all about macaron

‘난 마카롱은 별로!’라고 생각한다면 제대로 된 마카롱을 먹어보지 못했다는 증거다. 화려한 컬러와 아름다운 셸 안에 숨은 마카롱의 진정한 매력을 찾아서.

coque 코크

· 마카롱의 셸 부분으로 영문으로는 ‘skin’이라 부른다. 둥글고 달걀 표면과 비슷한 윤기와 매끈한 느낌이 난다.
· 깨무는 순간 바삭하게 부서지고 속은 촉촉하고 쫀득한 질감이 난다.
· 코크를 반으로 잘랐을 때 속이 비어 있지 않고 꽉 차 있는 것이 잘 만들어진 것이다.

pied 피에

· 코크의 바닥 부분으로 프릴 또는 발(foot)이라고도 부른다.
· 오븐 팬에 시트지를 깔고 마카롱 반죽을 동그란 모양으로 짜 얹은 뒤 30분~1시간 건조시키면 겉은 마르고 바닥 쪽은 마르지 않는다.
건조된 반죽이 오븐에서 뜨거운 열기를 받으면 팽창하면서 부풀어 오르는데 건조된 겉면에 막혀 약한 바닥 면이 부풀어 오르면서 생긴 주름이다.
· 반죽을 짠 뒤 너무 오래 건조하면 바닥까지 건조되어 피에가 잘 생기지 않는다.
· 피에는 일정한 크기로 위로 곧게 올라간 것이 잘 만들어진 것이다.

filling 필링

· 마카롱을 한입 베어 물면 처음에는 겉면이 부서지면서 바삭함을 느낄 수 있고 그다음에 쫀득함, 마지막에 부드럽고 촉촉한 필링의 맛을 즐길 수 있다.
· 필링 종류에 따라 마카롱의 맛이 다양해진다. 크게 버터크림, 잼, 가나슈로 나뉘며 레몬, 캐러멜, 아몬드, 홍차 등의 재료를 넣어 다양한 맛의 필링을 만든다.

tools

1 체 가루 재료를 곱게 걸러야 재료들이 고루 섞이고 더 부드러운 질감을 살릴 수 있다.
2 믹싱 볼 반죽이나 머랭을 섞을 때 사용. 여러 개 준비하면 작업이 더 편리해진다.
3 핸드믹서 머랭을 만들 때나 버터크림을 만들 때 시간과 힘을 절약해주는 필수 도구.
4 짤주머니 베이킹에서 반죽이나 크림을 넣어 짜거나 모양을 내기 위한 필수 도구.
5 모양 깍지 마카롱을 만들기 위한 둥근 모양의 깍지. 만들려는 마카롱 크기에 따라 1.5cm, 1cm, 0.7cm, 0.3cm 등 다양한 사이즈가 필요하다.
6 온도계 마카롱은 작은 온도 차에도 민감하다. 이탈리아 머랭을 만드는 과정에서 시럽을 끓일 때 정확한 온도 측정이 필요하다.
7 알뜰 주걱 베이킹의 기본 도구로 반죽을 섞거나 깨끗하게 긁어 낼 때 필요하다.
8 냄비 이탈리아 머랭을 만들 때 시럽을 끓이는 데 필요. 열전도율이 일정한 적당한 두께의 스테인리스 소재가 좋다.
9 전자저울 마카롱을 성공적으로 만들기 위해서 정확한 계량은 필수 항목이다. 1g의 작은 차이도 놓치지 말아야 한다.
10 포크 달걀흰자와 색소를 섞을 때 사용.

