1 도미는 지느러미 반대 방향으로 비늘을 벗기고 머리와 내장을 제거한 다음 살만 도톰하게 발라내 소금, 후춧가루로 간한다.
2 토마토는 끓는 물에 넣었다 건져 찬물에 담가 껍질을 벗긴다. 사방 0.5cm로 썰어 올리브유, 소금, 후춧가루로 간한다. 샬롯은 다진다.
3 다진 샬롯을 오븐용 팬에 깔고 도미를 얹은 뒤 드라이 버무스, 사케, 생선 스톡을 붓는다. 올리브유를 뿌린 뒤 포일을 덮어 200℃로 예열된 오븐에 넣고 6~8분 정도 익힌다.
4 오븐에서 꺼내 도미 살을 먼저 건진다. 팬에 생긴 국물은 체에 걸러 냄비에 붓고 올리브유를 약간 넣고 끓여 소스를 만든다.
5 그릇에 도미를 담고 소스를 촉촉하게 끼얹은 뒤 토마토와 처빌을 올린다.