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천연 효모를 일컫는 ‘르뱅’ 그 이름처럼 천연 효모종으로 만든 빵을 만드는 곳. 심심한 가게 이름과는 달리 장난기 가득한 오너 셰프가 선보이는 매력 넘치는 빵이 있는, 르뱅베이커리를 찾았다.
구반포역의 작은 빵집
사람들이 많이 오가지 않는 대로변의 아파트 상가 건물에 자리 잡은 빵집, 특별히 신경 쓰지 않으면 무심코 지나치기 쉬운 이 작은 빵집이 주목받고 있다. 천연 발효로 만든 빵을 판다는 것을 아는 사람은 알겠지만, 그다지 기억에는 남지 않는 이름. 하지만 가게에 들어서는 순간 이곳만의 매력에 빠져들게 된다.
캉파뉴와 르뱅, 바게트 등 다양한 유럽풍 식사 빵이 놓인 진열대에서 이곳 베이커리의 지향점이 확연히 드러난다. 2년 전 처음 문을 열 때 ‘우리 가게 빵은 맛없다’고 ‘자신 있게’ 말했을 정도로 심심한 듯 자극적이지 않지만 씹을수록 은은한 발효 풍미가 올라와 자꾸만 생각나는 빵. 물론 대중의 풍미에 맞춘 ‘단 빵’류도 있는데 팥, 고구마, 크림치즈 등이 들어간 ‘든거빵’ 시리즈에는 오너 셰프의 재치가 엿보인다.
타고난 기민함, 이진환 셰프
이진환 셰프는 본래 대학에서 체육을 전공하고 미국에 경영학 유학을 갔다가 갑자기 요리에 꽂혀 제과제빵 학교를 다니고 베이커리에서 일했다. 한국에 돌아와서 유학원을 운영하다 자신이 만든 빵을 직접 선보이고 싶다는 생각에 겸업으로 작은 베이커리를 열었다. 하지만 두 가지를 동시에 하기에 힘이 부쳐 결국 학원을 접었다. 사업성보다는 마음이 가는 베이커리를 택한 그는 사실 빵으로 크게 성공하겠다는 야망은 없었다. 그렇기에 ‘우리 가게 빵은 맛없다’를 모토로 남들 눈치 보지 않고 자신이 원하는 빵을 구울 수 있었던 것.
결국 천연 발효 빵 열풍과 구수하고 담백한 맛의 식사 빵을 찾는 트렌드에 그의 센스가 맞아떨어져 유명세를 타기 시작했고 지금은 서래마을에 대형 규모의 2호점 오픈을 앞두고 있다. 별 욕심은 없다지만 기민한 사업 감각과 타고난 센스를 지닌 그는 여전히 ‘이거면 됐다’는 즐거운 마음으로 일을 진행한다. 설렁설렁 만드는 듯해도 그의 손에서 구워져 나오는 빵은 맛이 깊고 은은하다. “제가 원래 타고난 손맛이 있어요.” 유쾌한 말솜씨도 빵 맛처럼 기분 좋다.
- Shop info
메뉴 르뱅 5천원, 깜파뉴 6천원, 블루베리든거 2천원
영업시간 11:00~21:00(일요일 휴무)
위치 서울 서초구 신반포로15 상가이블럭
문의 02-534-6212
헤이즐넛과 꿀, 통밀의 황금빛 조화 팽누아
강력분 226g, 통밀가루 113g, 헤이즐넛가루 75g, 황설탕 35g, 소금 4g, 카놀라유·버터 25g씩, 물 182g, 생이스트 13g
충전물 아몬드 슬라이스·호두 30g씩
토핑 꿀 적당량
1. 사전 준비
아몬드와 호두를 오븐에 살짝 굽거나 마른 팬을 달궈 약한 불에서 살짝 볶는다.
2. 반죽하기
1 강력분과 통밀가루, 헤이즐넛가루, 황설탕, 소금은 체에 곱게 내린다.