ingredients

coque 코크
아몬드페이스트 1 아몬드가루 110g, 2 슈거파우더 110g, 3 달걀흰자 40g, 4 식용색소 약간
이탈리아 머랭 5 설탕 110g, 6 물 28g, 7 달걀흰자 40g

filling 필링
딸기잼 8 냉동 딸기 120g+냉동 산딸기 30g, 9 설탕 90g, 10 레몬즙 10g,
버터크림 11 무염버터100g, 12 슈거파우더 150g, 13 바닐라빈 ¼개, 14 우유 20g

how to make macaroon

마카롱 코크를 만드는 방법에는 크게 두 가지로 나뉜다. 아몬드 페이스트에 프랑스 머랭이나 이탈리안 머랭을 만들어 사용한다. 이탈리아 머랭은 프랑스 머랭에 비해 만드는 과정이 까다롭지만 실패할 확률이 낮다.

macaroon step 1 코크 반죽하기

조리시간 45min 재료분량 코크 70~80개(마카롱 35~40개) 난이도 상

A 아몬드페이스트 만들기
1 아몬드파우더와 슈거파우더를 볼에 담고 고루 섞는다.
2 섞은 가루 재료를 체에 친다.
3 달걀흰자에 식용색소를 몇 방울 떨어뜨린다.
4 포크를 이용해 고루 섞는다.

* 아몬드파우더 입자가 굵은 것을 구입했을 경우 슈거파우더와 함께 푸드프로세서에 넣어 살짝 갈아준 뒤 체에 친다.

5 체 친 가루에 ④를 넣어 섞는다.
6 가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 살살 섞은 뒤 한 덩어리로 만든다.

* 큰 차이는 없지만 습도가 많은 날이나 아몬드파우더가 촉촉할 경우 달걀의 양을 살짝 줄인다.
* 다음 과정인 이탈리아 머랭을 만드는 동안 페이스트가 건조되지 않도록 젖은 행주로 덮어둔다.

B 이탈리아 머랭 만들기
1 달걀흰자는 볼에 넣고 핸드믹서로 휘핑해 거품을 낸다.
2 작은 냄비에 물을 붓고 설탕을 모두 넣어 중간 불에 올린 뒤 끓인다.
3 시럽의 온도를 재어 118℃가 될 때까지 끓인 뒤 불에서 내린다.
4 118℃에 다다르면 시럽이 약간 걸쭉해지는 느낌이 난다.

* 희고 단단한 머랭이 만들어지기 전, 거품이 보글보글 나는 정도로만 휘핑한다.
* 물과 설탕으로 시럽을 만들 때 끓을 때까지는 주걱으로 젓지 말아야 한다. 저을 경우 코크가 만들어졌을 때 딱딱해지기 때문. 설탕이 한곳에 뭉쳐 있다면 냄비를 살짝 흔들어준다.

5 불에서 내린 시럽을 ①에 붓는다.
6 40℃로 온도가 내려갈 때(손으로 볼을 만졌을 때 따뜻한 온기가 느껴지는 정도)까지 핸드믹서로 계속 휘핑한다.
7 머랭을 들어보았을 때 주르르 흐르지 않고 어느 정도 단단하게 들어 올려질 때까지 휘핑해서 완성.

* 시럽을 넣을 때 볼의 벽면을 타고 조금씩 흘러들게 붓는다. 시럽을 넣으면서 달걀흰자를 핸드믹서로 계속 휘핑한다.

C 반죽 완성하기
1 A에서 완성된 아몬드페이스트에 B의 머랭 ⅓ 분량을 섞는다.
2 머랭의 흰 부분이 안 보일 정도로 페이스트와 잘 섞는다.
3 남은 머랭을 모두 넣어 섞는다.
4 주걱으로 볼의 중심에서 바깥으로 원을 그리며 바닥에 고루 편다.

