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아이들은 끝나가는 방학을 아쉬워하고 어른들은 새해부터 벅찬 일상이 힘겹다. 밖은 아직 춥고 달은 짧은 2월, 확실한 즐거움을 보장하는 아메리칸 다이닝을 소개한다. 정통 미국 남부 음식을 표방하는 레스토랑 빌 스트리트의 전지수 셰프에게 특급 비법을 배웠다.
버섯아이올리소스를 곁들인 정통 수제 버거
쇠고기만을 갈아 불맛 나게 직화로 구운 패티가 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 육즙을 머금고 있다. 그 위에 녹아내린 리치한 치즈와 은은한 캐러멜 향 도는 양파의 감칠맛도 기막히다. 그것만으로도 아이들의 환호성을 자아내기에 충분하지만 그윽한 버섯 향 물씬 풍기는 소스까지 듬뿍 올리면 어른들의 미각도 춤을 춘다.
육즙 흐르는 정통 패티 만들기
1. 제대로 된 패티를 만들고 싶다면 다른 재료 없이 쇠고기만 갈아 사용한다. 달걀이나 빵가루 등을 더해 치댄 패티는 엄밀히 말해 정통 패티가 아니다. 촉촉한 식감과 맛을 위해 살코기와 지방이 많은 부위를 7:3의 비율로 섞어 사용한다. 어깨살이나 등심살에 지방이 많은 양지머리 등의 부위를 더한다.
*쇠고기 가격이 부담되면 꼭 한우만 고집할 필요는 없다. 미국산 쇠고기는 육질이 부드럽고 가격 대비 품질이 좋다.
2. 고기만을 갈아 만든 패티일수록 고기의 신선도가 중요하다. 쇠고기 간 것은 공기와 닿는 표면적이 넓어 쉽게 변질되므로 살 때 주의해 고른다. 미리 갈아놓은 포장육을 사지 말고 덩어리째 판매하는 부위를 바로 갈아달라고 하는 것이 좋다.
3. 많은 이들이 패티를 만들 때 하는 가장 큰 실수가 열심히 치대 단단하게 모양을 잡는 것이다. 그렇게 하면 고기가 뻑뻑하고 질겨져 맛이 없다. 고기 간 것 사이사이에 공기가 들어간다는 느낌으로 살살 모양을 잡아야 부드러우면서도 고기의 향과 육즙이 피어오르는 정통 패티를 완성할 수 있다. 반죽에 미리 소금을 넣는 것도 금물, 역시 뻣뻣한 패티가 된다. 간은 패티를 익힐 때 표면에 소금을 뿌리며 한다.
4. 패티는 편평하게 만들어도 불에 익히다 보면 가운데 부분이 볼록 올라오기 때문에 모양을 잡을 때 가운데를 오목하게 한다.
5. 직화 그릴에서 구우면 그윽한 불 향 가득한 패티가 된다. 중요한 것은 그릴을 충분히 달군 뒤 패티를 얹는 것. 달궈지지 않은 그릴에 패티를 올리면 고기가 그릴에 달라붙고 패티가 으스러진다. 패티를 올렸을 때 연기가 확 피어오르는 온도에 그릴 자국이 진한 갈색이 될 정도로 겉면은 확실히 그을리고 속은 부드럽게 미디엄 웰던 정도로 굽는다. 팬을 이용하는 경우에도 마찬가지, 충분히 달군 뒤 패티를 올려 표면이 갈색으로 될 정도로 익혀야 ‘마이야르 반응’으로 인한 복합적인 감칠맛을 최대로 이끌어낼 수 있다. 패티가 너무 탄다 싶으면 양면을 갈색으로 그을려 어느 정도 캐러멜화한 뒤 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 고기 내열로 마저 익히는 것도 방법이다.
풀드포크를 올린 바베큐 나초
돼지고기 저지방 부위를 양념해 장시간 부드럽게 익혀낸 풀드포크는 어느 요리에나 두루 활용하기 좋다. 미리 푸짐하게 만들어놓고 결대로 찢어 샌드위치나 미니 번의 속 재료로 즐겨도 좋고 타코나 감자튀김 위에 수북이 쌓아 먹어도 별미다. 나초 위에 풀드포크를 듬뿍 올리고 치즈소스와 바베큐소스를 뿌리면 아이들에게 환영받는 간식이 된다. 어른들은 맥주와 함께 즐기면 딱이다.
피넛버터밀크셰이크
한 모금만 마셔도 급속도로 당이 충전되는 행복한 기분, 부드럽고 달콤한 밀크셰이크에 고소한 피넛버터를 넣어 중독성을 배가했다. 아이들의 마음을 순식간에 녹여버릴 마법의 셰이크.
맥앤치즈
입맛 까다로운 아이들도 좋아하는 메뉴가 있다면 바로 맥앤치즈다. 부드러운 마카로니에 리치한 치즈 풍미가 가득한 소스, 빵가루 듬뿍 뿌려 바삭하게 구운 크러스트의 조화를 마다할 이가 없다. 3가지 치즈를 섞어 구우면 그 맛이 더 뛰어나다.
아이들은 끝나가는 방학을 아쉬워하고 어른들은 새해부터 벅찬 일상이 힘겹다. 밖은 아직 춥고 달은 짧은 2월, 확실한 즐거움을 보장하는 아메리칸 다이닝을 소개한다. 정통 미국 남부 음식을 표방하는 레스토랑 빌 스트리트의 전지수 셰프에게 특급 비법을 배웠다.
