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우리 땅에서 자란 제철 재료가 뿜어내는 힘찬 기운과 화려한 맛, 향을 담아… 한 접시 샐러드로 완성했다.
늦봄에서 초여름, 그 찰나의 순간
5~6월이면 여기저기 얼굴을 내비치는 고사리는 식이 섬유가 풍부해 신체 활동을 돕는 제철 산나물이다. 대개 마른 고사리를 이용하는데, 생고사리는 이맘때만 맛볼 수 있는 보석 같은 식재료다. 생고사리에는 독성이 있기 때문에 소금물에 삶은 뒤 집간장으로 삼삼하게 간했다. 여기에 곁들인 산딸기드레싱이 눈과 입을 자극한다.
뿌리채소와 과일에서 찾은 보배로운 맛
침채란 고춧가루를 넣지 않고 발효시킨 옛날 김치를 뜻한다. 제철 뿌리채소인 제주도 무, 콜라비, 파파야멜론 등을 감식초드레싱에 버무려 그릇에 가지런히 담았다. 감식초를 드레싱으로 활용해 상큼한 향이 코끝을 자극한다. 샐러드에서 가장 중요한 것은 맛과 식감의 조화이다. 뿌리채소와 과일을 얇게 썰어 재료의 아삭한 맛을 살렸다.
아쉬운 봄, 쌉싸래한 맛
엄나무 순은 개두릅이라고도 부른다. 두릅과 비슷하게 생겼지만 두릅은 잎이 펴지기 전에 수확하고, 엄나무 순은 잎이 펴지기 시작할 무렵 가시가 너무 억새지기 전에 채취해야 한다. 쌉싸래한 맛이 매력적인 엄나무 순을 초록빛이 선명하도록 끓는 물에 살짝 데친 뒤 부드럽게 부친 메밀전병과 함께 양념에 무쳤다. 간장과 고춧가루로 드레싱을 만들어 재미있게 겉절이라 이름 붙였다. 엄나무 순과 메밀전병이 절묘한 조화를 이루는데, 꼭꼭 씹으면 깊은 봄 맛을 느낄 수 있다.
초여름의 싱그러움
여러 가지 콩을 샐러드에 응용하여 알록달록한 색감이 눈길을 끈다. 콩 특유의 부드럽고 포슬포슬한 식감이 샐러드를 경쾌하게 만든다. 한창 제철인 작두콩과 완두콩으로 초여름 싱그러운 정원을 상상케 하는 샐러드를 구성했다. 아삭한 식감이 좋은 적양배추와 오이는 가늘게 채 썰어 그릇에 깔았다. 준비한 콩을 곳곳에 담고, 혈액순환을 돕는 마로 만든 드레싱을 뿌렸다. 제철 완두콩은 넉넉하게 구입해 소금물에 데친 뒤 찬물에 담갔다 건져 소량씩 비닐팩에 담고 냉동해두면 밥이나 샐러드 등 다양한 요리에 쓸 수 있다.
우리 땅에서 자란 제철 재료가 뿜어내는 힘찬 기운과 화려한 맛, 향을 담아… 한 접시 샐러드로 완성했다.
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