1. 초봄튀김

“지글지글 튀기는 소리와 고소한 냄새, 바삭한 식감과 풍부한 맛이 봄의 미각을 즐겁게 돋웁니다. 좋아하는 봄 채소를 풍부하게 활용해보세요.”

튀김옷 입수 대기 중인 싱싱한 재료들을 바라보며 김수향 씨가 침을 삼킨다. 튀기면 뭐든지 맛있어진다. 파삭하고 고소한 튀김옷 속에 감칠맛 나는 토마토의 시고 단 풍부한 과즙이, 달콤쌉싸름한 쑥의 내음과 싱싱한 빙어의 오독오독 고소한 뼈가 그대로 담겨 있다. 파 뿌리도 버리지 않고 흙을 탈탈 털어 튀겨내면 알싸한 맛이 일품이다. 그녀가 평소에 즐겨 먹는 음식은 단순하다. 제철 재료가 나오면 당근의 꼭지부터 파 뿌리까지 통째로 자연을 삼킨다. 담백하게 즐기고 싶을 때에는 통째로 쪄내 사근사근한 맛을 즐기기도 한다.

자연은 맛있다

어린 쑥의 여린 잎을 살살 문질러 쌉싸래한 향을 맡고 톡 쏘는 내음이 카랑카랑한 달래를 찬물에 헹구자니 봄날의 나른한 정신이 퍼뜩 깬다. 새빨갛게 익은 토마토와 풋풋한 흙 내음 풍기는 초록 토마토를 바라보는 눈길이 흐뭇하다. 맑은 은빛이 예쁘장한 빙어는 여린 살결 다칠까 조심스레 튀김옷에 담근다. “저는 뭐든지 잘 튀겨 먹어요.” 튀김옷 입수 대기 중인 싱싱한 재료들을 바라보며 김수향 씨가 침을 삼킨다. 튀기면 뭐든지 맛있어진다. 파삭하고 고소한 튀김옷 속에 감칠맛 나는 토마토의 시고 단 풍부한 과즙이, 달콤쌉싸름한 쑥의 내음과 싱싱한 빙어의 오독오독 고소한 뼈가 그대로 담겨 있다. 파 뿌리도 버리지 않고 흙을 탈탈 털어 튀겨내면 알싸한 맛이 일품이다. 그녀가 평소에 즐겨 먹는 음식은 단순하다. 제철 재료가 나오면 당근의 꼭지부터 파 뿌리까지 통째로 자연을 삼킨다. 담백하게 즐기고 싶을 때에는 통째로 쪄내 사근사근한 맛을 즐기기도 한다.
그녀는 원시적이면서도 재료의 생명이, 그 존재감이 확실한 음식을 좋아한다. 재일 교포 3세로 일본 요코하마에서 태어나고 자란 김수향은 일본에서 오가닉 식문화를 접했다. 깨끗하게 기른 식재료를 건강하게 조리해 뿌리부터 껍질까지 버리지 않고 먹는 일본의 ‘마크로비오틱’ 식사법에 매료되었다. 일본에서 대학을 다니다 부모의 고향으로 왔고, 한국 전통의 맛과 멋에 매료되어 이곳에서 학교를 다니고 한국 문화를 소개하는 일본 잡지 <수카라>를 만들었다. <수카라>는 서울과 지방 곳곳에 숨어 있는 매력적인 공간이나 한국인들조차 잘 모르는 전통문화를 새로운 시각으로 담아내 마니아들을 보유하게 되었다. 2007년에는 홍대의 산울림소극장에 카페 수카라를 열고 자신의 철학을 담은 음식을 낸다. 구할 수 있는 한 모든 재료는 국산 유기농 로컬푸드를 사용하고 건강한 조리법으로 요리한다. 일본 시골의 마크로비오틱 카페에 온 듯, 이국적인 공간에서 한식이나 일식, 양식 등에 구애받지 않은 ‘건강하고 맛있는’ 음식을 먹을 수 있다. 계절이 바뀔 때마다 ‘가지구이와 녹두진저라이스’, ‘겨울배추그라탱’ 등 제철 재료를 활용한 새로운 계절 메뉴도 선보인다. 재료를 무엇보다 중요하게 생각하는 그녀이다보니 자연히 재료가 나고 자란 환경과 그것을 만들어낸 농부와 생산자들에게까지 관심이 뻗어간다.

