최강록의 참 맛있는 참다랑어 요리

양팔로 둘러 안으면 양손 끝을 맞잡을 수 없을 정도로 커다란 참다랑어의 뱃살만큼이나 두툼한 행복을 전하는 참 맛있는 참다랑어 요리.

기름진 뱃살이 입안에서 향긋한 향을 증기처럼 퍼트리며 사르르 녹아내린다. 선명한 붉은빛의 아카미는 담백하고도 깔끔하다. 보글보글 끓는 냄비 요리에 질깃한 배꼽살을 넣으면 맛있는 기름이 국물에 진하게 우러나와 농후한 국물 맛을 전한다. 올리브TV의 ‘마스터 셰프 코리아 2’의 우승자로 잘 알려진 최강록 씨는 참다랑어 수입업체에서 근무했던 경험 덕분에 부위마다 독특한 맛과 질감을 전하는 참다랑어 요리에 정통하다. 양팔로 둘러 안으면 양손 끝을 맞잡을 수 없을 정도로 커다란 참다랑어의 뱃살만큼이나 두툼한 행복을 전하는 참다랑어 요리 향연에 당신을 초대한다.

뱃살

최고급 부위의 뱃살. 흰색 힘줄이 있는 부위가 대뱃살 부위로 질깃하면서 기름이 많아 익혔을 때 색다른 맛을 전한다. 물론 횟감으로 최고로 치지만, 숯불에 직화로 구우면 고소한 기름이 윤기를 더하고 쫄깃하게 씹혀 전혀 다른 맛을 느낄 수 있다. 대뱃살 바로 옆에 붙은 중뱃살은 빛깔이 다른 만큼 맛 또한 다르다. 기름이 적당히 분포되어 있어 오버쿡이 되어도 부드럽고 맛있기 때문에 스테이크용으로 제격이다. 대뱃살 오른편에 손가락 지문같이 동글동글 기름이 말린 모양의 배꼽살은 피맛이 짙고 질겨서 회로 먹기보다는 국물 요리나 찜 요리에 활용한다.

1. 가마살

참다랑어의 커다란 몸에 비해 양이 아주 적은 가마살은 근육으로 이뤄져 있어 씹는 맛이 다른 부위와 확연히 다르다. 참다랑어회는 도톰하게 잘라야 맛을 제대로 느낄 수 있지만 가마살만큼은 얇게 썰어야 복잡 미묘한 맛을 음미할 수 있다. 익히면 쫀득쫀득해지므로 구이나 조림용으로 제격이다.

2. 속살

새빨간 속살은 일본어로 ‘아카미(赤み)’라 하는데 ‘붉다’는 의미가 담겨 있다. 기름이 적어 담백하고 산미가 전해져 깔끔한 맛이 일품이다. 회, 초밥에 즐겨 사용하며 마를 갈아서 간장소스에 함께 버무려도 맛있다. 기름이 적기 때문에 구우면 살이 퍽퍽해지므로 굽거나 익히는 요리에는 사용하지 않는 것이 좋다.

3. 등살

등살은 속살과 등도로로 나뉘는데, 붉은 쪽이 속살이고 분홍빛이 도는 쪽은 등도로이다. 등도로는 기름이 적당히 분포되어 있어 굉장히 부드럽고 최고급 부위인 중뱃살과 맛이 비슷하다. 삼겹살처럼 기름과 살코기를 함께 자르듯 등도로와 속살이 반반 섞이도록 재단하여 도톰하게 썰어 내면 부드러운 등도로와 담백한 속살의 맛을 함께 느낄 수 있다. 치아이 부위는 피가 집중되어 있는 부분으로 회로 먹지 않고 조림용으로 사용한다.