이 잘 어우러진 은대구구이.


평범한 은대구구이에 한국 식재료와 일본식 된장을 더한 퓨전 요리입니다. 된장소스를 곁들이니 은대구에는 심심하게 간을 하는 것이 좋습니다. 된장소스에 생강을 넣으면 생선의 비릿함이 제거되고 된장의 짠맛이 어느 정도 중화되지요.

만약 자극적인 맛을 원한다면 흑미밥을 그냥 지어도 좋지만, 다진 양파, 마늘, 흑미를 먼저 볶은 뒤 물과 일본된장을 약간 풀어 넣어 밥을 지으면 풍미가 더 깊어집니다. 채소를 곁들이면 소스의 짠맛이 중화되고 영양을 고루 섭취할 수 있으니 일석이조입니다.

파프리카를 불에 시커멓게 그슬려 구우면 식감은 한층 더 부드럽고 단맛이 배가됩니다. 한 번 구운 파프리카를 된장소스에 가미하면 깊은 맛을 이끌어낼 수 있고, 다른 요리를 만들 때에도 활용도가 높습니다.
 


시간 45min 분량 4인분

재료 은대구(손질한 것) 200g, 흑미밥 240g, 청경채 5포기, 남방개 6개, 불린 표고버섯 8개, 스위트칠리소스·무염버터·올리브유·미역·소금·후춧가루·참기름 약간씩
된장소스 양파 70g, 생강·일본된장 40g씩, 마늘 1쪽, 파프리카 1개, 간장 20g, 설탕 25g, 맛술 60g, 화이트와인 30g, 식초·생강초절임(생략 가능) 35g씩, 물·올리브유·소금·후춧가루 약간씩

1. 은대구에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다.
2. 팬에 올리브유를 둘러 달군 뒤 버터를 넣는다. 팬에 은대구를 껍질 부분부터 살짝 굽고 반대쪽도 살짝 굽는다. 240℃로 예열한 오븐에 6분가량 구워낸다.
3. 양파, 생강, 마늘은 곱게 다진다. 파프리카는 불에 직접 닿게 하여 겉이 까맣게 탈 때까지 구운 뒤 흐르는 물로 겉의 탄 부분과 씨를 씻어낸다. 파프리카도 곱게 다진다.
4. 냄비에 올리브유를 두른 뒤 ③을 넣고 중간 불에 살짝 볶는다. 일본된장 30g과 나머지 소스 재료를 모두 넣은 뒤 약한 불에서 저어가며 졸인다. 중간중간 염도와 농도를 확인하며 물과 남은 된장을 넣어가며 졸인 뒤 체에 거른다.
 


5. 냄비에 흑미밥과 된장소스를 넣은 뒤 약한 불에 살짝 볶는다.
6. 표고버섯은 밑동을 제거한다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 청경채, 남방개, 표고버섯을 넣어 살짝 데친다. 팬에 참기름을 두른 뒤 데친 채소들을 넣고 살짝 볶는다. 미역은 잘게 썬 뒤 참기름, 소금을 넣고 조물조물 무친다.
7. 접시에 흑미밥, 은대구, 채소를 담은 뒤 된장소스와 스위트칠리소스를 뿌려 낸다.

  • 남방개란? 남방개는 물속에서 자라는 덩이줄기 식물로 한국, 일본, 중국에서 주로 난다. 밤과 비슷하게 생겼다고 해서 ‘물밤’이라고도 불린다. 아삭한 식감에 단맛을 지녀 날로도 먹을 수 있고 조리해서 먹기도 한다.

 

CHEF 데이비드 밋포드
37그릴 신임 총괄 셰프 데이비드 밋포드(David Mitford)는 그릴 요리 전문 셰프로, 영국, 미국, 바레인, 버뮤다, 중국을 포함한 전 세계 여러 나라의 특급 호텔에서 28년간 요리 경력을 쌓았다. 그간 경험해온 다양한 문화에서 영감을 받아 수준 높으면서도 재료 본연의 식감과 풍미를 즐길 수 있는 육류, 해산물 등 다양한 그릴 요리를 선보인다.

일본식 된장소스를 곁들여 짭조름한 맛과 보드라운 식감이 잘 어우러진 은대구구이.

Credit Info

2015년 07월호

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