초콜릿 만들기의 가장 기본적이고 중요한 과정으로, 템퍼링을 거쳐야 초콜릿의 식감이 좋아지고 윤기가 생긴다. 템퍼링은 커버추어 초콜릿을 녹이고 식히고 다시 데우는 과정으로, 특히 온도 조절이 중요하다. 초콜릿의 주원료인 코코아버터가 온도에 민감해 온도를 조절하지 않으면 초콜릿이 굳지 않을 뿐 아니라 하얀 선이 생기는 등 분리 현상이 일어난다.

1 커버추어 초콜릿 다지기 커버추어 초콜릿을 녹이기 쉽게 잘게 자른다. 초콜릿의 상태가 딱딱하므로 칼이 미끄러져 다치지 않도록 다른 손으로 칼등을 누르면서 힘주어 자른다. 일반 초콜릿을 사용하면 윤기가 나지 않고 잘 굳지 않으므로 반드시 커버추어 초콜릿을 사용한다. 커버추어 초콜릿은 템퍼링을 하기에 가장 좋은 초콜릿으로 판형 초콜릿(2~2.5kg 판형)이 일반적이지만 동전 모양으로 나온 것을 사용하면 따로 초콜릿을 자를 필요가 없이 바로 녹일 수 있다. 초콜릿이나 베이킹 재료 판매상, 대형마트 베이킹 코너에서 쉽게 구입할 수 있다.

2 냄비에 볼 올리기 냄비에 물을 넣은 후 내열성 있는 볼을 올려 중탕할 준비를 한다. 이때 볼은 냄비보다 큰 것을 준비해 냄비 위에 얹고 물이 끓어도 볼에 닿지 않도록 물의 양을 조절한다.

3 중탕으로 초콜릿 녹이기 ②의 내열 볼에 ①의 초콜릿을 넣은 후 중약불에서 고무주걱으로 계속 저으며 중탕으로 녹인다. 온도가 균일하게 유지되도록 젓기를 반복하여 초콜릿이 타지 않도록 한다. 초콜릿이 70% 정도 녹으면 불에서 재빨리 내려 덩어리가 지지 않도록 젓는데, 초콜릿 온도가 50℃ 이하가 되어야 적당하다.

4 녹인 초콜릿 식히기 초콜릿 만들기의 가장 중요한 과정으로 초콜릿을 잘 식혀야 제대로 굳고 윤기가 난다. 겨울에는 창문을 열어놓고 볼의 가장자리를 긁으며 고무주걱으로 초콜릿을 들어 올려 초콜릿이 차가운 공기와 만나게 한다. 다크초콜릿은 31~32℃, 밀크초콜릿은 29~30℃, 화이트초콜릿은 28℃가 가장 좋다. 쿠킹 온도계가 없을 때는 집게손가락을 7자로 굽혀 손가락 등 쪽을 초콜릿 표면에 대보아 차갑다고 느껴지거나 칼끝이나 유산지에 초콜릿을 살짝 묻혔을 때 1~2분 안에 반짝이면서 균일하게 굳으면 적당하다. 실내온도 18~22℃ 정도에서 작업하면 좋다.