얼굴을 마주하고 거래하다

같은 식재료도 그녀가 설명하면 ‘맛있게’ 느껴진다. 단순히 ‘먹는 것’을 넘어서 생명으로 생각하기 때문이다. 작년 일본 후쿠시마 방사능 유출 사건을 겪고 나서는 건강한 재료에 대해 깊은 고민에 빠졌다. 고향인 요코하마에 돌아가니 오염된 대지에서 생산되는 채소에 대한 걱정으로 마음 놓고 사 먹을 수 있는 것이 없었다. 가장 안심하고 식재료를 구할 수 있는 방법은 역시 ‘아는 사람’이 생산한 음식을 먹는 것이다. 하지만 이것이 힘들다면 생산자와 직접 얼굴을 맞대고 거래하는 것이 중요하다고 결론지었다. 그녀는 여성환경연대가 주최한 문래동 도시 옥상 텃밭의 토크 프로그램에 참여해 일본의 파머스마켓과 멕시코의 오가닉마켓의 사례를 소개하며 ‘직거래 장터’에 대한 아이디어를 냈고 생산자와 소비자, 요리사를 연결하는 직거래 장터 마르쉐@는 그렇게 시작되었다. 홍대의 젊은 친구들이 모여 일구는 ‘다리텃밭’의 농산물, 암사동 양지마을 농부들이 야산에 닭을 키워 수확한 유정란을 비롯해, 다양한 경력의 프로 요리사와 아마추어 요리사 팀이 내놓는 천연 발효빵과 무방부제 홈메이드 잼, 홈메이드 애플버터에서 파스타까지 다양한 농축산물과 음식을 직거래할 수 있다. 현재는 한 달에 1번, 혜화동에서 열리고 있는데 매번 찾는 이들이 늘어나 앞으로는 각 지역별로 장터를 늘려 상시 운영할 계획을 짜고 있다.

2. 콜리플라워포타주 수프와 천연발효빵, 파프리카ㆍ셀러리 스프레드

“제철에 나는 채소를 활용한 수프를 즐겨 먹습니다. 통째로 갈아 뭉근히 끓인 채소 수프를 먹노라면 몸 구석구석 따스한 기운이 전해집니다. 재료의 맛이 고스란히 살아 있는 신선한 채소 스프레드를 바른 빵을 곁들이면 훌륭한 정찬이 되지요. 파프리카와 마늘을 살짝 태워 만든 파프리카스프레드는 체내의 나쁜 기운을 정화해줍니다.”

따스하게 차오르는 치유 밥상

짙은 초록의 셀러리페스토와 새빨간 파프리카스프레드가 올라간 우드 트레이가 알록달록 물감 팔레트 같다. 천연 발효종으로 직접 구운 빵과 뭉근하게 끓인 콜리플라워포타주 수프가 곁들여진다. 빵과 스프레드는 미리 만들어놓은 것으로 수프만 끓이면 뚝딱 완성이다. 그녀는 자신이 추구하는 음식문화를 ‘설렁설렁 오가닉’이라 이름 붙인다. 태어난 곳과 자란 환경을 알고 있는 친숙한 재료, 생명이 담긴 로컬푸드를 쉽게 요리하고 기쁘게 먹는다. 좋은 재료들을 보면 가슴이 뛰어 이것저것 새로운 요리를 시도해보고 싶다. 작년 말부터 올해 초까지는 일본 유명 유기농 농장 ‘도레미팜’의 타카다 선생을 초빙해 ‘병조림 워크숍’을 열어 다양한 채소, 과일 병조림을 배워 만들어두고 식사 때마다 상에 올린다. 마르쉐@에서 구입한 홈메이드 버터와 유정란도 식탁을 즐겁게 해주는 고마운 아이들이다. 복잡하고 어려운 조리 과정을 거치지 않아도 정성 가득, 가슴 뿌듯하게 차오르는 매일의 끼니가 그녀에게는 가장 큰 기쁨이다. 호리호리한 체격에 쑥스러운 미소, 낯을 가리는 그녀. 하지만 음식에 대해 얘기를 하자면 금세 친숙함을 드러낸다. 그녀에게 음식은 단순히 먹는 것이 아니라 사람과 사람, 나아가서 자연과 인간이 만나는 장이다. 접시에 오롯이 올라앉은 오늘의 끼니에서는 자연과 만든 이의 고마운 얼굴이 두둥실 떠오른다. 그것이 그녀가 이야기하는 ‘로컬푸드와 오가닉’의 핵심이다. 사람과 사람이, 사람과 자연이 관계를 짓고 거기에서 나온 따뜻함이 세상 전체로 뻗어나가 지친 마음을 위로하는 밥상으로 채워졌으면 하는 것이 그녀의 소망이다.

3. 아콰파차

“이탈리아 메뉴인 아콰파차는 제철 생선을 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법 중 하나입니다. 토마토와 마늘, 조개류에서 우러난 감칠맛이 흰살 생선과 어우러져 국물까지 싹싹 먹게 돼요. 간단한 조리법이지만 만족도가 높아 친구들과 다 같이 만들어 먹어도 즐거워요.”

4. 칠리빈스타코라이스

“건강에 좋고 맛도 좋은 다양한 콩을 가득 넣은 타코라이스, 진한 감칠맛과 은근한 매콤함에 자꾸 손이 갑니다. 한 그릇 뚝딱 비우고 나면 힘이 샘솟는 느낌이에요.”