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겨울 생선, 대구

On January 12, 2016 0

12월에서 1월 사이, 진해 용원항은 아이 키만 한 대구로 가득한 진풍경을 이룬다. 대구회를 먹을 수 있는 때도 이맘때뿐이다. 커다란 대구 한 마리만 있다면 겨울철 미각을 채우기에 충분하다.

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대구 손질법

1. 비늘 벗기기
2. 아가미 옆 지느러미를 기준으로 머리 자르기
3. 이맘때의 대구는 이리 혹은 알로 꽉 차 있으니 조심스럽게 배 가르기: 이리(혹은 알)와 내장, 부레 등을 제거하고, 이리는 요리에 활용할 수 있으니 챙겨둔다. 배 속에 검은색 필름같이 달라붙어 있는 부분은 제거한 뒤 깨끗이 씻는다.
4. 살 발라내기
 

대구아쿠아파차

대구아쿠아파차

40min(육수 우리는 시간 제외), 2인분
재료 : 대구살 300g(필레 2조각), 대구 이리 120g, 방울토마토 10개, 블랙올리브·그린올리브 4개씩, 바질 잎 3장, 안초비 1½필레, 마늘 1½쪽, 페페론치노 1개, 양파 ⅓개, 레몬 ¼개, 엑스트라버진 올리브유 3큰술, 다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩, 화이트와인 60mL
조개국물 : 바지락 8개, 모시조개·홍합 6개씩, 물 적당량
대구국물 : 대구뼈·대구머리 1개씩, 양파 2개, 셀러리 2대, 당근 1개, 월계수 잎 2장, 통후추 5알, 물 5L
  • 1

    바지락과 모시조개는 해감해서 껍데기까지 깨끗이 씻은 뒤 홍합과 함께 냄비에 담고 조개와 같은 양의 물을 넣어 끓인다. 국물에 조개 맛이 우러나면 조개는 건져두고 국물은 면포에 거른다.

  • 2

    대구를 손질(*손질법은 다음 페이지에서 확인)한 뒤 뼈와 머리, 나머지 국물 재료를 모두 넣고 1시간 정도 끓여 대구국물을 만든다.

  • 3

    대구살과 이리는 소금, 후춧가루로 밑간한다. 팬을 달궈 올리브유를 두르고 대구살과 이리를 겉면이 노릇하게 굽는다.

  • 4

    방울토마토와 올리브는 반으로 가른다. 양파와 마늘은 슬라이스한다. 바질 잎은 손으로 찢는다.

  • 5

    팬에 올리브유를 두른 뒤 안초비, 마늘, 양파를 넣고 약한 불에 볶아 향을 낸다. 대구살과 이리를 넣고 화이트와인을 넣어 센 불에 끓이며 잡냄새를 날린 뒤 약간 조리다가 조개, 조개국물 200mL, 대구국물 200mL, 방울토마토, 올리브, 페페론치노를 넣고 대구가 다 익을 때까지 끓인다.

  • 6

    소금으로 간을 맞추고 바질 잎과 다진 파슬리를 뿌린 뒤 레몬즙과 올리브유로 마무리한다.

 

케이퍼와 참나물, 대구살로 맛을 낸 오일소스 링귀네

케이퍼와 참나물, 대구살로 맛을 낸 오일소스 링귀네

30min, 2인분
재료 : 링귀네 160g, 대구살 140g, 참나물 60g, 케이퍼·다진 양파 볶은 것 2큰술씩, 마늘 3쪽, 페페론치노(중) 2개, 안초비 필레 2조각, 화이트와인 4큰술, 엑스트라버진 올리브유 12큰술, 소금·다진 파슬리·레몬제스트·다진 드라이드 방울토마토 약간씩, 대구국물 100mL
  • 1

    끓는 소금물에 링귀네를 넣고 봉지에 표기된 시간만큼 익힌다.

  • 2

    케이퍼는 굵게 다지고 마늘은 슬라이스한다.

  • 3

    팬에 엑스트라버진 올리브유를 6큰술 붓고 마늘을 넣어 약한 불에서 볶아 향을 돋운다. 마늘이 익으면 케이퍼, 볶은 양파, 안초비, 페페론치노를 넣고 센 불로 올린다. 대구살을 넣고 화이트와인을 부어 알코올을 날린 뒤 대구국물을 넣는다.

