“오신채를 사용하지 않는 사찰 음식은 향채를 이용해 맛과 향을 돋우기도 합니다.
그 대표적인 것이 방아 잎인데, 사찰에서 천연 조미료로 사용합니다. 오월부터 여름 내내 무성하게 자라는 방아 잎을 바싹 말린 뒤 가루 내어 된장국이나 찌개에 뿌려 맛을 내지요. 방아는 생명력이 강해 농약을 치지 않아도 쑥쑥 크니, 유기농인지 아닌지 따질 필요도 없어요. 입맛 없는 무더운 한여름에는 방아 잎을 듬뿍 넣어 반죽한 방아장떡만 한 별식도 없지요.

원래 장떡은 겨울철에 먹기 위한 저장 음식입니다. 햇살 좋은 날, 마음먹고 수백 장 분량의 장떡 반죽을 만듭니다. 그러고 진득하게 구워 널찍한 나무 채반에 펴놓습니다. 장떡을 꾸들꾸들 말리느라 장독마다 나무 채반을 올려놓은 장독대는 그야말로 장관이지요. 겨울에 먹을 장떡에는 된장만 넣어 반죽하고, 바로 먹을 것은 된장과 고추장을 넣어 반죽하지요. 갓 구운 방아장떡은 매콤하면서도 방아 잎 내음이 애초롬하게 퍼집니다.”