1 쌀을 씻은 뒤 3~4분 정도 물에 담가둔다. 불린 쌀을 채반에 부어 물기를 제거한 뒤 비닐봉투에 담아 냉장고에 40~50분 이상 불려 밥을 짓는다.
2 불린 쌀과 물은 1:1.2의 비율로 밥솥에서 밥을 짓는다. 햅쌀의 경우 같은 비율로 하고 묵은 쌀은 1 : 1.5의 비율로 맞춘다. 묵은 쌀일 경우 찹쌀을 약간 섞어 사용하면 밥맛이 좋아진다.
3 단무지와 오이는 곱게 채 썰어야 맛이 좋다. 오이는 돌려깍이를 하면 얇게 채 칠 수 있다. 김초밥에 들어가는 참치는 식감이 부드러운 아카미(붉은 살) 부위를 사용하면 좋다. 참치는 손가락만 한 두께로 김의 길이에 맞춰 도톰하게 썬다.
4 오이와 참치는 그대로 사용하고, 단무지만 양념한다. 단무지는 곱게 채 썬 뒤 면포에 감싸 수분을 꽉 짜서 참기름과 통깨를 뿌려 고루 섞는다. 김밥을 말기 1시간 전에 양념해두면 맛이 재료에 쏙 배어들어 더 맛있다.
5 배합초는 식초 1440ml, 설탕 620g, 소금 150g, 사방 10cm 크기의 다시마 1장을 준비해 냄비에 모두 넣고 끓인다. 30초 정도 센 불에 두었다가 중간 불로 줄이고 계속 저어가며 은근하게 가열한다. 설탕과 소금이 녹으면 불에서 내리고 다시마를 건져낸다. 상큼한 향을 첨가하려면 다시마를 건진 뒤 레몬 4분의 1개 분량의 레몬즙을 첨가한다. 밥이 뜨거울 때 배합초를 섞어 밥을 준비한다. 밥 1공기(185g) 기준으로 배합초는 2큰술(20g)이 적당하다. 이때 주걱을 세워 밥을 긋듯이 저어야 밥알이 으깨지지 않고, 부채질로 밥을 식히며 뒤섞으면 밥알에 윤기가 더 잘 돈다. 배합초는 한 번에 많이 만들어두고 필요할 때마다 사용하면 편리하며, 실온에서 보관하면 장기간 사용할 수 있다.
6 김발 위에 김을 반으로 잘라 올린다. 밥을 김 위에 얇게 펴 올리고 고추냉이를 한 줄로 펴 바른다. 고추냉이 위에 재료를 올리고 김밥을 만다. 오이김초밥은 고추냉이 위에 깨를 뿌린 뒤 오이를 넣고 김밥을 만다.
7 밥을 얹지 않은 김 끝자락에 미리 물로 얇게 펴 발라주면 접착력이 생긴다. 김을 반으로 잘라 쓰기 때문에 면적이 넓지 않으므로 처음에는 손으로 밥이 있는 곳까지 말아 손끝으로 힘을 주었다가 김 끝자락까지 굴린다. 그 뒤 김발로 김밥을 감싸 단단하게 말릴 수 있도록 모양을 내며 힘을 고루 가한다. 먹기 좋은 크기로 김초밥을 잘라 간장에 찍어 먹는다.