Step 1 마리네이드 4 ways
Basic marinade
물 1L, 소금 ½컵, 설탕 ¼컵을 섞은 뒤 깨끗이 손질한 닭을 약 1시간가량 담가 두면 간이 골고루 배어든다.

White marinade
우유와 화이트와인을 1:1의 비율로 닭이 잠길 정도로 담가둔다. 우유는 육질을 촉촉하게 해주고, 와인은 잡내를 없애준다.

Oil marinade
올리브유, 다진 마늘, 허브(타임, 로즈메리, 파슬리가루 등), 소금, 후춧가루를 닭에 문질러 비닐 팩에 담아 1시간 동안 둔다.

Yogurt marinade
플레인요구르트 200ml, 으깬 마늘 1쪽, 민트 다진 것 2큰술, 마살라 2~3큰술을 섞어 닭에 문질러 1시간 정도 두면 육질이 부드러워지고 마살라의 독특한 향미가 느껴진다.

Mediterranean marinade
오렌지 2개와 레몬 1개는 즙을 짠 뒤 마늘 1쪽, 로즈메리 3~4줄기, 타임 또는 레몬타임 2~3줄기, 통후추 1작은술을 섞어 닭을 재웠다가 구우면 신선한 향이 좋다.


Step 2 굽기
1 쌀은 깨끗이 씻어서 물에 불려둔다.(여름철 30분, 겨울철 1시간)
2 닭은 중간 크기 이상의 큰 것을 준비해서 꼬리 부분의 지방과 날개의 끝부분을 잘라 원하는 방법으로 마리네이드 한다.
3 스터핑 재료의 양파와 당근, 펜넬, 스트링빈스는 사방 1cm 크기 큐브 모양으로 자른다. 마늘은 슬라이스한다.
4 팬에 올리브유를 두르고 마늘을 볶다가 양파, 당근, 펜넬, 스트링빈스를 넣고 함께 볶는다. 양파가 투명한 색을 띠면 불려둔 쌀을 넣고 함께 볶는다.
5 치킨스톡이나 쌀뜨물을 넣어가며 쌀이 중간 정도 익을 때까지 익힌다.
6 재워둔 닭은 이쑤시개나 포크를 이용해 껍질을 찔러 수분을 빠져나가게 한다. 이 과정에서 닭껍질이 좀 더 바삭해진다.
7 닭 속에 준비된 쌀 스터핑을 채워 넣고 조리용 실로 묶어 모양을 잡는다.
8 팬에 버터를 녹인 뒤 준비된 닭을 고루 노릇하게 굽는다.
9 적양파와 오렌지, 펜넬은 4등분하고, 단호박은 1cm 두께로 슬라이스한다.
10 오븐팬에 적양파, 오렌지, 펜넬, 단호박, 미니 당근, 타임을 깔고 닭을 올린다.
11 200℃로 예열한 오븐에서 30분간 1차 구이를 한다.
12 조청을 닭 표면에 바르고 180℃의 온도에서 30분간 2차 구이를 한다. 오븐에서 닭을 꺼냈을 때 핏물이 나오면 익지 않은 것이다. 혹은 젓가락으로 두터운 살 부분을 찔러 보아 투명한 물이 나오면 익은 것이다.


Step 3 소스 3 ways
파인애플사테소스
재료 : 슬라이스 파인애플 2장, 땅콩(혹은 땅콩버터) 125ml, 아몬드 8개, 마른 홍고추 5개, 양파 1개, 마늘 1쪽, 올리브유 2큰술, 레몬주스 2작은술, 황설탕 1작은술, 소금 약간
1 마른 홍고추는 뜨거운 물에 30분 정도 담가둔다.
2 땅콩은 식용유를 두르지 않은 팬에 타지 않게 갈색이 나게 볶아 잘게 다진다. 만약 땅콩버터를 사용한다면 이 과정을 생략한다.
3 블렌더에 파인애플, 아몬드, 불린 고추, 양파, 마늘을 넣고 곱게 간다.
4 팬에 올리브유를 두르고 ③의 페이스트를 넣고 5분간 살짝 볶다가 레몬주스, 황설탕, 소금을 넣고 2분 정도 더 볶은 뒤 식혀 서빙한다.

베이컨칠리소스
재료 : 베이컨 2줄, 양파 ¼개, 밀가루 ½작은술, 마요네즈 3큰술, 식초·설탕·머스터드·고춧가루 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 육수 ½컵
1 베이컨은 가늘게 채 썰고 양파는 잘게 다진다.
2 팬에 베이컨을 넣고 익을 때까지 볶다가 다진 양파를 넣고 함께 볶는다.
3 양파가 부드러워지면 밀가루를 넣고 볶다가 육수를 조금씩 부어가며 덩어리지지 않도록 푼 다음 불에서 내린다.
4 ③에 마요네즈, 식초, 설탕, 머스터드, 고춧가루를 넣어 잘 풀고 소금, 후춧가루로 간하여 완성한다.

로스트페퍼마요네즈소스
재료 : 파프리카 1개, 마요네즈 1컵, 식초(또는 레몬즙) ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩
1 파프리카는 가스레인지 불에 직화로 겉면이 새까맣게 탈 정