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주재료
능이버섯 4장, 닭안심살 150g, 취·어린 원추리잎 약간씩 비름퓌레 비름 200g, 물·소금 약간씩 씀바귀크리스피 : 씀바귀 30g, 물 2컵, 흑설탕 1컵, 꿀 1큰술 비트 피클 알비트 1개, 식초·설탕 ⅓컵씩, 소금 1큰술, 물 1¼컵
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1 알비트는 둥근 틀로 찍은 뒤 얇게 채 썬다. 식초, 설탕, 물을 섞은 뒤 소금으로 간해 팔팔 끓여 식히고 비트를 담가 하루 정도 냉장고에 둔다. / 2 씀바귀는 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 데친다. 찬물에 반나절 정도 담가 쓴맛을 제거한다. /
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3 냄비에 물을 붓고 흑설탕, 꿀을 넣어 섞은 뒤 씀바귀를 담는다. 약한 불에서 3시간 정도 익힌 뒤 씀바귀를 건져 넓은 팬에 깔아두고 실온에서 굳힌다. 이때 둥근 볼을 엎어 씀바귀를 모양을 내며 말리면 멋진 가니시를 만들 수 있다. /
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4 닭안심살은 힘줄을 제거한 뒤 소금을 뿌린다. / 5 소금기를 제거한 능이버섯은 물기를 짠 뒤 도마에 올린다. 능이버섯 위에 닭안심살을 올리고 김밥처럼 돌돌 만다.
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6 능이버섯 롤은 랩으로 감싸 모양을 잡고 양쪽 끝을 말아 매듭을 지어 밀봉한다. /
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7 끓는 물에 랩으로 감싼 능이버섯 롤을 넣어 5분간 익힌 후 꺼내 얼음물에 담갔다 식으면 꺼내 적당한 크기로 자른다. /
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8 취잎은 둥근 모양의 틀로 찍는다. / 9 비름은 잎만 떼어 끓는 소금물에 데친 뒤 얼음물에 넣고 식힌다. 물기를 제거한 후 분쇄기로 되직하게 간다. 이때 물을 조금씩 넣어가며 농도를 맞추고 소금으로 간한다. / 10 접시에 비름퓌레를 뿌린 뒤 능이버섯닭안심말이를 얹고 비트피클, 취잎, 어린 원추리 잎으로 장식한다. 마지막으로 씀바귀크리스피를 얹어 마무리한다.
