프렌치 마시멜로 기모브 Guimauve

말랑말랑, 퐁신퐁신한 질감, 마시멜로라고도 불리는 프랑스의 수제 과자 기모브 만들기.

입안에 퍼지는 과일·꽃 부케

국민 간식 초코파이에 들어 있는, 쫄깃하고 부드럽지만 다소 불량스러운 이미지의 마시멜로는 사실 오랜 전통과 유래를 지니고 있다. 영어로 마시멜로, 불어로 기모브라 불리는 고대식물에는 끈적하면서도 부드러운 묘한 질감의 구근이 있는데 이집트인들이 이것을 이용해 디저트로 즐겨 먹었다. 약용으로도 쓰이던 이 뿌리 디저트는 19세기에 프랑스로 넘어가 설탕과 시럽 등에 공기를 불어넣는 것만으로 구근과 비슷한 질감을 내는 동명의 디저트로 발전했고 그 후 달걀흰자와 젤라틴, 콘스타치 등이 첨가되어 한층 더 쫄깃하고 부드러운 식감으로 진화한다.

프랑스인들이 추억의 과자로 꼽는 기모브가 몇 년 전부터 본토에서 다시 주목받고 있다. 공장 제품보다 섬세한 질감과 풍부한 천연 향을 내는 수제 기모브가 파리의 고급 디저트 전문점에 오르기 시작한 것, 과일 맛은 물론 장미나 라벤더, 감초 등 다양한 꽃과 허브 향의 기모브가 미식가들의 침샘을 자극한다.

Ingredient

step 1
설탕 260g, 트리몰린(또는 물엿이나 올리고당, 아가베시럽) 160g, 글루코스(또는 물엿이나 올리고당, 아가베시럽) 120g, 물 100g

step 2
트리몰린(또는 달갈흰자) 170g

step 3
판 젤라틴 36g, 물 64g, 과일퓌레(딸기퓌레, 포도퓌레, 라즈베리퓌레 등) 16g, 슈거파우더 적당량

step 1

1 설탕과 트리몰린, 글루코스, 물을 냄비에 넣고 약한 불에 올려 젓지 않고 그대로 둔다.
2 차가운 얼음물을 준비해 엄지와 집게손가락을 담갔다 재빨리 냄비 속 시럽을 집고 다시 얼음물에 넣는다. 손가락에 묻은 시럽이 얼음물 속에 들어가 부드럽고 끈적한 동그란 모양의 결정이 되면 제대로 된 것이므로 냄비를 불에서 내린다. 또는 시럽 온도를 온도계로 재어 115℃가 되면 불에서 내린다.

step 2

1 차가운 볼에 트리몰린이나 달걀흰자를 넣고 거품기로 잘 믹싱하다가 어느 정도 부풀어 오르면 뜨거운 상태의 step 1 시럽을 부으며 계속 고속 믹싱한다. (이탈리아 머랭 만드는 과정과 동일하다.)
2 반죽이 끈적한 질감이 나기 시작하면 믹싱을 멈춘다.

step 3

1 step 2에 불린 젤라틴을 넣어 믹싱한다. 반죽 온도가 40℃까지 내려가면 과일퓌레를 넣어 잘 섞일 정도로만 믹싱한다.

step 3의 판 젤라틴을 볼에 담고 물을 부어 불려놓는다.
※ 일반 젤라틴 대비 물 비율에서 물의 양을 최소한으로 줄여 젤라틴이 물을 모두 머금어 불 정도면 된다. 물 비율을 줄이면 기모브의 질감이 한층 부드러워진다.

finish

슈거파우더나 콘스타치를 곱게 체에 내려 넓적한 판에 고루 뿌린 뒤 반죽을 편평하게 붓는다. 반죽 두께는 2~5cm에서 취향대로 조절한다. 반죽 위에도 슈거파우더나 콘스타치를 곱게 뿌린 뒤 하룻밤가량 말린다. 완성된 기모브는 보기 좋게 잘라 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관해 먹는다.

말랑말랑, 퐁신퐁신한 질감, 마시멜로라고도 불리는 프랑스의 수제 과자 기모브 만들기.