1. 건포도 발효 액종 만들기
1 물에 세척해 기름기를 제거한 건포도를 유리병에 담고 미지근한 물과 꿀을 부어 상온에 둔다. 2~3일간 하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼고 상태를 보아가며 건포도 액종을 만든다.

2. 선드라이드 토마토 만들기
1 방울토마토는 꼭지를 떼고 반 가른 뒤 올리브유와 소금, 말린 바질가루를 고루 뿌린 다음 200℃로 예열한 오븐에 40분간 구워 꺼내 한 김 식힌다.

3. 크림치즈 필링 만들기
1 볼에 크림치즈를 넣고 크림 상태가 될 때까지 스패출러나 거품기로 고루 풀다 생크림을 넣고 거품기로 고루 쳐 부드러운 크림 상태로 만든다.

4. 반죽하기 및 1차 발효
1 강력분과 중력분, 물, 건포도 발효 액종, 몰트액을 반죽기에 넣고 저속에서 1분, 중속에서 2분가량 돌린다. 반죽에 소금을 넣고 다시 3분가량 표면이 보들보들해질 때까지 중속에서 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 보들보들해질 때까지 치댄다.
2 반죽을 볼에 담고 랩을 씌어 5℃가량 되는 냉장고에 넣어 약 20시간 저온 숙성한다.

5. 분할 및 벤치 타임
1 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 90g씩 분할해 모서리를 둥글게 아물린다.
2 반죽에 랩이나 젖은 면포를 씌어 50분간 실온에서 벤치 타임을 준다.

6. 성형 및 2차 발효
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르고 겉면에 공기 방울이 충분히 생기면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올리고 손바닥으로 편평하게 누른 뒤 손가락으로 자국을 만들며 쿡쿡 찌른다.
2 반죽에 선드라이드 토마토와 크림치즈 필링을 충분히 올린다.
3 반죽 끝을 잡고 돌돌 만 뒤 끝 부분을 손가락으로 꾹 눌러 잘 아물린다.
4 아물린 면이 밑에 오도록 덧밀가루를 뿌린 팬에 올리고 반죽에 랩을 씌우거나 발효실에 넣고 온도 25℃, 습도 50%에서 40분간 2차 발효한다.

7. 쿠프 내기 및 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 사선으로 깊게 1줄이나 2줄 쿠프를 낸다.
2 윗불 260℃, 아랫불 240℃로 예열한 오븐에 스팀을 4초간 넣고 25분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
3 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 30분 이상 식혀 먹는다.

1. 홍차크림 만들기
1 우유와 설탕, 얼그레이 홍차 잎을 냄비에 담고 바닐라빈을 반 갈라 통째로 넣어 약한 불에 올린다.
2 생크림과 달걀흰자를 다른 냄비에 담는다. ①이 끓어오르기 직전 미지근한 상태일 때 반 컵 정도 떠 생크림과 달걀흰자를 담은 냄비에 넣고 잘 섞는다. 박력분과 녹말을 체에 곱게 쳐 잘 저어 섞는다.
3 ①이 끓어 자작하게 졸아들면 불에서 내려 체에 곱게 내린 뒤 ②와 함께 잘 섞는다. 약한 불에 올려 크림 농도가 될 때까지 끓인 뒤 불에서 내려 한 김 식히고 차갑게 보관한다.

2. 홍차물 만들기
1 뜨거운 물에 홍차 잎을 넣고 충분히 우린 뒤 한 김 식힌다.

3. 반죽하기 및 1차 발효
1 강력분과 중력분, 설탕, 소금, 버터, 물엿, 생이스트, 꿀, 홍차물을 반죽기에 모두 넣고 저속에서 2분, 중속에서 4분가량 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 치댄다.
2 반죽에 랩을 씌우거나 발효실에 넣고 온도 28~30℃, 습도 80%에서 70분간 1차 발효한다.

4. 분할 및 벤치 타임
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 40g씩 분할해 작업대 위에서 둥그렇게 아물리며 바닥에 굴려 둥글리기 한다.
2 반죽에 랩이나 젖은 면포를 씌어 50분간 실온에서 벤치 타임을 준다.

5. 성형 및 2차 발효
1 반죽의 아랫면과 가운데를 꾹 눌러 공간을 만든 뒤 홍차크림을 듬뿍 넣고 반죽 끝을 잘 아물린다.
2 반죽에 랩을 씌우거나 발효실에 넣고 온도 34℃, 습도 80%에서 40분간 2차 발효한다.

6. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 210℃, 아랫불 200℃로 예열한 오븐에 넣고 12분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 올려 30분 이상 식혀 먹는다.