누룩 디디기
1 통밀을 세척해 수분이 13~14%일 정도로 고슬고슬하게 건조시킨다. 건조시킨 통밀을 파쇄한 뒤 물을 뿌린다. 이때 물은 10~20% 정도 뿌리고 손으로 골고루 눌러가며 반죽한 뒤 동그랗게 주무르면서 성형한다.
2 누룩 보자기를 물에 적셔 꼭 짠 후 누룩 틀에 깐다. 성형한 반죽을 누룩 틀에 넣고 손으로 꾹꾹 눌러가며 넣은 뒤 보자기로 감싼다. 보자기로 감쌀 때 끝 부분을 돌돌 말아 꼬아 누룩 틀 위로 똬리를 틀며 올린다.
3 누룩을 발로 꼭꼭 디딘다. 이때 반드시 발뒤꿈치로 꼭꼭 누른다. 반죽이 더 이상 들어가지 않을 정도로 단단해지면 성형된 누룩을 틀에서 분리한다.
4 신문지에 볏짚을 깔고 완성된 누룩을 넣어 싼다. 신문지를 한 장씩 싸서 총 세 장으로 싼다. 30~40℃에서 띄우는데, 가정에서는 전기장판이나 1인용 전기방석에 놓고 30℃로 맞춰 얇은 담요를 덮어 발효시킨다. 2~3일 후 축축이 젖어 있는 신문지를 조심스럽게 벗겨내 냄새, 향, 색깔 등을 점검한다. 사용했던 신문지 그대로 싸서 뒤집은 뒤 2~3일간 다시 띄우고 같은 방법으로 재점검한다. 만일 누룩에 수분이 너무 많을 경우 맨 바깥의 젖은 신문을 새것으로 교체한다. 그 이후로는 신문지를 교체하면 안 된다.

보관하기
누룩이 막 완성된 후는 불안정한 상태이므로 한 달간 숙성기간을 두고 1년 안에 사용한다. 종이봉투로 두세 겹 싸서 통풍이 잘되는 곳에 매달아두거나 항아리에 넣고 보관한다.

완성된 누룩 법제하기
술 빚기 전에 용도에 따라 누룩을 밤톨이나 콩알 크기, 거친 가루 또는 고운 가루로 빻아 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀 살균, 냄새 제거, 표백을 거치는 과정을 ‘법제’라고 한다. 많이 하면 할수록 누룩 냄새가 없어지고 질이 향상되어 술맛이 좋아진다.
1 칫솔이나 솔로 곰팡이를 털어낸다.
2 밤톨 정도로 잘게 부수어 낮에는 햇볕에 말리고 밤에는 밤이슬 맞추는 것을 3~5일 간격으로 한 뒤 술을 빚는다.