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韓 · 中 · 日 만두 공식

On February 07, 2014 0

우리나라는 예로부터 만두 빚은 모습이 마치 복을 감싸 안는 것 같다고 해서 복을 기원하는 의미를 담아 새해 아침상에 만둣국을 올린다. 만두는 소에 따라, 조리법에 따라 다양한 맛을 지니고 있어 비슷한 듯 오묘한 맛의 조화가 매력적인 동양 고유의 음식이다. 중국, 한국, 일본 각 나라를 대표하는 만두의 맛내기 공식.

개성식 만두

추운 겨울날, 김장 김치와 고기로 소를 채운 손만두를 고기 국물에 끓여 별미로 즐기는 만둣국. 특히 평안도나 황해도, 강원도 출신 사람들은 설날에는 떡국보다 만둣국을 먹는다. 요리연구가 이보은 선생은 개성식 만두를 즐겨 만드는데, 겨울에는 배추김치로 여름에는 애호박으로 소를 만든다. 김장할 때 김치만두에 사용할 김치를 따로 만든다는 이보은 선생은 소담하게 모자만두를 빚어 맑은 양지 국물에 만둣국을 끓여 냈다.
요리 이보은(쿡피아)

맛있는 만두소 만들기

배추김치만두소
배추김치 150g은 양념을 털어 송송 썰고 김치 국물을 면포에 싸서 꼭 짠다. 두부 ½모는 칼등으로 으깨어 면포에 싼 뒤 물기를 짠다. 배추김치, 으깬 두부, 다진 돼지고기 250g, 송송 썬 부추 50g, 통깨·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 다진 생강·소금·후춧가루 약간씩을 모두 볼에 넣고 골고루 치대어 만두소를 만든다.

숙주애호박만두소
숙주 300g은 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 애호박 200g은 2cm 두께로 돌려 깎은 뒤 곱게 채 썰고 소금에 살짝 절여 물기를 꼭 짠다. 숙주와 애호박을 1cm 길이로 자른다. 두부 ½모는 면포에 싸서 물기를 완전하게 없앤 뒤 칼등으로 으깬다. 숙주, 애호박, 으깬 두부, 다진 파·깨소금 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩을 볼에 담고 고루 섞어 만두소를 만든다

맛을 좌우하는 한 끗 차!
겨울에 빚는 만두는 역시 김치를 넣어야 제 맛이다. 김장할 때 소를 넣지 않고 양념만 치대어 익혀 배추 고유의 맛만 남아 깔끔한 맛의 김치만두소가 완성된다.

샤오롱바오 [小籠包]

우리는 밀가루 반죽을 얇게 밀어서 소를 넣은 것을 만두라고 하지만 중국에서는 이를 교자(餃子)라 한다. 밀가루 반죽을 발효해 소를 넣지 않고 꽃빵처럼 만든 것을 만두라고 지칭하므로, 일반적으로 생각하는 중국식 만두는 교자라고 부르는 것이 옳다. 특히 고기소가 들어간 것은 포자(包子, 바오즈)라 하는데 우리가 잘 알고 있는 샤오롱바오는 포자의 일종으로 작은 대나무 찜통인 샤오롱[小籠]에 쪄냈다 하여 붙은 이름이다. 중식 대가 이연복 셰프는 육즙이 흘러내리는 샤오롱바오를 만들기 위해 직접 돼지 껍질로 돼지 젤라틴을 만들어 사용한다. 또한 쫄깃한 만두피를 만들기 위해 숙성 반죽은 기본이라고 귀띔한다.
요리 이연복(목란 오너 셰프)

맛있는 만두소 만들기

돼지고기 뒷다릿살 1kg을 곱게 간 뒤 40℃의 물 500mL를 부어 치댄다. 돼지고기에 수분이 배면 간장 ½컵, 청주 2큰술, 굴소스·다진 생강 1큰술씩을 넣고 양념한다. 배추 800g은 다져서 소금에 절이고 숨이 죽으면 물기를 꼭 짠다. 부추 200g은 송송 썰고 대파 1대는 다진다. 양념한 돼지고기에 배추와 부추, 다진 대파를 섞어 소를 만든다.

맛을 좌우하는 한 끗 차!
김이 오르는 찜기에서 꺼낸 샤오롱바오를 한입 깨물면 육즙이 그득하다. 샤오롱바오 소를 만들 때 돼지 껍질을 얼려서 간 것을 넣는 것이 그 비법. 더 간편하게는 돼지 껍질 300g과 물 1L, 소금 약간을 냄비에 넣고 1시간 정도 뭉근한 불에 끓여 물 양이 10분의 1로 줄면 불에서 내린 뒤 굳혀 젤라틴화한 다음 적당한 크기로 자른다. 이것을 포자 피에 고기소와 함께 넣고 빚어 찐다.

야키교자

제2차 세계대전 이후 중국에서 귀국한 일본인들이 일본에 교자 요리점을 열기 시작했고 라멘집을 가면 야키교자 일인분을 주문해야 될 정도로 즐겨 먹는다. 일본식 교자 하면 으레 야키교자(군만두)을 가리키는데 일본에서는 주로 만두를 구워 먹는다. 요리연구가 메이 선생의 친정어머니는 유독 만두를 좋아하는 남편을 위해 일본에서 생활할 때 유명 셰프에게 야키교자를 사사했다. 그 비법을 메이 선생이 이어받았는데, 촉촉하고 육즙을 가득 머금은 만두소를 만들기 위해서는 고기에 물을 넣어 반죽한다고 귀띔한다.
요리 메이(www.facebook.com/foodstylist.may) 어시스트 주현진, 오은주, 안주희

맛있는 만두소 만들기

배추 200g은 0.5cm 크기로 다진 뒤 굵은소금을 뿌려 30분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다. 간장·청주 3큰술씩, 맛술 2큰술, 생강 간 것 2작은술, 마늘 간 것 1작은술, 후춧가루·소금 ½작은술씩을 고루 섞어 양념장을 만든다. 다진 돼지고기 450g에 따뜻한 물 1컵을 2~3번 나누어 넣으며 조물조물 치댄다. 고기가 수분을 머금으면 양념장 ½ 분량을 부어 고루 섞는다. 물기를 제거한 배추, 다진 부추 100g, 다진 파 50g를 양념한 돼지고기와 섞다가 나머지 양념장을 부어 고루 섞는다.

맛을 좌우하는 한 끗 차!
한국의 만두는 물기를 제거하는 것이 중요한데, 교자는 돼지고기에 물을 첨가해 치대어 육즙 가득 머금은 소를 만드는 것이 비결이다.

우리나라는 예로부터 만두 빚은 모습이 마치 복을 감싸 안는 것 같다고 해서 복을 기원하는 의미를 담아 새해 아침상에 만둣국을 올린다. 만두는 소에 따라, 조리법에 따라 다양한 맛을 지니고 있어 비슷한 듯 오묘한 맛의 조화가 매력적인 동양 고유의 음식이다. 중국, 한국, 일본 각 나라를 대표하는 만두의 맛내기 공식.

Credit Info

참고도서
<우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1>(현암사)
포토그래퍼
최해성,김나윤
에디터
양연주

2014년 01월호

이달의 목차
참고도서
<우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 1>(현암사)
포토그래퍼
최해성,김나윤
에디터
양연주

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