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한 가지 음식이라도 어떻게 조리하느냐에 따라 맛은 천차만별이다. 다양한 방식으로 조리해보고 최상의 맛을 찾아내는, 초보자를 위한 테스트 키친. 최현석 셰프처럼 허세의 튀김꽃을 만들고 싶다면 이 칼럼을 주목하라.
튀김의 기본 테크닉
맛있는 튀김을 만들려면 튀김옷과 기름의 온도에 따라 좌우된다. 잘 만든 튀김옷은 재료에 잘 달라붙고 바삭함을 잃지 않으며 입안에 느끼한 뒷맛을 남기지 않고 잘 부서진다. 튀김옷에는 곡물 가루와 물, 우유, 맥주와 같은 액체가 기본이다. 폭신폭신한 질감을 살려야 할 경우에는 화학적 발효제(베이킹 파우더)를 넣을 때도 있고, 달걀을 넣기도 한다. 튀김옷을 만들기 전 제각기의 역할을 알아보자.
박력분
밀가루의 글루텐 단백질은 재료와의 접착력을 높여주지만, 글루텐 형성이 많이 될수록 수분과 유지를 모두 흡수해 튀김옷이 느끼해진다. 이런 이유로 강력분 보다는 중력분이, 중력분 보다는 박력분이 더 적합하다.
차가운 물
차가운 물로 튀김옷을 만들면 박력분을 섞는 동안 일어나는 글루텐 형성을 줄여 바삭한 튀김을 만들 수 있다.
달걀
달걀의 단백질은 튀김옷이 재료에 잘 붙게 해줘 밀가루를 덜 사용할 수 있게 해준다.
튀김 온도
보통 170~180℃가 최상의 온도다. 튀김옷을 약간 떨어뜨려보아 기름의 중간 지점까지 내려갔다 올라오는 정도가 적정 온도다.
튀김 팬
최대한 크고 넓고 깊은 팬에 기름을 가득 채워 튀긴다. 튀김 팬이 클수록, 기름이 많을수록 튀김의 적절한 온도인 170~180℃가 일정하게 유지되므로 더욱 맛있는 튀김을 만들 수 있다.
기본 반죽 튀김
1. 재료준비 박력분 2컵, 차가운 물 1½컵, 달걀 2개, 소금 약간
2. 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 노른자만 볼에 담는다. 달걀노른자를 풀면서 차가운 물을 부어 고루 섞는다.
- TIP 얼음은 넣지 않는다. 조리하면서 시간이 지날수록 반죽이 묽어지기 때문. 튀김옷이 완성되면 튀김옷 담은 그릇을 얼음 위에 올려두고 조리한다.
3. 달걀물에 소금으로 간을 하고 박력분을 넣어 젓가락 4개로 섞는다. 이때 많이 젓거나 거품기나 포크로 저으면 글루텐 형성이 활성화되므로 젓가락으로 가볍게 섞는다.
4. 튀길 재료에 밀가루로 가볍게 옷을 입힌 뒤 튀김옷에 넣는다. 170~180℃ 튀김 온도에 넣어 튀긴다. 재료가 거의 다 익었을 때 손에 반죽을 묻히고 재료 위로 반죽을 털면 튀김꽃이 핀다.
맛 테스트
쑥갓튀김 외에 다른 튀김은 약간 눅눅하게 튀겨져 아쉬웠다.
BEST 차가운 맥주가 들어가는 맥주반죽 튀김
1. 재료준비 박력분 2컵, 차가운 맥주 1½컵, 달걀 2개, 소금 약간
- TIP 튀김의 바삭한 정도는 튀김옷의 수분이 단시간에 증발되느냐 아니냐에 따라 달라진다. 시원한 맥주로 튀김옷을 만들면 튀김옷의 수분이 재빨리 증발한다.
2. 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 노른자만 볼에 담는다.
