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‘Nose to Tail Eating’, 고기의 코부터 꼬리까지 모두 조리한다는 요리 철학이 최근 몇 년 사이 지구 곳곳의 셰프들을 자극하고 있다. 이런 풍조와 맞물려 돼지나 소, 토끼 등 다양한 고기의 내장과 부속까지 수제 염장, 숙성시키는 가공육 ‘샤퀴테리’가 전 세계 미식문화의 중심에 올랐다. 공장에서 대량생산된 질 낮은 가공육이 아닌, 장인의 기술과 오랜 정성이 깃든 슬로푸드 ‘샤퀴테리’를 맛볼 수 있는 레스토랑 네 곳을 찾았다.
샤퀴테리, 혹은 살루미
세계적인 스타 셰프들의 인스타그램에는 그로테스크한 돼지머리 사진이 앞다퉈 올라오고 있다. 고기 한 마리를 통째로, 직접 해체해 얼마나 다양하게 가공하는지가 셰프의 기술력을 가늠하는 척도, 혹은 레스토랑의 ‘오리지낼러티’로 인식되기 때문이다. 고기의 다양한 부위를 염장 가공한 것을 일컫는 ‘샤퀴테리’, ‘살루미’로도 일컫는 가공육의 역사는 매우 오래되었다. 냉장 시설이 발달하기 전, 귀한 고기를 오래도록 저장해두고 먹을 수 있게 염장 후 건조, 혹은 훈연해 저장하는 방법이 고안된 것이다. 스페인의 하몬이나 이탈리아의 프로시우토 등이 그것이다.
그에 더해 머리나 다리, 내장 등의 부속물을 맛있게 먹을 수 없을까 고민하다 쌓인 노하우가 축적되어 그 종류도 방대해졌다. 프랑스의 파테나 테린, 스페인의 초리소나 전 세계의 소시지가 모두 여기에 해당된다. 시간에 숙성되어 뿜어져 나오는 쿰쿰한 향과 감칠맛, 다양한 부위와 지방이 섞여 만든 깊은 맛은 과연 미식가들을 사로잡을 만하다.
레스쁘아
정통 프랑스식 파테와 테린이 강세
정통 프렌치로 정평이 난 레스쁘아답게 다양한 부속과 향신료를 섞은 프랑스식 파테와 테린이 주를 이룬다. 샤퀴테리 만드는 법을 ‘제대로’ 배우기 위해 뉴욕으로 연수를 갔다 왔을 정도로 그 매력에 푹 빠진 임기학 셰프가 빚어내는 다양한 맛과 식감의 샤퀴테리로 미식의 정수를 맛볼 수 있다.
1 프로마주 드 테테 Fromage de Tete 씹는 질감을 위해 부위별로 달리 찢거나 썬 머릿고기에 홀그레인 머스터드를 더해 누른 일종의 ‘헤드치즈’.
2 파테 캉파뉴 Pate Campagne 가장 클래식한 파테 중 하나인 파테 캉파뉴, 돼지 항정살과 돼지 간을 섞는다. 레스쁘아에서는 돼지 간의 씁쓸한 맛을 중화하기 위해 간의 비율을 줄이고 베이컨으로 겉을 감쌌다.
3 파테 드 카나르 Pate de Canard 와인소스에 재운 오리 가슴살과 푸아그라퓌레, 피스타치오를 함께 굳혔다.
4 파테 드 푸아그라 Pate de Foie Gras en Bocal 포트 셰리 브랜디를 더해 곱게 간 푸아그라를 유리병에 담아 숙성했다.
5 테린 드 라팽 Terrine de Lapin 육수에 익힌 토끼고기에 칼라마타 올리브와 당근피클, 레몬콩피를 더해 굳혔다.
6 피에 드 코숑 Pied de Cochon 염장한 돼지 족에 오렌지콩피와 양파를 더한 돼지 족 테린.
