1 도미는 비늘을 벗기고 뼈와 살을 분리하여 깨끗하게 손질하고 소금과 후춧가루로 간한다.
2 냄비에 버터와 밀가루를 넣고 약한 불에서 연갈색의 블론드 루(blond roux)를 만든 뒤 차가운 접시나 용기에 바로 옮겨 담는다.
3 냄비에 화이트와인을 붓고 끓여 알코올이 완전히 날아가면 설탕과 블론드 루를 넣어 중간 불에서 서서히 끓인다.
4 ③의 농도가 적당해지면 슬라이스한 금귤과 레몬즙을 넣고 섞어 소스를 완성한다.
5 팬에 올리브유를 두르고 센 불에서 도미의 껍질 부분부터 굽는다. 껍질이 바삭하게 구워지면 뒤집어 중간 불에서 생선살을 익힌다.
6 잘 구워진 도미를 접시에 담고 금귤 소스를 뿌린다. 취향에 따라 채소 요리를 곁들이면 좋다.