2 반죽기나 볼에 따뜻한 물을 붓고 생이스트를 넣어 잘 푼다.
* 물의 온도는 사람 체온 정도가 적당하다.
3 ②의 볼에 ①의 가루를 붓고 카놀라유, 버터를 더해 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 1분가량 돌리다가 고속으로 올려 4~6분간 반죽한다. 손반죽을 할 경우 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 작업대에 올려 치대듯 반죽한다.
4 반죽에 어느 정도 힘이 생기고 표면이 보들보들 매끄러워지면 아몬드 슬라이스와 호두를 넣어 저속으로 1분가량 돌린다.
5 반죽을 꺼내 작업대 위에서 살짝 둥글린다.
3. 1차 발효
1 반죽을 볼에 담고 온도 32℃, 습도 80%의 발효실에 넣어 50분간 발효한다. 발효실이 없으면 끓인 물을 용기에 담아 오븐에 넣고 그 옆에 반죽 담은 볼을 함께 넣고 문을 닫아 50분가량 발효한다.
4. 분할 및 벤치 타임
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 125g씩 분할한다. 달걀을 쥔 듯한 손 모양을 만들어 반죽을 감싸 작업대 바닥 위에서 살살 둥글린다.
2 둥글린 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포 등을 씌어 20분간 벤치 타임을 갖는다.
5. 가스 빼기 및 성형
1 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 가스를 뺀 뒤 넓적하게 만든다.
2 반죽의 위 반절을 아래로 부드럽게 말아 여물리는 끝 부분을 손가락으로 누르며 안으로 밀어 넣는다.
3 반죽의 양 끝을 손바닥으로 살짝 누르고 작업대 위에서 살살 밀어 끝을 뾰족하게 만든다. 반죽이 럭비공처럼 타원형 모양이 되도록 뾰족한 끝을 잡아 봉합 면 쪽으로 밀어 넣고 손가락으로 살짝 누른다.
4 봉합 면이 위쪽으로 오게 한 뒤 터지지 않도록 손가락으로 다시 꾹꾹 아물리고 작업대 위에서 전체적으로 살살 굴려 모나지 않고 부드러운 모양을 만든다.
5 오븐 팬에 덧밀가루를 뿌린 뒤 봉합 면이 아래쪽에 오도록 올린다.
6. 2차 발효
1 오븐 팬을 온도 32℃, 습도 80%의 발효실에 넣어 45분간 발효한다. 발효실이 없으면 끓인 물을 용기에 담아 오븐 안에 넣고 그 옆에 반죽 담은 볼을 함께 넣고 문을 닫아 45분가량 발효한다.
7. 쿠프 내기 및 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 가운데에 깊게 쿠프를 낸다. 쿠프를 낸 자리에 꿀을 적당히 뿌려 흘린다.
2 위 불 170℃, 아래 불 165℃로 오븐을 예열한 뒤 17분간 굽는다. 온도와 시간은 오븐에 따라 조절한다.
3 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 30분 이상 식힌 뒤 먹는다.
장시간 저온 숙성으로 깊은 맛과 향 캉파뉴
강력분 *T55밀가루(또는 강력분) 222g, 통밀가루 66g, 호밀가루 47g, 소금 5g, 물 261g, 생이스트 5.5g
전반죽 T55밀가루(또는 강력분) 38g, 소금 0.5g, 물 25g, 생이스트 1.25g
충전물 크랜베리·호두 25g씩
*프랑스에서는 박력, 중력, 강력으로 밀가루를 구분하는 우리나라와 달리 밀가루 속 회분 함량에 따라 T45, T55, T65 등으로 구분한다. T55는 강력분으로 대체 가능하나 단백질 함량 등이 달라 다른 식감이 나온다.