7 파떼 몽슈 Pate Monsieur 돼지 등심과 푸아그라, 트러플을 돼지 젤리로 감싸 굳혔다.
8 루클루스 드 발랑시엔 Lucullus de Valenciennes 푸아그라와 트러플을 넣어 돌돌 만 염장 우설.
9 빠떼 앙 크루테 Pate en Croute 돼지 항정살과 푸아그라, 체리, 피스타치오를 섞어 파이 껍질로 감쌌다.
10 테린 드 푸아그라 Terrine de Foie Gras 그랑 마니에로 향을 내 전통 방법으로 익힌 염장 푸아그라 테린.
- 샤퀴테리 보드 10종류 11만원, 5종류 7만2천원, 3종류 4만8천원
문의 02-517-6034
루이쌍끄
국적을 넘어선 다양한 재료와 매일 업그레이드 되는 조리법
클래식을 기본으로 트렌드를 얹는 감각을 지닌 이유석 셰프. 지난해부터 샤퀴테리에 꽂혀 다양한 연구와 시도를 하고 있다. 프랑스 시골에서 배운 샤퀴테리를 바탕으로 5개월가량 캠핑용 소형 스모커를 사용해 이런저런 테스트 기간을 거친 뒤 지금은 훈제기를 마련해 다양한 샤퀴테리 메뉴를 내고 있다. 루이쌍끄의 거의 모든 샤퀴테리는 염장·훈제 뒤 저온 조리하고 마지막으로 다시 한 번 콜드 스모킹을 거쳐 만들어 깊은 훈연 향을 낸다. 국적에 얽매이지 않은 다양한 샤퀴테리로 와인과 함께 즐기기 좋다.
1 콜드컷 소와 돼지를 섞어 갈아 찐 콜드컷. 부드러운 식감이 특징이다.
2 독일식 돼지소시지 돼지 목살을 갈아 양장에 넣고 사과나무로 훈연한 독일식 돼지 목살 훈제 소시지.
3 캐나디언베이컨 오스트리아산 삼겹살에 메이플시럽과 소금을 넣어 염지, 훈연해 달콤한 향을 내는 베이컨.
4 한우등심 파스트라미 한우 등심을 마리네이드해 콜드 스모킹했다.
5 독일식 돼지허벅살 훈제 햄 돼지 허벅지를 5일간 콜드 스모킹해 만든 독일식 훈제 햄.
6 오리가슴살 프로시우토 풍미가 녹진한 오리가슴살을 향신료와 함께 염장해 60일간 건조시켜 만든 덕 프로시우토.
7 이베리코 로모 스페인의 넓적다리 햄 하몬과 같은 방식으로 등심을 이용해 만든 것이 로모다. 스페인의 흑돼지 이베리코의 등심을 이용해 만든 로모가 유일하게 직접 만들지 않는 수입 제품.
8 콘비프한 한우 우설 국내산 우설을 여러 가지 향신료와 소금으로 4일간 마리네이드한 뒤 삶아 낸다.
9 차돌양지 파스트라미 차돌양지를 여러 가지 허브와 양념에 마리네이드해 훈연, 저온 조리한 파스트라미.
- 홈메이드 샤퀴테리 보드 4만5천원
문의 02-547-1259
‘Nose to Tail Eating’, 고기의 코부터 꼬리까지 모두 조리한다는 요리 철학이 최근 몇 년 사이 지구 곳곳의 셰프들을 자극하고 있다. 이런 풍조와 맞물려 돼지나 소, 토끼 등 다양한 고기의 내장과 부속까지 수제 염장, 숙성시키는 가공육 ‘샤퀴테리’가 전 세계 미식문화의 중심에 올랐다. 공장에서 대량생산된 질 낮은 가공육이 아닌, 장인의 기술과 오랜 정성이 깃든 슬로푸드 ‘샤퀴테리’를 맛볼 수 있는 레스토랑 네 곳을 찾았다.
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