5 볼 바닥에 펴놓은 반죽을 주걱으로 다시 모은다.
6 어느 정도 머랭이 섞이면 반죽을 볼의 바닥에 펴주고 모아주는 과정을 4~5번 반복해 반죽을 완성한다.
7 짤주머니에 모양 깍지를 끼우고 반죽을 담는다.

macaroon step 2 반죽 짜기와 굽기

조리시간 45min~1hr 15min 재료분량 70~80개 코크(마카롱 35~40개) 난이도 상

1 종이에 일정한 간격으로 지름 3.5cm의 원을 그린 뒤 오븐 팬에 깔고 데프론 시트지를 올린다.
2 짤주머니에 담긴 반죽을 원에 맞춰 짠다. 원이 그려진 종이는 빼낸다.
3 날씨에 따라 30분~1시간 상온에서 건조시킨다.
4 160℃로 예열한 오븐에 12~13분간 굽는다.

* 표면의 윤기가 사라지고 손으로 만졌을 때 반죽이 묻어나지 않아야 한다. 또, 너무 오래 건조시켜 속까지 말라버리면 피에가 생기지 않는다. 마르지 않은 속이 마시멜로의 촉감처럼 물컹함이 느껴져야 한다.
* 160℃로 20분 이상 예열한 오븐이어야 하며, 오븐 온도를 160℃에 맞췄다고 쭉 유지되는 것이 아니므로 내부 온도를 체크하는 것이 좋다. 온도가 너무 올라가면 문을 열어 열기를 살짝 빼주고, 온도가 내려가면 설정 온도를 살짝 높인다.

macaroon step 3 필링 만들기

A 딸기잼
조리시간 20min 재료분량 마카롱 35~40개분 난이도 중
1 모든 재료를 냄비에 넣는다.
2 딸기가 부드러워질 때까지 살짝 끓인다.
3 끓어오르면 덩어리가 없어질 때까지 핸드블렌더로 간다.
4 주걱을 들어 올렸을 때 잼이 흐르지 않고 있을 정도의 농도가 될 때까지 졸인다.

B 버터크림
조리시간 10min 재료분량 마카롱 35~40개 난이도 중
1 상온에 두어 말랑말랑한 버터와 슈거파우더를 볼에 넣고 고루 섞는다.
2 따뜻할 정도로만 중탕한 우유를 부어 섞는다.
3 바닐라빈을 세로로 갈라 칼등으로 긁어 넣은 뒤 부드러운 크림이 될 때까지 2~3분 더 휘핑한다.

macaroon step 4 완성하기

1 구운 코크는 오븐에서 꺼내 팬 그대로 식힌 뒤 조심스레 떼어낸다.
2 필링 재료를 작은 사이즈의 짤주머니나 비닐에 담는다.
3 코크 위에 원하는 필링 재료를 짜고 다른 코크로 덮어 가볍게 누른다.
4 바로 완성된 마카롱은 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 난다.
5 밀폐용기에 넣어 냉장실에서 하루 정도 숙성시키면 필링의 수분이 코크로 이동해 촉촉하고 쫀득한 식감을 즐길 수 있다.

plus info. macaroon shop list

복잡 미묘한 과정의 마카롱 만들기에 성공하려면, 정말 제대로 만든 마카롱을 맛보는 것 또한 중요하다. 서울에서 가장 맛있다고 소문난 마카롱 숍을 찾았다.

· 마카롱(Macaron)
오픈했을 당시부터 ‘프랑스에서 먹었던 마카롱과 가장 흡사’하다는 호평을 받아온 곳. 프랑스 마카롱 명가 피에르 에르메 등 유명 숍을 거친 네덜란드인 루벤 젠 아드리안 씨가 운영하는 곳으로 지금까지 쌓은 노하우를 바탕으로 개성 있는 마카롱을 선보인다. 특히 핑크색 마카롱 셸 사이에 라즈베리, 딸기 등을 넣고 장미로 장식한 이스파한(장미 마카롱)이 인기다.
대표 메뉴 유자마카롱ㆍ사쿠라스트로베리마카롱 1천7백원씩, 이스파한 6천원
영업시간 11:00~20:00(월요일 휴무)
위치 서울 마포구 와우산로 111
문의 02-3144-0966

