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명태와 우엉

On October 02, 2013 2

명태 산란기는 12월에서 이듬해 4월 사이로, 지금이 딱 알이 꽉 찬 명태의 참맛을 볼 수 있는 때다. 명태는 말린 정도에 따라 생태, 동태, 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 나뉜다.

명태

명태 산란기는 12월에서 이듬해 4월 사이로, 지금이 딱 알이 꽉 찬 명태의 참맛을 볼 수 있는 때다. 명태는 말린 정도에 따라 생태, 동태, 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 나뉜다. 생물 상태인 생태, 얼린 상태인 동태, 덕장에서 말린 황태, 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 말린 코다리, 하얗게 말린 백태, 검게 말린 흑태, 딱딱하게 말린 깡태 등이 있다. 그리고 성장 상태에 따라 불리는 이름도 있는데 어린 명태를 애기태, 애태 혹은 잘 알려진 노가리라 한다. 예로부터 명태의 주 서식지는 한국 동해, 일본 오호츠크해 등의 북태평양에 분포하고 있어 우리나라에서 아주 흔한 생선이었다. 그러나 기후변화 등으로 인해 몇 년 전부터 동해에서 명태 수확량이 급격히 떨어져 금태로 불리기도 한다. 현재 우리가 먹는 명태는 대부분 원양어선에서 잡아 올린 명태로 생각하면 될 것이다. 명태의 화려한 변신은 눈이 내리고 강추위가 몰려오면 시작된다. 겨우내 먼바다에서 잡아온 명태를 말려 황태로 만든다. 황태는 하늘이 내린다는 말이 있는데, 식탁에 오르려면 사람의 손이 서른세 번 가야 하고 성패의 80%가 하늘이 좌우할 정도로 날씨가 절대적 영향을 미친다. 황태는 강원도 인제 등에서 전통적인 방법으로 만드는 100% 자연식품이라 할 수 있으며 황태구이, 해장국, 황태찜 등으로 다양하게 이용되고 있다. 명태를 얼리지 않은 생태는 소화 흡수가 잘될 뿐만 아니라 간을 보호해줘 술독을 풀어주는 효과가 뛰어나다. 생태탕은 12월부터 이어지는 송년회, 신년회 등으로 지친 간을 회복시키는 데 탁월한 음식이다. 명태의 흰 살은 단백질은 많지만 지방이 적고 맛이 담백하며 칼슘, 인, 철, 무기질 등을 고루 함유하고 있다. 명태의 간유(간에서 뽑아낸 기름)에는 대구 한 마리의 3배나 되는 비타민 A가 들어 있어 안질로 눈이 침침하거나 잘 안 보일 때 효과를 발휘한다. 명태 알에는 비타민 E인 토코페롤이 많아 노화 예방에 효과적이다. 또한 명태는 성질이 따뜻해서 손발이 찬 사람이 겨울철에 섭취하면 좋다.

우엉

우엉은 우방(牛蒡)이라고도 불리는 국화과에 속하는 두해살이풀로 지중해 연안에서 서부 아시아에 이르는 지대가 원산지이며 유럽, 시베리아, 만주 등지에 분포하고 있다. 우엉의 주산지는 경상남도와 경상북도에 넓게 분포되어 있으며, 강 주변에서 많이 재배된다. 우엉의 국내 생산량은 점차 줄어드는 실정이어서 수입산으로 대체되고 있다.
영양 성분 면에서 우엉은 당질이 풍부한 알칼리성식품으로 근채류 중 가장 많은 식이 섬유를 함유하고 있다. 철분, 칼륨, 마그네슘, 아연, 구리 등 무기질 함량도 높아 건강식품으로 아주 좋다.
효능 면에서는 우엉에 함유된 이눌린이란 성분이 신장의 기능을 좋게 하여 이뇨 작용에 효과가 높으며 풍부한 식이 섬유 덕분에 정장 작용과 배변 촉진 효과가 있어 변비에도 좋은 효과가 있다. 또한 간의 독소를 제거하여 피를 맑게 해주며 신장 기능을 도와주어 당뇨와 신장병에도 아주 유용한 식품이다.
좋은 우엉을 구매하기 위해서는 굵기가 적당하고 단단한 것으로 고르되 겉이 갈라진 것은 피해야 한다. 껍질에 흠이 없고 매끈한 것과 수염뿌리가 없는 것, 너무 건조하지 않은 것이 좋다.
우엉을 손질할 때에는 껍질을 칼등으로 긁어내어 제거하거나 솔 등으로 문지른다. 우엉의 아린 맛을 빼기 위해서는 식초 넣은 물에 한소끔 끓인 후 찬물에 헹군다. 식초는 껍질 벗긴 우엉이 산화되어 변색되는 것을 막아준 다. 우엉은 신문이나 랩에 돌돌 말아 냉장 보관하고 장기간 보관 시에는 껍질을 벗기지 않는 것이 좋다.

* 2012년에 국정감사에서도 언급될 정도로 우엉의 원산지 허위 표기가 이슈이다. 국산과 수입산 구별법을 알고 구입하자.

01 국산
통우엉
- 표면에 흙이 많이 묻어 있다.
- 껍질이 얇아 잘 마른다.

찢은 우엉
- 섬유질이 연하여 깨물어보면 부드럽고단맛이 약하다.
- 만져보면 부드러운 느낌을 준다.

02 수입산
통우엉
- 표면에 흙이 경미하게 묻어 있다.
- 껍질이 두꺼워 잘 마르지 않는다.

찢은 우엉
- 섬유질이 단단하여 깨물어보면 딱딱하고 단맛이 강하다.
- 만져보면 거칠고 딱딱한 느낌을 준다.

황성원 씨는
자연을 통해 행복한 생활을 추구하는 ‘푸드랑 놀자’의 의미를 지닌 농산물 쇼핑몰 푸드앤조이(www.foodnjoy.kr) 대표다. 농촌에서 태어나 농고, 농대를 졸업하고 농림수산식품부 산하기관인 한국농림수산정보센터에서 10여 년간 경험을 쌓은 농수산식품 전문가다.

명태 산란기는 12월에서 이듬해 4월 사이로, 지금이 딱 알이 꽉 찬 명태의 참맛을 볼 수 있는 때다. 명태는 말린 정도에 따라 생태, 동태, 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 나뉜다.

Credit Info

황성원
포토그래퍼
최해성
에디터
양연주

2013년 01월호

이달의 목차
황성원
포토그래퍼
최해성
에디터
양연주

2 Comment

후이 2013-03-25

우엉요리 좋아요

pearl111 2013-01-08

겨울엔 역시 명태죠. 북어국 한 그릇이면 감기며 추위가 저 멀리 달아나는 느낌입니다.

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