통밀빵은 건강에 다 좋을까?

누르스름한 살결에 다소 거친 질감, ‘구수함’으로 표현되는 맛이 특징인 통밀. 얼핏 보기에도 건강해 보이는 통밀빵은 십여 년 사이에 흰 밀가루 빵과 대비되어 건강 빵의 상징이 되었다. 통밀빵은 정제한 흰 밀가루로 만든 빵에 비해 GI지수가 낮아 혈당을 급격히 올리지 않기에 포만감을 오래가게 하는 등 체중 관리에 효과적이다. 또 식이섬유와 비타민, 무기질이 풍부해 영양적으로도 훌륭하고 정장 작용을 하여 변비에도 효과적이다. 하지만 통밀의 비율은 10% 미만이고 설탕과 버터가 듬뿍 들어간 빵이라면 다이어트에 별 도움이 될 리 없다. 어쨌건 통밀 함량이 높은 빵은 흰 밀가루 빵보다 건강관리에 도움이 되는 것은 사실이다. 무엇보다 통밀빵의 매력은 건강보다도 특유의 맛에 있다.

천연 발효와 통밀의 앙상블

통밀을 넣어 구운 빵은 부드러움은 떨어지는 대신 씹을수록 올라오는 구수함과 밀기울에서 나오는 진한 풍미가 있다. 통밀가루가 일반 밀가루보다 수분을 더 많이 흡수하기 때문에 빵 결은 더 묵직하다. 여기에 천연 발효종을 사용하여 빵을 부풀리면 묵직함은 더 커진다. 보통 제빵에서 통밀을 넣으면 부풀기가 덜해 완성도를 높이는 데 어려움이 생긴다고 하는데 천연 효모가 활발하게 작용할 먹이가 필요한 천연 발효에서는 밀기울에 있는 당분 성질이 먹이 역할을 하여 반죽을 부풀리는 데 오히려 도움을 준다. 여기에 천연 발효 고유의 숙성 풍미와 통밀의 풍미가 서로의 향과 맛을 북돋아주며 훨씬 깊은 맛의 결과물을 낸다. 술에 비유하자면 맥아를 발효시켜 오크통에 숙성해 증류한 위스키 같다고 할까, 오래도록 여운을 남긴다.

충전물은 말린 과일, 곁들임은 생햄과 치즈

정직한 빵 맛에 악센트를 주고 싶다면 과일과 견과류, 허브 등을 부재료로 활용한다. 특히 새콤달콤한 과일을 넣는 것이 누구에게나 인기 있는데 주의할 것은 발효 빵을 만들 때에는 반드시 말리거나 조린 과일을 사용해야 한다는 것이다. 수분이 남아 있는 냉동 과일이나 생과는 반죽할 때 으스러지며 과즙이 그대로 스며들어 발효를 불안정하게 만들기 때문이다. 말린 과일을 사용할 경우에도 반죽 중에 으깨지지 않도록 주의하며 작업하는 것이 좋다. 거친 질감에 풍미가 강한 통밀빵에는 곁들이는 것 역시 고유의 풍미를 지니거나 씹는 질감이 있는 것이 좋다. 잘 발효된 치즈나 향이 진한 버터도 좋고 짭조름한 맛에 숙성 풍미를 지닌 염장 생햄도 잘 어울린다. 특히 돼지고기와 블루베리의 조화가 색다르다. 채소를 곁들인다면 부드럽고 향이 연한 것보다는 아삭아삭하고 푸른 잎채소를 그대로 올리는 것이 좋다.