1. 사전 준비
호두는 오븐에 넣어 살짝 굽거나 마른 팬을 달궈 약한 불에서 살짝 볶는다. 크랜베리는 럼이나 와인에 1시간 이상 절인다.
2. 전반죽
1 빵 만들기 전날 따뜻한 물과 생이스트를 볼에 넣어 잘 푼다. 밀가루와 소금을 넣어 잘 섞어 열심히 치대어 반죽한다.
2 반죽에 탄력이 생기고 겉면이 보들보들해지며 글루텐이 70% 정도 잡히면 1시간가량 실온에 두고 발효한 뒤 랩 등으로 밀폐해 냉장고에 넣어 12시간 이상 숙성시킨다.
3. 반죽하기
1 T55밀가루와 통밀가루, 호밀가루, 소금은 체에 곱게 내린다.
2 반죽기나 볼에 따뜻한 물을 붓고 생이스트를 넣어 잘 푼다.
* 물의 온도는 사람 체온 정도가 적당하다.
3 ②의 볼에 ①의 가루를 붓고 전반죽을 더해 반죽한다. 반죽기를 사용할 경우 저속으로 1분가량 돌리다가 고속으로 올려 5분간 반죽한다. 손반죽을 할 경우 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 작업대에 올려 치대듯 반죽한다.
4 반죽에 어느 정도 힘이 생기고 표면이 보들보들 매끄러워지면 물기를 꼭 짠 크랜베리와 호두를 넣어 저속으로 1분가량 돌린다.
5 반죽을 꺼내 작업대 위에서 살짝 둥글린다.
4. 1차 발효(저온 숙성)
1 반죽을 볼에 담고 온도 32℃, 습도 80%의 발효실에 넣어 60분간 발효한다. 발효실이 없으면 끓인 물과 함께 오븐에 넣어 발효한다.
2 반죽이 1.5~2배 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올리고 삼단으로 접어 가스를 뺀다. 반죽을 작업대 위에서 살짝 둥글려 다시 볼에 담는다.
3 젖은 면포나 랩 등을 씌어 5℃의 냉장고에 넣어 16~20시간 저온 발효한다.
5. 분할 및 성형
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 350g씩 분할한다. 반죽을 작업대 위에서 살짝 둥글린다.
2 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 가스를 뺀 뒤 넓적하게 만든다.
3 반죽의 긴 면을 삼단으로 접어 손가락으로 봉합 면을 꾹꾹 누른다. 삼단으로 접은 반죽의 끝 부분을 손바닥으로 꾹꾹 눌러 잘 아물린다.
4 봉합 면이 위쪽에 오게 한 뒤 터지지 않도록 손가락으로 다시 한 번 꾹꾹 아물리고 작업대 위에서 전체적으로 살살 굴려 모나지 않고 부드러운 모양을 만든다.
5 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 반죽의 봉합 면이 아래쪽에 가도록 올린다.
6. 2차 발효
1 캔버스 천에 올린 반죽을 온도 32℃, 습도 80%의 발효실에 넣어 50~60분간 발효한다. 또는 끓인 물과 함께 오븐에 넣어 발효한다.
7. 쿠프 내기 및 굽기
1 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 가운데에 깊게 쿠프를 낸다.
2 오븐을 최고 온도로 예열해두었다가 위 불 245℃, 아래 불 220℃로 조절한 뒤 빵 반죽을 넣어 5초간 스팀을 준다. 오븐에 스팀 기능이 없으면 빵 반죽을 넣기 직전 스프레이를 이용해 반죽 표면에 물을 잔뜩 뿌린다.
3 20분가량 굽는다.
4 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 1시간 이상 식혀 먹는다.
천연 효모를 일컫는 ‘르뱅’ 그 이름처럼 천연 효모종으로 만든 빵을 만드는 곳. 심심한 가게 이름과는 달리 장난기 가득한 오너 셰프가 선보이는 매력 넘치는 빵이 있는, 르뱅베이커리를 찾았다.
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