  • 4

    국물이 약간 졸아들면 참나물을 큼직하게 썰어 넣는다.

  • 5

    익힌 링귀네를 ④의 팬에 담고 남은 엑스트라버진 올리브유를 넣은 뒤 유화되도록 고루 섞는다.

  • 6

    완성된 음식을 접시에 담고 다진 드라이드 방울토마토와 레몬제스트, 파슬리로 장식한다.

 

아욜리소스를 곁들인 대구크로켓

아욜리소스를 곁들인 대구크로켓

40min(굳히는 시간 제외), 2인분
재료 : 대구살 250g, 감자 200g, 생크림 40mL, 말린 오레가노·크레송·프리제·수박무·소금·후춧가루 약간씩, 튀김기름 적당량
튀김옷 : 달걀 1개, 고운 빵가루 100g, 밀가루 약간
아욜리소스 : 곱게 다진 마늘 1쪽분, 마요네즈·플레인 요구르트 3큰술씩, 그라나파다노치즈가루 15g, 화이트와인비니거 1큰술, 설탕·소금·후춧가루·다진 파슬리 적당량씩
  • 1

    소스 재료를 모두 섞어 아욜리를 만든다.

  • 2

    대구살은 칼로 곱게 다진다.

  • 3

    감자는 소금물에 충분히 삶은 뒤 식힌다.

  • 4

    볼에 대구살, 감자, 오레가노, 생크림을 넣고 포테이토 매셔로 곱게 으깬다. 소금, 후춧가루로 간한 뒤 지름 3cm 정도의 완자를 빚어 냉장고에 1시간 동안 보관한다.

  • 5

    대구완자에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.

  • 6

    180℃ 기름에 대구완자를 노릇하게 튀긴 다음 아욜리소스, 곁들임 채소와 함께 낸다.

 

케카소스를 곁들인 대구이리뫼니에르

케카소스를 곁들인 대구이리뫼니에르

25min(고구마 굽는 시간 제외), 2인분
재료 : 대구 이리 200g, 자색고구마 50g, 버터 1큰술, 엑스트라버진 올리브유·소금·밀가루·빵가루 약간씩
케카소스 : 다진 방울토마토 100g, 곱게 다진 마늘·소금 ⅓작은술씩, 바질 잎 5장, 불린 건포도 20개, 잣 2작은술, 화이트발사믹비니거 ⅔작은술, 엑스트라버진 올리브유 4큰술
  • 1

    자색고구마는 얇게 썰어서 실리콘 패드에 올린 뒤 100℃로 예열된 오븐에 넣어 바삭하게 마를 때까지 1시간~1시간 30분 정도 굽는다.

  • 2

    케카소스 재료 중 바질 잎과 엑스트라버진 올리브유를 제외한 재료를 모두 볼에 담고 고루 섞는다. 그다음 엑스트라버진 올리브유를 넣고 잘 융화되도록 섞는다. 바질 잎은 먹기 직전에 채 썰어 섞는다.

  • 3

    대구 이리는 핏줄과 검은 막을 제거한 다음 소금으로 간한다. 이리에 밀가루를 얇게 바른 뒤 버터를 녹인 팬에 노릇하게 굽는다.

  • 4

    구운 이리와 자색고구마칩, 케카소스를 접시에 담고 빵가루를 곁들여 낸다.

12월에서 1월 사이, 진해 용원항은 아이 키만 한 대구로 가득한 진풍경을 이룬다. 대구회를 먹을 수 있는 때도 이맘때뿐이다. 커다란 대구 한 마리만 있다면 겨울철 미각을 채우기에 충분하다.

Credit Info

기획
양연주 기자
요리
김태윤 셰프(7pm 02-730-3777)
사진
최해성
어시스트
손슬기
디자인
김보람

2016년 01월호

이달의 목차
기획
양연주 기자
요리
김태윤 셰프(7pm 02-730-3777)
사진
최해성
어시스트
손슬기
디자인
김보람

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