1. The BUN

우마미 버거의 가장 도드라진 특징 중 하나는 바로 번이다. ‘포르투갈 스타일의 롤’을 번으로 사용하고 ‘U’라는 로고를 찍는다. 롤을 만드는 방법은 비밀이라 밝혀지지 않았지만, 우유를 사용하여 반죽하기 때문에 더욱 감칠맛을 낸다. 또한 보송보송 부드러운 번의 맛이 일품이라 전한다. 장지수 셰프는 버터가 많이 들어가는 ‘브리오슈’ 번을 사용해 풍부한 감칠맛과 보드라운 맛을 담았다.

2. The Toppings

우마미 버거의 토핑 또한 감칠맛 나는 재료이다. 버거에 빠질 수 없는 토마토를 저온에서 오랜 시간 구워 우마미가 가득하고 토마토의 향이 다른 재료와 잘 어우러진다. 우마미 성분이 풍부한 표고버섯은 구웠다. 캐러멜라이징한 양파로 단맛을 내는 것도 잊지 않았다.

3. The Patty

우마미 버거의 패티는 중량에 초점을 맞췄다. 프랜차이즈의 패티(115g)는 너무 얇고, 그렇다고 스테이크처럼 너무 도톰하면 자칫 버거에서 패티 맛만 난다. 패티의 가장 이상적인 양을 약 170g(6온스)으로 정해, 번과 같은 너비의 몰드에 넣고 모양을 잡아 높은 온도에 달군 팬에 굽는다. 장지수 셰프는 쇠고기 목살과 양지를 4:1의 비율로 170g을 준비해 4인치 구멍으로 맞춘 그라인더에 갈아 패티를 만들었다.

4. The Cheese

버거에 빠지지 않는 치즈는 바삭하게 구운 파르메산칩으로 만들어 조합한다. 파르메산치즈는 자연 숙성한 식품으로 그 자체로 감칠맛이 풍부하다. 따라서 치즈가 녹지 않고 그 풍미를 유지하도록 바삭하게 구웠다. 오리지널 우마미 버거에는 18개월에서 2년 정도 숙성한 파르미자노 레지아노치즈를 사용한다.

5. The Sauces

우마미 버거를 개발한 애덤 플레이슈만은 2가지 소스가 들어가야 버거에 양념이 잘된다고 말한다. 된장, 다마리(간장소스) 등 일본 풍미를 내는 우마미 마스터소스와 우마미 케첩, 이 두 가지를 기본적으로 넣는다. 우마미 케첩은 직접 만든 것으로 토마토와 버섯 자체에 있는 농도 짙은 우마미를 이끌어낸 소스다. 장지수 셰프는 뜨거운 번에 미소버터를 바르고 머시룸케첩, 트러플아욜리소스를 만들어 감칠맛을 더했다.

6. The Umami Dust

패티에 바닷소금과 후춧가루로 간해 구운 다음 우마미 가루를 뿌리는 것이 큰 특징이다. 우마미 버거 레스토랑에서는 우마미 더스트를 판매한다. 우마미 더스트는 말린 다시마와 말린 표고버섯 등 자연식품에서 추출할 수 있는 우마미 재료들을 모아 가루를 낸 것이다. 장지수 셰프는 말린 다시마, 말린 표고버섯, 말린 멸치, 가쓰오부시, 김을 가루로 만들어 모두 같은 비율의 양을 섞어 만들었다.