· 카롱카롱(CARONCARON)
오직 마카롱만 판매하는 곳으로 달콤한 마카롱과 함께 즐기기 좋은 쿠스미, 마리아주, 에디아르 등 다양한 홍차도 만날 수 있다. 바삭함, 촉촉함, 쫄깃함을 제대로 갖춘 마카롱은 통아몬드를 직접 갈아서 만든 아몬드파우더로 만드는 것이 특징이다.
대표 메뉴 얼그레이마카롱ㆍ와사비마카롱 2천5백원씩
영업시간 11:30~22:00(월요일 휴무)
위치 서울 용산구 회나무로35길 16
문의 070-8223-0808

· 라뒤레(LADUREE)
프랑스 파리 샹젤리제 거리의 명소 중 하나로 1862년에 생긴 150여 년 전통의 프랑스 대표 제과 브랜드의 한국 매장. ‘세계에서 가장 맛있는 마카롱’이란 수식어가 따라다니는 곳으로 프랑스 현지에서 냉동으로 공수해 판매한다.
대표 메뉴 로즈마카롱 3천5백원
영업시간 10:30~20:00
위치 서울 서초구 신반포로 176 센트럴시티
문의 02-3479-1678

· 스위티 블루바드(sweety BLVD)
레스토랑 테이스티 블루바드에서 디저트로 제공하던 마카롱을 제대로 선보이고자 오픈한 마카롱 전문 숍. 마카롱 전문 숍을 좀처럼 찾기 힘들었던 2008년 현대백화점 본점에서 시작해 꾸준한 인기로 현재는 6곳의 매장을 운영하고 있다.
대표 메뉴 우유마카롱 1천5백원, 푸아그라마카롱ㆍ트뤼플마카롱 1천8백원
영업시간 10:30~20:00
위치 서울 강남구 압구정동 429
문의 02-3467-8688

· 슈아브(SUAVE)
캐러멜 전문 숍으로 유명한 곳이지만 마카롱 전문 숍에 뒤지지 않는 뛰어난 마카롱 맛으로도 인기를 끌고 있다. 밀크티캐러멜, 베이컨캐러멜, 소금버터캐러멜, 말차캐러멜 등 캐러멜을 베이스로 한 다양한 필링을 담은 마카롱을 만날 수 있다. 특히 쫀득쫀득한 마카롱의 식감을 좋아한다면 꼭 한번 찾아볼 것.
대표 메뉴 소금버터캐러멜마카롱 2천원
영업시간 12:00~21:30(일요일 휴무)
위치 서울 마포구 와우산로25길 19
문의 02-324-9884

· 레프레미스(Les premices)
프랑스 르 코르동 블뢰 출신 오너 파티시에가 운영하는 곳으로 올리브tv ‘테이스티 로드’에 등장해 화제가 되기도 했다. 파스텔 톤의 화사한 마카롱은 설탕 함량을 현저히 낮춰 많이 달지 않은 것이 특징. 호두가 박힌 슈톨렌마카롱, 짭조름하면서 달콤한 블루치즈마카롱, XO 등급의 코냑을 넣은 코냑마카롱 등 독특한 재료로 만든 마카롱을 만날 수 있다.
대표 메뉴 블루치즈마카롱·코냑마카롱 2천원씩
영업시간 12:00~22:00(수요일 휴무)
위치 서울 강남구 논현로28길 10
문의 02-571-3127

· 메종 드 조에(Maison de Zoe)
프랑스 파리의 에콜 르노트르 출신의 오너 파티시에 박혜원 씨가 운영하는 곳. 정통 유럽식 빵과 디저트를 만날 수 있는 베이커리지만 형형색색의 마카롱으로 더 유명하다. 그 인기에 힘입어 청담본점뿐 아니라 현대백화점 압구정점과 무역센터점에도 입점해 있다.
대표 메뉴 블루베리마카롱 2천원
영업시간 09:00~21:00(일요일 휴무)
위치 서울 강남구 도산대로90길 16 Jade49
문의 02-540-1858