3. 달걀노른자를 풀면서 차가운 맥주를 부어 고루 섞는다. 소금을 넣어 간한다. 달걀물에 박력분을 넣고 젓가락 4개로 가볍게 섞는다.
4. 튀길 재료에 밀가루로 가볍게 옷을 입힌 뒤 튀김옷에 넣는다. 170~180℃ 튀김 온도에 튀김옷을 입힌 재료를 넣어 튀긴다. 재료가 거의 다 익었을 때 손에 반죽을 묻히고 재료 위로 반죽을 털어 튀김꽃을 만든 뒤 건져낸다.
맛 테스트
일식 전문점에서 먹는 듯 바삭바삭한 식감과 함께 반죽에 풍미를 돋워 아주 만족스러웠다.
머랭을 넣어 부드러운 프리터
1. 재료준비 박력분·차가운 맥주 ½컵씩, 차가운 물 ⅓컵, 달걀 2개,
소금 약간
2. 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 흰자만 차갑게 식힌 볼에 담는다. 거품기나 핸드블렌더로 머랭을 단단하게 올린다.
3. 볼에 달걀노른자 1개를 담아 풀면서 물과 맥주를 부어 고루 섞는다. 이때 소금으로 간한다. 달걀물에 박력분을 넣고 젓가락으로 섞는다. 여기에 머랭을 넣어 가볍게 섞는다.
4. 튀길 재료에 밀가루로 가볍게 옷을 입힌 뒤 튀김옷에 넣는다. 170~180℃ 튀김 온도에 튀김옷을 입힌 재료를 넣어 튀긴다.
맛 테스트
머랭을 반죽에 섞어 튀기면 튀김옷이 봉긋하게 부푼다. 프리터를 입안에 넣으면 사르륵 녹아내려 감쪽같이 튀김옷이 사라진다. 잘 부스러지므로 한 입에 속 들어가게 재료를 잘라 튀기면 더욱 좋다.
튀김가루와 박력분 1:1 비율 튀김가루반죽 튀김
1. 재료준비 튀김가루·박력분 1컵씩, 차가운 물 1½컵, 달걀노른자 2개, 소금 약간
2. 달걀노른자를 볼에 담고 풀면서 차가운 물을 부어 고루 섞고 소금간 한다. 달걀물에 박력분을 넣고 젓가락으로 가볍게 섞는다.
3. 튀길 재료에 밀가루로 가볍게 옷을 입힌 뒤 튀김옷에 넣는다. 170~180℃ 튀김 온도에 넣어 튀긴다.
4. 재료가 거의 다 익었을 때 손에 반죽을 묻히고 재료 위로 반죽을 털어 마무리한다.
맛 테스트
튀김가루로만 반죽하면 식으면서 튀김옷이 딱딱해진다. 그래서 튀김가루와 박력분을 절반씩 섞어 튀겨봤다. 맥주반죽보다 더 바삭거렸지만, 약간 딱딱하다는 느낌을 받았다.
- ONE MORE! 튀기는 시간이 길어질수록 재료에 기름이 많이 스며들기 때문에 기름지고 눅눅한 튀김이 만들어진다. 따라서 재료를 손질할 때 식감을 느낄 수 있을 정도로 얇게 썰어 재료가 빨리 익도록 해 튀기는 시간을 단축한다. 튀김이 다 익으면 바로 그릇에 담지 말고 젓가락으로 잡고 공중에서 탁탁 치듯 2번 흔든다. 흔드는 동안 공기와 접촉하면서 바삭한 질감이 살아난다. 또한 종이타월을 깐 접시에 담기보다는 망 위에 올려두는 것이 바삭함을 유지하는 비결.
한 가지 음식이라도 어떻게 조리하느냐에 따라 맛은 천차만별이다. 다양한 방식으로 조리해보고 최상의 맛을 찾아내는, 초보자를 위한 테스트 키친. 최현석 셰프처럼 허세의 튀김꽃을 만들고 싶다면 이 칼럼을 주목하라.
